Az olaj romlását befolyásoló fő tényezők – Bunge Pro

Polimerizáció

Az olaj oxidációs reakciója során létrejövő kémiai melléktermékek felhalmozódása és kombinálódása. Arról ismerhető fel, hogy az olajsütőre „gyantaszerű” anyagok rakódnak le. A polimerizáció következtében az étel rossz ízt kap, az olaj színe sötétre változik, habosodik, és végső soron romlik a minősége. A polimerizáció elkerülhető, ha rendszeresen tisztítjuk és kiforraljuk az olajsütőket.

Vízzel történő reakció vagy hidrolízis

Az olaj reakciója a nedvességgel, melyben a trigliceridek vagy a zsírmolekulák lebomlanak. Ez a változás gyakorlatilag a szabad zsírsavak százalékával fejezhető ki. Ahogy nő a szétbomló molekulák száma, annál több szabad zsírsav lesz jelen az olajban, melyek egyre inkább élvezhetetlenné teszik, ezért az olaj hamarosan füstölni és sötétedni kezd.

Oxidáció

A sütési művelet során az olaj felszínét a sülő ételből felszálló gőztakaró védi. A használaton kívüli időszakokban a levegő érintkezik az olaj felszínével. A levegőben lévő oxigén reakcióba lép az olajjal, és felgyorsítja annak romlását. Az olaj akkor is ki van téve az oxigén hatásának, ha túl nagy lendülettel töltjük egyik tartályból a másikba – például amikor feltöltjük az olajsütőt, vagy leszűrjük az olajat. 

Használati idő

A sütési megoldás kiválasztásában a használati idő is fontos tényező. Nagyjából azt az időmennyiséget jelenti, amelynek elteltével a sütőben lévő olajat teljes egészében új olajra kell cserélni. Az olajat a benne sülő ételek felszívják, így folyamatosan fogy. Általában minél később kell cserélni az olajat, annál stabilabbnak mondható. 

Lebegő részecskék (morzsák)

Az olajban lebegő apró ételrészecskék és morzsák a sütőedényben hamar elszenesednek, így az olaj csípős, kesernyés ízű lesz, és fokozottan sötétedik. A lebegőanyag-tartalom nő, ha panírozott vagy bundás ételeket sütünk. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy gondosan leszedjük a lebegő részecskéket az olaj tetejéről, és naponta legalább egyszer leszűrjük az olajat.

Hő/sütési hőmérséklet

A hő szintén gyorsítja az olaj romlását. Hő nélkül természetesen nincs sütés, de ha az ételeket az ajánlott hőmérsékleten sütjük, és a sütés szüneteiben lejjebb vesszük a sütőedény hőmérsékletét, meghosszabbíthatjuk az olaj élettartamát. 

Szennyeződés

A só és a fűszerek kis mennyiségben természetes fémes szennyezőanyagokat tartalmaznak. Ha ezek az olajba kerülnek, felgyorsítják az olaj romlásának folyamatát, ami felhabzáshoz, sötét színhez és rossz ízhez vezet. Ezért a fűszerezést soha ne az olajsütő közelében végezzük! A szennyezés másik gyakori forrása a tisztítás után visszamaradó tisztítószer. A visszamaradó tisztítószerek közömbösítésére használjuk az ecetes öblítést. 

Close Menu