Често да проверяваме термостатите!
Защо трябва да се проверяват термостатите? Прегряването е една от основните причини за намаляването на производителността. Маслото за печене се разгражда, когато при висока температура се среща с въздух: цветът му става по-тъмен, развива се в него страничен вкус и почва силно да дими.
Топлината, макар и като неизбежна част от всяка операция за печене, разваля производителността на маслото. Колкото по-висока е температурата на фритюрника, толкова по-бързо се влошава качеството, особено по време на паузите между две операции. Ако в паузите намаляваме температурата на маслото до 60-90 °, увеличаването на производителността на маслото и спестяването на енергия са от полза за нас. Резултатът от печене при твърде ниска температура е, че храната не се е изпекла напълно /останала сурова/, или още е мазна, с една дума, никак не е апетитна.
Процедурата
Топлината, изгореното полимерно покритие, износването или неправилната употреба, могат да намалят точността на термостата. Ето защо е препоръчително да се проверяват редовно всички фритюрници, в това число и точността на термостатите и/или на термометрите. Препоръчва се използването на метален дисков- или електронен термометър, точността на които трябва да се следи на редовни интервали от време. Стъклените живачни термометри са изключително точни и надеждни, но крехки, счупливи, така че употребата им не се препоръчва.
За да определим средната температура на термостата, трябва да направим следните четири стъпки:
- Да настроим термостата на нормална температура за печене!
- Да отбележим, каква температура е достигнала маслото след изключването на отоплението (с отделен термометър за печене)! Възходът обикновено с 10-15 °C е по-висок от оригиналната настройка на термостата.
- 3Отбележете, на каква температура се включва обратно отоплението!
- Да сумираме стойностите на по-ниската и по-високата температура, получената стойност да разделим на две и ще получим средната температура.
Всяка храна се пече на 180°C (освен ако една конкретна рецепта, партида или указание не изисква друга температура!
Доказано е, че както качеството на храната, така и животът на маслото на 180 ° C температура са най-добри.