Добри практики при пържене

Пълнете кошниците само наполовина:

Пълнете кошниците само наполовина: Пълненето на кошницата догоре ще доведе до мазна и разкисляваща храна. Не превишавайте максималното препоръчително количество от производителя; 1:10 (1 л олио за пържене към 100 г пържена храна). Зареждайте кошниците с храна далеч от фритюрника.

Почиствайте често:

За най-добри резултати, отстранявайте плаващите хранителни частици възможно най-често.

Оставете храната да се отцеди:

Когато вадите кошницата на фритюрника от олиото, оставете храната да се отцеди, преди да я изпразните.

Поддържайте фритюрника пълен:

Нивото на олиото за пържене трябва да е до линията за пълнене, отбелязана от вътрешната страна на фритюрника.

Често филтриране:

Пълното описание виж тук.

Овкусявайте далеч от фритюрника:

Солта и подправките съдържат малки количества естествени метални замърсители. Когато попаднат в олиото, те ускоряват процеса му на разваляне, което води до образуване на пяна, потъмняване на цвета и неприятни вкусове.

Златните правила за пържене

Само качествени масла произвеждат качествени пържени храни.
Солидните практики за пържене водят до качествени пържени храни.
Купуването на качествено масло е също толкова важно, колкото и купуването на качествен хранителен продукт. Не забравяйте, че маслото е едновременно среда за готвене и съставка.

Регулиране на качеството на храните, приготвени в масло

Висококачественото масло спомага подчертаването на свойствата на правилно приготвената храна.

Замразена храна:

При приготвянето на замразените хранителни продукти, винаги да следим инструкциите на производителя, по възможност най-внимателно. Днес, повечето от замразените храни така се продават, че няма нужда отделно да се размразязат, а могат да се поставят веднага, директно от фризера във фритюрника. При купуване на замразена храна е необходимо да се внимава: трябва да се увериме в това, че нямало частично размразяване и след това замразяване отново. Поради смяната на размразяване и замразяване, замразената храна губи естествената си влага, загубвайки още повече от последното, във фритюрника. Излишъкът от влагата ускорява влошаването на маслото, пък и повторното замразяване на размразената храна се явява като фактор за рискуване на здравето.

Меса, морски дарове:

Ако е възможно, винаги да отсечем ненужната мастна тъкан! Необработените нестабилни мазнини се стопяват по време на печенето: колкото по-малко има от тях, толкова по-добра ще бъде производителността на маслото.

Панирани храни:

Замразените храни обикновено предварително са панирани, но ако правим свои собствени панири, преди печене да отстраним излишъка, оставяйки по-малко замърсявания във фритюрника. При постоянни високи температури, брашното на панира се изгаря, което води до възникване на остър, горчив, неприятен, изгорен вкус на маслото и храната. Дребните частици на брашното лесно се овъгляват, като дават на маслото тъмен цвят и даже чрез филтриране много трудно се отстраняват.

Твърде много влага:

Прекалено много вода може да влоши качеството на пържената храна в маслото: храната се насища с мазнини и текстурата й се влошава. Преди готвене, влажните храни трябва да се поставят на решетка, да се изкапят, или да се попие влагата от тях.

Кога трябва да сменяте олиото?

Само цветът на олиото не е индикатор кога то трябва да се смени. Използвайте таблицата за сравнение на пържени храни като индикатор. Качеството на храната трябва да определи кога олиото трябва да се смени.
Когато храната достигне степен (D) или по-тъмна, направете тест, за да се уверите в използваемостта на олиото за пържене.
Проверете за прекомерно пушене на олиото.
Сменете олиото, когато както резултатите от теста, така и това визуално ръководство отговарят на критериите за смяната на олиото.

Храната е много светла на цвят, изглежда непривлекателна и може да е малко сурова.
Храната е светла на цвят. Въпреки че вероятно е добре приготвена, тя не е толкова привлекателна, колкото би могла да бъде.
Ястието е златистокафяво и вкусно, идеално за сервиране.
Храната изглежда по-тъмна, както би трябвало, и е възможно да е запазила вкуса на други пържени храни. Време е да проверите и да помислите за смяна на олиото.
Храната е твърде тъмна и изглежда непривлекателна. Получава се пренос на вкусове. Определено е време да смените олиото.

Какво да правим с маслото?

Изберете масло с най-високо качество, като например слънчогледово масло Bunge Pro с високо съдържание на олеин.
Изберете подходящо оборудване в съответствие с обема на пържената храна.
Калибрирайте термостата.
Проверявайте температурата на маслото ежедневно с калибриран термометър.
Пържете на възможно най-ниската температура.
Намалявайте температурата на фритюрника, когато не го използвате.
Покривайте фритюрника след изключване и след като олиото се е охладило.
Изберете правилното олио за вашата работа.
Отцедете/попийте мокрите храни преди пържене.
Отърсете/отстранете рохкавите остатъци от панировка преди пържене.
Филтрирайте олиото поне веднъж на ден.
Филтрирайте олиото при възможно най-ниска температура.
Прецеждайте олиото често.
Колкото може по-често да съберем е отделим частиците от повърхността на маслото!
Поддържайте правилното ниво на олиото.
Измийте и изплакнете старателно съда за пържене, когато сменяте изцяло олиото.
Изтъркайте фритюрника с неабразивна кърпа.
Съхранявайте олиото на стайна температура.
Поддържайте капака и изпускателната система чисти.
Носете предпазни средства, тъй като работата с горещо олио може да бъде опасна.

Какво не трябва да правим с маслото?

Не бъркайте, не разклащайте и не аерирайте маслото ненужно.
Не замърсявайте маслото със спрейове, почистващи препарати, инсектициди и пластмаса.
Не използвайте сол или подправки върху или близо до фритюрника.
Не зареждайте кошниците над фритюрника.
Не препълвайте кошниците за пържене с храна.
Не допускайте контакт на мед или медни сплави (бронз, месинг) с фритюрника.
Не прегрявайте олиото, особено когато пълните фритюрника за пържене.
Не драскайте и не остъргвайте повърхността на фритюрника с абразивни гъби или телени четки.
Не използвайте ръждясали/износени фритюрници.
Не връщайте използваното олио за готвене обратно във фритюрника.
Не добавяйте/смесвайте лошо олио с хубаво олио.
Не изхвърляйте олиото без причина.
Не изливайте и не източвайте олиото от твърде голямо разстояние, тъй като това ще причини окисляване.
Не позволявайте на замразените храни да се размразяват, преди да ги поставите във фритюрника.
Не пържете при температури над 175 °C.