Priljubljenost fritez ostaja nespremenjena, saj je zanesljiva friteza nepogrešljiv del vsake profesionalne kuhinje. Nič čudnega, saj bistveno olajša postopke profesionalnega cvrtja.
Za res učinkovito cvrtje je pomembno izbrati ustrezno olje za fritezo. Kakovostno olje, prilagojeno načinu uporabe, je ključni partner pri pripravi popolno ocvrtih jedi.
Prednosti friteze v kuhinji
Uporaba friteze omogoča hitrejše, natančnejše in bolj nadzorovano cvrtje. Poleg tega lahko z uporabo friteze optimiziramo porabo olja, saj uporabimo le toliko olja, kot ga potrebujemo za pripravo izbranih jedi.
Ena izmed največjih prednosti friteze je tudi učinkovitejša organizacija dela v kuhinji. Medtem ko friteza skrbi za pripravo zlato zapečenih in hrustljavih jedi, se lahko kuhar posveti drugim opravilom, namesto da bi moral neprestano nadzorovati ponev.
Nadzor temperature je veliko enostavnejši, saj ni potrebno ugibati, kako vroče je olje. Ker vroče olje v celoti obdaja živilo, se toplota porazdeli enakomerno in jedi se spečejo bolj enakomerno.
Pri uporabi friteze je tudi manj škropljenja olja po kuhinji. Olje se ne pregreva tako hitro kot v ponvi, odvečno olje pa lahko po cvrtju preprosto odteče nazaj v posodo.
Katere vrste maščob za fritezo poznamo?
Trde maščobe
Trde maščobe so pri sobni temperaturi trdne, med uporabo pa se stopijo.
Med maščobe živalskega izvora sodijo:
- svinjska mast
- račja mast
- gosja mast
- maslo
Med rastlinske trde maščobe sodijo na primer:
- kokosova maščoba
- kokosovo olje za cvrtje
- palmova maščoba
Pred uporabo je priporočljivo, da trde maščobe stopimo v ločeni posodi. V fritezo jih dodamo, ko tekočina že pokrije grelne elemente.
Tekoče maščobe
Tekoče maščobe so zaradi enostavnejše uporabe danes bistveno bolj razširjene.
Klasična izbira za cvrtje je sončnično olje. Njegova slabost je, da se lahko hitreje razgradi, peni in absorbira vonjave ter okuse drugih živil. Prav tako se lahko vonj po cvrtju hitro razširi po kuhinji.
Palmova maščoba se pogosto uporablja kot alternativa sončničnemu olju, vendar ima tudi številne pomanjkljivosti. Res je, da dobro prenaša visoke temperature, vendar ima izrazitejši vonj in vsebuje več nasičenih maščobnih kislin. Poleg tega je pridelava palmovega olja pogosto povezana z večjimi okoljskimi obremenitvami.
Sodobne profesionalne kuhinje zato vse pogosteje uporabljajo repično olje ali posebne mešanice rastlinskih olj. Za ta olja je značilno:
- dimišče nad 220 °C,
- visoka toplotna stabilnost,
- večja vsebnost nenasičenih maščobnih kislin,
- dodatek sredstva proti penjenju.
Katero olje za cvrtje je najboljša izbira?
Pri izbiri primernega olja si zastavimo naslednja vprašanja.
Kolikšna je prostornina friteze?
Manj kot 20 litrov
Pri manjših fritezah lahko občasno preizkusimo tudi bolj specializirana olja za posamezne jedi.
Več kot 20 litrov
Pri večjih količinah olja je pomembna ekonomičnost uporabe. Priporočljivo je izbrati profesionalno olje za cvrtje, ki omogoča vsaj 50 ur uporabe.
Koliko ur dnevno uporabljamo fritezo?
Manj kot 4 ure dnevno
Pomembno je predvsem, da olje dobro ohranja kakovost med skladiščenjem.
Več kot 4 ure dnevno
Priporočljiva so visoko zmogljiva olja, ki prenesejo dolgotrajno izpostavljenost visokim temperaturam.
Kakšna je sestava olja?
Homogena sestava
Takšno olje vsebuje samo eno vrsto olja, na primer sončnično olje.
Heterogena sestava
Gre za mešanico različnih olj, na primer sončničnega in repičnega olja. Takšne mešanice pogosto združujejo prednosti posameznih olj ter zagotavljajo boljšo zmogljivost in daljšo življenjsko dobo.
Ali vsebuje sredstvo proti penjenju?
Za večjo varnost in manj škropljenja je priporočljivo izbrati olje, ki vsebuje sredstvo proti penjenju.
Takšna olja so še posebej primerna za pripravo zamrznjenih izdelkov. Kljub temu ostaja najboljši način za preprečevanje penjenja in škropljenja odstranjevanje odvečnega ledu in vlage z živil pred cvrtjem.
Kakšno hrano bomo pripravljali?
Zelenjava
Za pripravo zelenjave lahko zadostuje olje z nekoliko nižjim dimiščem.
Meso
Za cvrtje mesa je priporočljivo uporabljati olja z visokim dimiščem in dobro toplotno stabilnostjo.
Zaključek
Idealno olje za fritezo mora biti toplotno stabilno, imeti visoko dimišče, med uporabo čim manj peniti in zagotavljati dolgo življenjsko dobo. Pravilna izbira olja ne vpliva le na kakovost pripravljene hrane, temveč tudi na učinkovitost dela, porabo olja in skupne stroške profesionalne kuhinje.