Zsír- és olajfeldolgozási szakkifejezések – Bunge Pro

Antioxidánsok

Olyan vegyületek, amelyek képesek meggátolni az oxidáció folyamatát.

Avasodás

Jól felismerhető csípős, fanyar és szúrós mellékíz és -szag kialakulása jellemzi. A valódi avasság leírása érzékszervi reakciókhoz kötődik, és kizárólag íz és szag alapján határozható meg.

Egyszeresen telítetlen zsírsav

A szénlánc valamely részén a szénatomok között egyetlen kettős kötést tartalmaz. Ha a telített zsírsavakat egyszeresen telítetlen zsírsavakkal – pl. olajsavval – vagy többszörösen telítetlen zsírsavakkal helyettesítjük, hozzájárulhatunk a vér normál koleszterinszintjének fenntartásához.

Esszenciális zsírsav

Többszörösen telítetlen zsírsavak, melyek előállítására az emberi szervezet önállóan nem képes – ideértve a linolénsavat és alfa-linolénsavat –, ugyanakkor szükségesek annak növekedéséhez és fejlődéséhez.

Hő/sütési hőmérséklet

A hő szintén gyorsítja az olaj romlását. Hő nélkül természetesen nincs sütés, de ha az ételeket az ajánlott hőmérsékleten sütjük, és a sütés szüneteiben lejjebb vesszük a sütőedény hőmérsékletét, meghosszabbíthatjuk az olaj élettartamát. 

Füstpont

 Az a hőmérséklet, amelyen a sütőzsiradékból hevítés közben folyamatos füstoszlop száll felfelé az olajsütő fölött.

Gyanták

Ragadós anyagok, amely akkor képződnek, ha egy olajat vagy zsírt hosszú időn át hevítünk. A gyanta a zsiradék oxidációja és polimerizációja révén keletkezik. Az anyagok gyantásodása a fűtőfelületeken azt jelzi, hogy az olaj vagy zsiradék romlásnak indult.

Habzás

Finom buborékokból kialakuló tartós réteg, amely használat közben képződik a sütőolaj felszínén. A szilárd zsiradékok romlásának jele.

Habzásgátló

A sütőolajokhoz adott összetevő, amelynek rendeltetése, hogy csökkentse a habképződést.

HDL (High Density Lipoprotein)

Nagy sűrűségű lipoproteinek. A vérben található, koleszterint szállító molekuláris komplexumok. A HDL-hez kötött koleszterin az emberi testben a májba kerül kiválasztás céljából. Ez számít „jó” koleszterinnek.

Íz

Az ízlelés által keltett érzet. Ízváltozatok pl.  lágy, semleges, diós, faggyús, gyümölcsös, romlott, avas stb.

Koleszterin

Állati szövetekben található szterin, amelyet részben az emberi test állít elő (endogén koleszterin), részben az étrendünkkel viszünk a szervezetünkbe (exogén koleszterin). A magas étrendi koleszterinbevitel kapcsolatba hozható a vér magas koleszterinszintjével; ezért fontos a „jó” (HDL) és a „rossz” (LDL)5 koleszterin megfelelő arányának fenntartása.

LDL (Low Density Lipoprotein)

Alacsony sűrűségű lipoproteinek. A vérben található, koleszterinhez kötődő molekuláris komplexumok. Az LDL-hez kötött koleszterin „rossz” koleszterinnek számít, mivel lerakódik az artériák falán.

Mellékíz és/vagy -szag

Bármely olyan íz vagy szag, amely nem jellemző egy adott sütőolajra vagy a benne sülő ételre.

Nagy olajsavtartalmú napraforgóolaj

A napraforgó (Helianthus annuus L.) magvából nyert olaj.

Növényi zsiradék

Növényi forrásból származó zsírok és olajok.

Olajfelvétel

Az a folyamat, melynek során az olajban sülő étel magába szívja a sütőzsiradékot. Az olajfelvételt a sütési hőmérséklet és az olajban sütött étel porózussága, állaga befolyásolja.

Olvadáspont

Sokféle teszt létezik az olvadás sebességének és/vagy fokának meghatározására. A sütési felhasználás szempontjából azonban az olvadáspont egyszerűen az a hőmérséklet, amelyen a szilárd zsiradék folyékonnyá válik. 

