Olajban sütés profiknak - útmutató a tökéletes eredményhez
Az olajban sült ételek a modern gasztronómia elengedhetetlen alkotóelemei, hiszen az olajban sütés utánozhatatlan, finom ízt kölcsönöz a fogásoknak. Nem is kell teljes mértékben lemondanunk erről a konyhai technikáról, de a finom és jó minőségű fogások érdekében érdemes betartanunk néhány szabályt, illetve figyelembe venni, melyik a legjobb olaj sütéshez, és melyik az a zsiradék, amitől esetleg búcsút kell vennünk.
Egészséges olaj sütéshez: melyiket válasszuk?
A növényi olajok fajtái
Ahhoz, hogy meg tudjuk állapítani, sütéshez milyen olaj a legmegfelelőbb, először ismerkedjünk meg röviden a növényi olajok típusaival! Az előállításuk közti különbség alapján megkülönböztetünk szűz étolajakat, hidegen sajtolt olajokat és finomított étolajokat.
A szűz olajokat főleg salátaöntetek alapanyagaként hasznosítjuk, a hidegen sajtolt olajok szintén alkalmasak saláták mellé, illetve pirításhoz és egyszerűbb húsok elkészítéséhez is használhatók.
Az olajban sütés (kiemelten a bő olajban sütés) legjobb eszköze viszont nagyobb hőstabilitása miatt egyértelműen a növényi olajok harmadik típusa, a finomított étolaj.
Magas hőfokon sütés előtt mindenképpen ellenőrizzük az adott zsiradék füstpontját, ugyanis ezen a hőmérsékleten az étolaj már megég, ezáltal a végeredményünk is keserű, odaégett és az egészségre káros étel lesz. A vonatkozó 2017/2158/EU rendelet szerint az ajánlott sütési hőmérséklet 175 °C, mert ennél magasabb hőmérsékleten a növényi keményítő és a szabad zsírsavak természetes reakciójából rákkeltő akrilamid és más káros anyagok képződhetnek.
Napraforgóolaj
A magyar háztartásokban a viszonylag könnyen beszerezhető napraforgóolaj a legnépszerűbb választás sütéshez. Nincs is ezzel semmi baj, hiszen a tévhitekkel ellentétben számos változata kifejezetten egészséges:
E-vitaminban és omega-6 zsírsavakban is gazdag. Aki bizonytalan abban, sütéshez milyen olaj is dukál, ezzel a verzióval nem követhet el hibát. Magas füstpontjának – mely a rövidebb véletlen túlhevítést megengedi – köszönhetően az ajánlott sütési hőmérsékleten bármilyen étel sütésére alkalmas.
Repceolaj
A legegészségesebb olaj sütéshez? A hidegen sajtolt és finomított formában is megtalálható, hazánkban is termő repce zsiradékának vitamintartalma az olívaolajéhoz, felhasználási lehetőségei pedig a napraforgóolajéhoz hasonlóak.
Vagyis megtalálhatóak benne egyszeresen telítetlen és omega-3 zsírsavak is, és magasabb hőfokon is biztonsággal felhasználható, természetesen az ajánlott 178 °C sütési hőmérséklet betartásával.
Olívaolaj
Szűz és extra szűz változatban is kapható, gazdag az egyszeresen telítetlen zsírsavakban, A- és E-vitaminokban, antioxidánsokban. Az olívaolaj sütéshez azonban csak zöldségekhez megfelelő választás, mivel még finomított formában is maximum 180 celsius fokig hevíthető.
Kókuszolaj és pálmaolaj
Főleg ipari felhasználásukról ismertek, a gasztronómiában az utóbbi években terjedtek el. Mindkettőt magas hőstabilitás jellemzi, és nagy előnyük, hogy több alkalommal is felhasználhatjuk őket anélkül, hogy a fáradt olaj jelenség miatt aggódnunk kellene.
Jó alternatívát jelenthet még salátaöntetekhez a szezámolaj, az avokádóolaj és a szőlőmagolaj, az omega zsírsavakban gazdag kukoricacsíra olaj pedig sütéshez is felhasználható.
Sütés olajban - mire figyeljünk közben?
