Добри практики при пържене

Пълнете кошниците само наполовина:

Пълнете кошниците само наполовина: Пълненето на кошницата догоре ще доведе до мазна и разкисляваща храна. Не превишавайте максималното препоръчително количество от производителя; 1:10 (1 л олио за пържене към 100 г пържена храна). Зареждайте кошниците с храна далеч от фритюрника.

Почиствайте често: 

За най-добри резултати, отстранявайте плаващите хранителни частици възможно най-често.

Оставете храната да се отцеди:

Когато вадите кошницата на фритюрника от олиото, оставете храната да се отцеди, преди да я изпразните.

Поддържайте фритюрника пълен:

Нивото на олиото за пържене трябва да е до линията за пълнене, отбелязана от вътрешната страна на фритюрника.

Често филтриране:

Пълното описание виж тук.

Овкусявайте далеч от фритюрника:

Солта и подправките съдържат малки количества естествени метални замърсители. Когато попаднат в олиото, те ускоряват процеса му на разваляне, което води до образуване на пяна, потъмняване на цвета и неприятни вкусове.

Златните правила за пържене

  1. Само качествени масла произвеждат качествени пържени храни.
  2. Солидните практики за пържене водят до качествени пържени храни.
  3. Купуването на качествено масло е също толкова важно, колкото и купуването на качествен хранителен продукт. Не забравяйте, че маслото е едновременно среда за готвене и съставка.

Регулиране на качеството на храните, приготвени в масло

Висококачественото масло спомага подчертаването на свойствата на правилно приготвената храна.

Замразена храна:

При приготвянето на замразените хранителни продукти, винаги да следим инструкциите на производителя, по възможност най-внимателно. Днес, повечето от замразените храни така се продават, че няма нужда отделно да се размразязат, а могат да се поставят веднага, директно от фризера във фритюрника. При купуване на замразена храна е необходимо да се внимава: трябва да се увериме в това, че нямало частично размразяване и след това замразяване отново. Поради смяната на размразяване и замразяване, замразената храна губи естествената си влага, загубвайки още повече от последното, във фритюрника. Излишъкът от влагата ускорява влошаването на маслото, пък и повторното замразяване на размразената храна се явява като фактор за рискуване на здравето.

Меса, морски дарове:

Ако е възможно, винаги да отсечем ненужната мастна тъкан! Необработените нестабилни мазнини се стопяват по време на печенето: колкото по-малко има от тях, толкова по-добра ще бъде производителността на маслото.

Панирани храни:

Замразените храни обикновено предварително са панирани, но ако правим свои собствени панири, преди печене да отстраним излишъка, оставяйки по-малко замърсявания във фритюрника. При постоянни високи температури, брашното на панира се изгаря, което води до възникване на остър, горчив, неприятен, изгорен вкус на маслото и храната. Дребните частици на брашното лесно се овъгляват, като дават на маслото тъмен цвят и даже чрез филтриране много трудно се отстраняват. 

Твърде много влага:

Прекалено много вода може да влоши качеството на пържената храна в маслото: храната се насища с мазнини и текстурата й се влошава. Преди готвене, влажните храни трябва да се поставят на решетка, да се изкапят, или да се попие влагата от тях.

Кога трябва да сменяте олиото?

  • Само цветът на олиото не е индикатор кога то трябва да се смени. Използвайте таблицата за сравнение на пържени храни като индикатор. Качеството на храната трябва да определи кога олиото трябва да се смени.
  • Когато храната достигне степен (D) или по-тъмна, направете тест, за да се уверите в използваемостта на олиото за пържене.
  • Проверете за прекомерно пушене на олиото.
  • Сменете олиото, когато както резултатите от теста, така и това визуално ръководство отговарят на критериите за смяната на олиото.
  1. Храната е много светла на цвят, изглежда непривлекателна и може да е малко сурова.
  2. Храната е светла на цвят. Въпреки че вероятно е добре приготвена, тя не е толкова привлекателна, колкото би могла да бъде.
  3. Ястието е златистокафяво и вкусно, идеално за сервиране.
  4. Храната изглежда по-тъмна, както би трябвало, и е възможно да е запазила вкуса на други пържени храни. Време е да проверите и да помислите за смяна на олиото.
  5. Храната е твърде тъмна и изглежда непривлекателна. Получава се пренос на вкусове. Определено е време да смените олиото.

Какво да правим с маслото?

  • Изберете масло с най-високо качество, като например слънчогледово масло Bunge Pro с високо съдържание на олеин.
  • Изберете подходящо оборудване в съответствие с обема на пържената храна.
  • Калибрирайте термостата.
  • Проверявайте температурата на маслото ежедневно с калибриран термометър.
  • Пържете на възможно най-ниската температура.
  • Намалявайте температурата на фритюрника, когато не го използвате.
  • Покривайте фритюрника след изключване и след като олиото се е охладило.
  • Изберете правилното олио за вашата работа.
  • Отцедете/попийте мокрите храни преди пържене.
  • Отърсете/отстранете рохкавите остатъци от панировка преди пържене.
  • Филтрирайте олиото поне веднъж на ден.
  • Филтрирайте олиото при възможно най-ниска температура.
  • Прецеждайте олиото често.
  • Колкото може по-често да съберем е отделим частиците от повърхността на маслото!
  • Поддържайте правилното ниво на олиото.
  • Измийте и изплакнете старателно съда за пържене, когато сменяте изцяло олиото.
  • Изтъркайте фритюрника с неабразивна кърпа.
  • Съхранявайте олиото на стайна температура.
  • Поддържайте капака и изпускателната система чисти.
  • Носете предпазни средства, тъй като работата с горещо олио може да бъде опасна.

Какво не трябва да правим с маслото?

  • Не бъркайте, не разклащайте и не аерирайте маслото ненужно.
  • Не замърсявайте маслото със спрейове, почистващи препарати, инсектициди и пластмаса.
  • Не използвайте сол или подправки върху или близо до фритюрника.
  • Не зареждайте кошниците над фритюрника.
  • Не препълвайте кошниците за пържене с храна.
  • Не допускайте контакт на мед или медни сплави (бронз, месинг) с фритюрника.
  • Не прегрявайте олиото, особено когато пълните фритюрника за пържене.
  • Не драскайте и не остъргвайте повърхността на фритюрника с абразивни гъби или телени четки.
  • Не използвайте ръждясали/износени фритюрници.
  • Не връщайте използваното олио за готвене обратно във фритюрника.
  • Не добавяйте/смесвайте лошо олио с хубаво олио.
  • Не изхвърляйте олиото без причина.
  • Не изливайте и не източвайте олиото от твърде голямо разстояние, тъй като това ще причини окисляване.
  • Не позволявайте на замразените храни да се размразяват, преди да ги поставите във фритюрника.
  • Не пържете при температури над 175 °C.