Oxidáció

 Az oxigén és a zsiradék közötti kémiai reakció. a zsiradék romlásának legáltalánosabb oka. A zsírok vagy zsírtartalmú élelmiszertermékek oxidációja végső soron avasodáshoz és kellemetlen ízekhez és szagokhoz vezet.

Pálmazsír

Az olajpálma (Elaeis guineensis L.) húsos mezokarpiumából nyert zsiradék.

Peroxidérték

Egy zsiradékban vagy olajban az oxidáció eredményeként kialakult peroxidszint mérőszáma. A peroxidok a lipidek oxidációjában köztes vegyületeknek számítanak. Ezzel a paraméterrel jól értékelhető az olaj minősége; minél nagyobb a peroxidérték, annál oxidáltabb – azaz elhasználtabb, „fáradtabb” – az olaj.

Peroxidok

Oxidált zsírmolekulák, amelyek végül mellékízt okoznak.

Repcemagolaj

A Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. és Brassica tournefortii Gouan repcefajok magjából nyert olaj.

Romlás

A sütőolajoknál előforduló minden káros kémiai vagy fizikai változás, pl. habzás, mellékíz, sötét szín, füst vagy gyantaképződés.

Stabilitás

 A sütőzsiradék/-olaj ellenállóképessége a kémiai és/vagy fizikai változásokkal szemben, illetőleg  a zsiradék, olaj vagy élelmiszertermék viszonylagos ellenállóképessége mindenfajta nemkívánatos romlással vagy jellegbeli változással szemben. Zsírok és olajok esetében a stabilitás utalhat az oxidációval, hidrolízissel, avasodással, mellékízek és -szagok képződésével szembeni ellenállásra is.

Sütési élettartam

Az az időtartam, amely alatt a sütőolajjal elfogadható minőségű sült ételek készíthetőek.

Szabad zsírsav

Az olaj jellegét a zsírsavak határozzák meg. Ha az olaj hő, oxigén, nedvesség, fény, vagy elöregedés miatt károsul, a zsírsavakkal kétféle dolog történhet. Egyrészt leválhatnak a glicerinmolekuláról, és „szabad zsírsavakként” létezhetnek tovább az olajon belül. Másrészt, ha az egyszeres kötésnél jóval törékenyebb kettős kötésnél éri őket támadás, egy vagy több új vegyület jöhet létre, amelyek kellemetlen ízeket és szagokat adhatnak az olajnak, és a folyamat végül avasodáshoz vezethet.

Szag

Az az érzet, amely akkor jön létre, amikor különböző összetevők ingerlik az orrban lévő szaglóidegeket.

Sztearinsav

Telített zsírsav, amelynek nincs hatása a vér koleszterinszintjére.

Telített zsírsav

 A szénlánc széntomjai között nem tartalmaz kettős kötést. A telített zsírsavak emelik a vér koleszterinszintjét, ezért az étrenddel történő bevitelüket ajánlatos korlátozni.

Tokoferol

Zsírban oldódó vegyületek egy csoportja, amelyek a természetes E-vitaminok, és antioxidánsként működnek. A tokoferol a növényi olajok természetes anyaga (összetevője).

 

Transzzsírsav

Természettől fogva előfordul húsokban és tejtermékekben, valamint részben hidrogénezett növényi olajokban/zsírokban; hidrogénatomjai a kettős kötés ellentétes oldalán helyezkednek el. A transzzsírsavak a zsírsavak geometriai változatai. Mindkét transzzsírsav negatív hatással van az egészségre, ezért bevitelüket ajánlatos korlátozni.

Viszkozitás

Egy folyékony vagy félfolyékony anyag sűrűsége.

Zsiradék

A zsiradékok az élethez szükséges kémiai vegyületek (lipidek), amelyek mind növényekben, mind állatokban megtalálhatók. Jellemzően egy glicerinmolekulából és három zsírsavból állnak – ezt a vegyületet nevezik általában „trigliceridnek”.

Zsírsavak

Szénláncok és hidrogénatomok egy karboxil- és metilcsoporttal az azonos vagy az ellentétes végükön. A telítettség foka – és ezáltal a zsiradék fizikai tulajdonságai – a szénatomok közötti kettős kötések számától függnek.

5 HDL: High Density Lipoprotein; nagy sűrűségű lipoprotein – ld. a címszónál.  LDL: Low Density Lipoprotein; kis sűrűségű lipoproteinek – ld. a címszónál.
Close Menu