Polimerizarea
Aceasta presupune acumularea si combinarea subproduselor chimice rezultate in urma oxidarii uleiului. Acest fenomen se produce cand se depun substante ‘rasinoase’ pe peretii friteuzei. Polimerizarea imprima un gust neplacut alimentelor, o culoare negricioasa uleiului, contribuie la formarea spumei si in final deterioreaza uleiul. Polimerizarea poate fi evitata printr-o curatare periodica eficienta a friteuzei.
Reactia cu apa sau hidroliza
Aceasta presupune reactia uleiului cu umiditatea in care se descompun trigliceridele sau moleculele grase. Practic, aceasta modificare este exprimata prin procentul acizilor grasi liberi. Odata cu cresterea numarului de molecule de trigliceride descompuse vor rezulta mai multi acizi grasi liberi in componenta uleiului de prajit, facandu-l mai neplacut. Astfel, uleiul va incepe sa scoata fum si sa se innegreasca.
Oxidarea
In timpul prajirii, suprafata uleiului este protejata de un strat subtire de abur care iese dintre alimentele prajite. In timpul pauzelor de prajire, aerul intra in contact cu suprafata uleiului. Oxigenul din aer reactioneaza cu uleiul si detemina deteriorarea acestuia. Uleiul este deasemenea expus oxigenului atunci cand este turnat foarte brusc dintr-un container in friteuza, sau cand este filtrat.
Durata de utilizare
Durata de utilizare este un alt criteriu important in selectarea unei solutii de prajire. Practic, aceasta durata este definita ca intervalul de timp dupa care este necesara inlocuirea completa a uleiului din friteuza. Uleiul este absorbit de alimentele prajite, deci se consuma continuu. In general, o perioada mai indelungata de inlocuire a uleiului este corelata cu o stabilitate mai ridicata a uleiului pentru prajit.
Particulele plutitoare (firimiturile)
Particulele fine plutitoare si firimiturile din ulei vor duce spre o carbonizare rapida a uleiului in interiorul friteuzei. Aceste particule vor imprima uleiului un gust aspru si acru, precum si o grabire a innegririi uleiului. Cantitatea de firimituri va fi mai mare cu cat prajim mai multe alimente invelite in pesmet. Pentru a preveni depunerile nedorite de firimituri/pesmet strecurati si filtrati uleiul cu atentie cel putin o data pe zi.
Temperatura de incalzire si prajire
Caldura determina deasemenea o degradare rapida a uleiului.
Caldura este necesara in procesul de prajire dar prajirea la temperatura optima si scaderea temperaturii de incalzire a uleiului in perioadele de pauza va ajuta la prelungirea vietii uleiului.
Contaminarea
Sarea si condimentele contin cantitati mici de contaminanti metalici naturali. Cand sunt introdusi in baia de ulei, acestia vor accelera procesul de deteriorare a uleiului, cauzand fumegarea, culoare inchisa, aroma slaba. De aceea, este intotdeauna recomandat sa condimentati alimentele in afara friteuzei. O alta sursa de contaminare o reprezinta detergentii ramasi sub forma de reziduuri in urma curatarii aparatului. O clatire cu otet va neutraliza reziduurile de detergenti ramase in urma curatarii.