Характера на маслото се определя от мастните киселини. Ако маслото е повредено поради топлина, кислород, влага, светлина или стареене, с мастните киселини могат да се случат две неща. Първо, те могат да се отделят от молекулата на глицерола и могат да съществуват като „свободни мастни киселини“ в маслото. От друга страна, ако са нападани там, където се намира – по-крехката от единичната – двойната им връзка, могаг да се създадът нови съединения, които могат да „подарят“ на маслото неприятни вкусове и миризми, и в крайна сметка процесът може да доведе до гранивост.