Olajsütő edény
Az olajban sütés szabályai közül az első, hogy a művelethez megfelelő edény álljon a rendelkezésünkre! Mit jelent ez, milyen a jó edény? Elég vastag falú, hogy megtartsa a hőt, magas, hogy védekezzünk az olaj fröccsenés ellen, ha pedig egyszerre több étel is készül, nem árt, ha nagyobb darabot választunk. Sütés előtt pedig mindig melegítsük elő!
Megfelelő hőmérséklet
Fontos, hogy az olaj sütéshez megfelelő hőmérsékletű legyen! A legjobb pirítást 180 celsius fokon érhetjük el, de hangsúlyozzuk, hogy a jogszabályban ajánlott legnagyobb sütési hőmérséklet 175 °C. Ha ennél alacsonyabb a sütőolaj hőmérséklete, akkor tocsogni fog az ételünk, túl magas hőfokon pedig odaégett étel lesz a jutalmunk. Hogy az olajban sült ételek biztosan ínycsiklandók legyenek, használjunk konyhai hőmérőt, és egy kis darabbal (például panírral) teszteljük a hőt az olajban sütés előtt: amikor ez a darab sercegés, fröcsögés nélkül, de már gyöngyözve sülni kezd, akkor megfelelő az étolaj hőmérséklete.
Az étel előkészítése
- Ügyeljünk rá, hogy a hozzávalók mindig szárazon kerüljenek az olajba!
- Panírozás után hagyjuk kicsit pihenni az ételt, hogy a bunda ne essen le sütés közben.
- Az olajban sütés előtt ejtsük meg a fűszerezést!
- Az olaj fröccsenés ellen jól bevált praktika, ha kissé megsózzuk az olajat!
Extra tippek
- Ha az olaj sütéshez készen áll, vagyis megfelelő a hőmérséklete, csak akkor tegyük bele az ételt!
- Bő olajban sütés esetén a lehető legrövidebb ideig legyen az étel az olajban!
- Ha egy nap többször is felhasználjuk, tartsuk az olajat 30-40 celsius fokon!
- Az elhasznált olajat ne pótoljuk frissel, inkább csökkentsük a az egyszerre sütött mennyiséget!
- A kifröccsent olajat töröljük le, ne hagyjuk, hogy ússzon az egész konyha!
Az olajban sütés módjai
Sauté: A hirtelen sütés technikáját főleg zöldségek esetében alkalmazzuk. Fontos, hogy az elkészíteni kívánt darabok nagyjából egyforma méretűek legyenek
Sear: Célunk a mély barnulás, karamellizálódás elérése. Ilyenkor alacsonyabb hőmérsékleten készülnek az olajban sült ételek, majd a végén magas hőfokon pirítjuk meg őket.
Stir-Fry: Az ajánlott legmagasabb hőfokon sütjük és folyamatosan mozgatjuk a hozzávalókat.
Teendők olajban sütés után
Az étellel
Dupla sütés: Az ázsiai konyha a már elkészült fogásokat előszeretettel pirítja át még egyszer magas hőfokon, de mindössze rövid ideig!
Csöpögtetés: Amint kivettük az edényből, csöpögtessük le róla a fölösleges olajat!
Az olajjal
Felhasználás: Minden olaj sütéshez használható ideje különböző. A napraforgóolaj például 8-10, a repceolaj 12-15, a kukoricacsíra olaj sütéshez pedig 10-13 órán keresztül alkalmazható, míg a nagy olajsavtartalmú napraforgó-étolaj egyes adalékolt változatai (ilyen a Bunge Pro márka több tagja is) 30; 50; vagy akár 72 órás sütési időtartamot garantálnak, természetesen az ajánlott sütési hőmérséklet betartásával és megfelelő olajkezelés mellett.
Használható olaj: Ha a maradék olaj sütéshez még felhasználható állapotban van, szűrjük le, és egy zárt olajgyűjtő edény segítségével (hogy az olaj minél kevesebbet érintkezzen a levegő oxigénjével, mely az avasodás, romlás fő okozója), lehetőleg fénytől védett helyen tároljuk.
Fáradt étolaj: Az elhasznált olajat egy másik edényben gyűjtsük, és adjuk le egy gyűjtőponton.
A konyhában
Ügyeljünk a megfelelő szellőztetésre, ne az odaégett étel szaga lengje be a helyiséget! Olajban sütés után egy alapos takarítást is iktassunk be!