Традиционно ползвани термини за обработка на мазнини и масла – Bunge Pro

Абсорбция

Процесът, при който храната, печеща се в масло, поглъща мазнини. Абсорбцията зависи от температурата на печене, от порозността  и текстурата на храната, готвена в масло. 

Антиоксиданти

Съединения, които са способни да инхибират процеса на окисляването.

Антипенител

Компонент към маслата за печене, предназначен да намали образуването на пяна.

Вискозитет

Плътност на едно течно или полутечно вещество.

Високоолеиново слънчогледово масло

Масло, извлечено от високоолеинови маслени семена, от някои версии на маслодайните семена на слънчогледа (Helianthus annuus L.). 

Вкус /аромат/

Усещане за вкус след опитване. Вкусови варианти:  мек, неутрален, орехов, лоен, плодов, развален, гранив и т.н.

Гранясване

Характеризира се с лесно разпознаваем щипещ, кисел, остър  вкус и мирис. Описанието на истинското гранясване е свързано със сетивни реакции и може да бъде определено въз основа на вкус и мирис.

Есенциална мастна киселина

Полиненаситените мастни киселини, които човешкото тяло не може самостоятелно да произведе – включително линолова киселина и алфа-линоленова киселина –, са необходими за растежа и развитието на човешкото тяло.

Живот на печене

Времето, през което в маслото за печене могат да се направят приемливи, качествени пържени храни.

LDL

Липопротеини с ниска плътност. Молекулни комплекси в кръвта, свързани с холестерола.  Холестеролът, свързан с LDL, се счита за   „лош“ холестерол, защото се захваща /се залепва/ към стената на артериите.

Мазни киселини

Въглеродни вериги и водородни атоми с карбоксилна и метилна група, на същите или на противоположните им краища. Степента на насищане – и по този начин физичните свойства на мазнината – зависят от броя на двойните връзки между въглеродните атоми.

Мазнини

Мазнините са химични съединения, необходими за живота (липиди), които се срещат както в растенията, така и в животните. Обикновено те се състоят от една молекула на глицерола и три мастни киселини – това съединение обикновено се нарича „триглицерид“. 

Миризма

Усещане, което се създава, когато различни съставки стимулират невроните в носа.

Мононенаситена мастна киселина

В някоя част на въглеродната верига има една единствена двойна връзка между въглеродните атоми. Когато наситените мастни киселини заместваме с мононенаситени мастни киселини, например с олеинова киселина или полиненаситени мастни киселини, може да допринесем за поддържане на нормалните нива на холестерола в кръвта.

Наситена мастна киселина

Не съдържа двойна връзка между въглеродните атоми на въглеродните вериги. Наситените мастни киселини повишават нивото на холестерола в кръвта така, че се препоръчва, приемът им да се ограничи.

Окисляване

Химична реакция между кислород и мазнина, коятореакция е най-основната причина за влошаването /развалянето/ на мазнината. Окисляването на мазнините или мастните хранителни продукти, в крайна сметка води до гранясване, образуване на неприятни аромати и миризми.

Палмово масло

Мазнина, извлечена от месестата мезокарпия  на олиевата палма (Elaeis guineensis).

Пенливост

Траен слой, образуван от фини мехурчета, който се образува по време на употреба, върху повърхността на маслото за печене. Служи за знак за влошаването на твърдите мазнини.

Пероксиди

Окислени мастни молекули, които в крайна сметка причиняват страничен аромат.

Разваляне

Всяка вредна химическа или физическа промяна, възникнала в  маслата за печене, напр. пяна, страничен аромат, тъмни цветове, дим, или образуване на смола.

Рапично масло

Масло, извлечено от семената на следните видове рапици: Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. и Brassica tournefortii Gouan.

Растителна мазнина

Мазнини и масла, получени от растителни източници.

Свободни мастни киселини

Характера на маслото се определя от мастните киселини. Ако маслото е повредено поради топлина, кислород, влага, светлина или стареене, с мастните  киселини могат да се случат две неща. Първо, те могат да се отделят от молекулата на глицерола и могат да съществуват като „свободни мастни киселини“ в маслото. От друга страна, ако са нападани там, където се намира – по-крехката от единичната – двойната им връзка, могаг да се създадът нови съединения, които могат да „подарят“ на маслото неприятни вкусове и миризми, и в крайна сметка процесът може да доведе до гранивост.

Слънчогледово масло

Масло, получено от семената на слънчогледа  (Helianthus annuus L.).

Смоли

Лепкави вещества, които се образуват когато в течение на  дълго време нагряваме някакво масло или мазнина. Смолата се образува чрез окисляването и полимеризацията на мазнината. Резинификацията на материали върху нагревателните повърхности показва, че маслото или мазнината започна да се влоши /разваля/. 

Стабилност

Устойчивостта на мазнината/маслото за печене срещу химически и/или физически промени. Това е относителната устойчивост на мазнини, масла или хранителни продукти, срещу всяко нежелано влошаване, или промяна в характера. В случай на мазнини и масла, стабилността може да означава устойчивост /съпротивление/ и срещу окисляване, хидролиза, гранивост и възникване на странични вкусове и миризми. 

Стеаринова киселина

Наситена мастна киселина, която няма ефект върху холестерола в кръвта.

Стойност на пероксида

Измерителна единица, която мери нивото на пероксида, образуван в резултат на химичния процес – окисление в маслата и мазнините.  Пероксидите се считат за междинни съединения при окисляването на липидите. Този параметър може да се използва за оценка на качеството на маслото; Колкото по-висока е стойността на пероксида, толкова по-използвано, тоест „изтощено“ е маслото.

Страничен вкус и/или -миризма

Всеки вкус или миризма, който/която не е характерен/на за едно конкретно масло за печене, или за храната, която се пече в него.

Токоферол

Група от мастноразтворими съединения, които са естествени витамини Е и функционират като антиоксиданти. Токоферолът е естествено вещество (съставка) на растителните масла.

Точка на възпламеняване

Температурата, при която загрятото масло започва да пламва.

Точка на димене

Температурата, при която, по време на нагряване, над фритюрника, от мазнините за печене, непрекъсната се издига колона от дим.

Точка на топене

Има много видове тестове за определяне на скоростта и/или степента на топенето. Но от гледна точка на „използване при печене“, точката на топене е просто тази температура, на коята твърдите мазнини се превръщат в течни. 

Трансмастни киселини

Природно се среща в месни и млечни продукти и частично хидрогенирани растителни масла/мазнини; водородните атоми лежат на противоположната страна на двойната връзка. Трансмастните киселини са геометричните изменения на мастните киселини. И двата трансмазни киселини имат отрицателно въздействие върху здравето и поради това, техният прием трябва да бъде ограничен.

Холестерол

Стеролът се намира в животинските тъкани, произвежда се отчасти от човешкото тяло (ендогенен холестерол) и отчасти от нашата диета (екзогенен холестерол). Високият прием на диетичният холестерол може да бъде свързан с високите нива на холестерола в кръвта; затова е важно да се поддържа подходящото съотношение между  „добрия“ (HDL) и „лошия“ (LDL) холестерол.

HDL

Липопротеини с висока плътност. Молекулярни комплекси, транспортиращи холестерол в кръвта. Холестеролът, свързан с HDL, стига в черния дроб на човешкото тяло с функция – отделяне. Този се смята за „добър“ холестерол.

Close Menu