Растителни масла
Благоприятните ефекти на растителните масла са добре познати на мнозина, тъй като те играят жизненоважна роля в нашата диета, наред с мазнините.
Растителните масла се използват в широк спектър от приложения: въпреки че обикновено ги срещаме като потребители като масла за готвене, те се използват и в козметичната и горивната промишленост, наред с други неща. Хранителните масла, които все повече доминират в нашата диета, се произвеждат от маслодайни семена или маслосъдържащи растителни части чрез пресоване и евентуално последваща екстракция с разтворител и рафиниране. Изключенията са екстра върджин и върджин маслата, които не съдържат никаква екстрахирана част и са нерафинирани.
Видове растителни масла
Въз основа на разликата в производството им, ние разграничаваме три основни вида растителни масла.
Необработени растителни масла
суровините първо се почистват : отстраняват се чужди вещества, евентуално кората.
За почистване на плодове или семена може да се използва само измиване с вода, утаяване, филтриране и центрофугиране, а след това, след смачкване, маслото се извлича механично чрез пресоване. Ако това улеснява процеса, се използва и термична обработка; за производство на растителни масла тип „върджин“ маслото се пресова от маслосъдържащи семена или плодове (напр. маслини) при умерено нагряване (макс. 40 °C), тъй като при по-високи температури някои от ценните активни съставки, намиращи се в растителните части и семената, могат да бъдат загубени.
Студено пресовани растителни масла
Първите стъпки в производството на студено пресовани масла са същите като тези за необработеното масло. Основната разлика е, че студено пресованото масло никога не се нагрява по време на екстракцията .
Това води до по-малко количество масло, но студено пресованите масла съдържат по-голямата част от оригиналния състав на семето или плода (тъй като нищо не се губи по време на термична обработка). Освен това, не само полезните ненаситени мастни киселини остават в крайния продукт, но поради естественото им съдържание на восък, тяхната термична стабилност може да бъде по-голяма от тази на необработените растителни масла: някои продукти са по-подходящи за пържене. В същото време восъците правят студеното масло мътно и утаечно, което сравнително малко потребители понасят.
Рафинирани масла
Защо е необходимо рафинираното масло?
Студено пресованото растително масло, както и растителното масло, получено чрез обработка с пара при по-висока температура (макс. 90 °C), след това пресоване и евентуално чрез екстракция с разтворител от пресованата утайка, се нарича общо нерафинирано масло.
Нерафинираното масло съдържа всички онези маслоразтворими вещества (фосфатиди, свободни мастни киселини, растителни багрила, восъци, ароматизатори), които се срещат естествено в семената или частите на растението . Повечето от тези вещества се отстраняват чрез по-нататъшно рафиниране.
Но защо е необходимо това, ако нерафинираното масло съдържа естествените вещества на семената или плода, включително повечето от ценните ненаситени мастни киселини?
Нерафинираните масла са много по-нетрайни поради останалите растителни части и са по-малко устойчиви на топлина от рафинираните. Освен това, поради наличието на естествени аромати, аромати и оцветители, както и восъци, те са практически неподходящи за кетъринг, обществено хранене и производство на консервирани храни – а суровите или девствени масла не винаги са предпочитани в домакинствата.
За да могат рафинираните масла да запазят срока си на годност за дълго време и да бъдат подходящи за пържене (загряване), повечето от цветовете и ароматите, които се намират в естествените растителни масла, трябва да бъдат отстранени. Те често са прозрачни или златистожълти, за разлика от непрозрачния вид на студено пресованите масла, и не носят характерния вкус на суровината. Студено пресованото слънчогледово масло , например, възстановява несравнимия вкус на слънчогледовите семки , докато рафинираният му аналог има по-неутрален вкус. Някои марки се опитват да компенсират тази липса, като заместват характерните елементи.
Употреба на растителни масла
Важно е да знаете, че не всички растителни масла са подходящи за всички цели!
Струва си да се запасите с няколко вида в килера си, защото докато рафинираното слънчогледово олио може да бъде перфектен избор за пържене в обилно количество олио, най-добрият източник на омега-3 мастни киселини, които са от съществено значение за нашето тяло, се намира например (но не само) в тиквеното олио – което обикновено не е рафинирано, за да се запазят другите му характерни свойства (вкус, цвят). Освен това трябва да обърнем внимание на съотношението на мононенаситените и полиненаситените мастни киселини : най-добре е и двата вида да са включени в диетата ни; а при полиненаситените мастни киселини съотношението на омега-3 / омега-6 мастни киселини е между 1/1 … 1/10 (колкото по-високо е съотношението на омега-3, толкова по-добре – разбира се, ако се консумират редовно).
Но кои са най-популярните растителни масла и за какво ги използваме?
Слънчогледово олио
Рафинираното слънчогледово олио за готвене несъмнено е начело в списъка с популярност в унгарските домакинства. То наистина е подходящ избор
за пържене в големи количества , но си струва да се следи за рециклирането, тъй като прегореното олио е вредно за здравето, поради което е важно да се спазва препоръчителната температура за пържене (175 °C) и, в случай на традиционно слънчогледово олио, да се сменя редовно, приблизително след всяко пето пържене. Периодът за сменяне на олиата за пържене, произведени от рафинирани сортове, може да бъде няколко пъти по-дълъг.
Добре е да се знае, че слънчогледовото олио съществува и в нерафинирана форма; някои хора особено харесват характерния му вкус и цвят, както и восъчната му плътност. Съставът на мастните му киселини и съдържанието на витамини са почти идентични с тези на рафинирания му еквивалент, но поради горепосоченото се препоръчва за употреба в студена кухня и готвене, а не за пържене.
Зехтин
Обикновено е второто най-популярно растително масло в унгарската кухня и абсолютно най-доброто сред нерафинираните масла.
Предлага се както във вариант „върджин“, така и в екстра върджин вариант и е богато на мононенаситени мастни киселини , витамини А и Е и антиоксиданти .
Редовната консумация може да помогне за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания (особено образуване на плака).
Масло от тиквено семе
Нерафинираното тиквено масло е едно от най-здравословните студено пресовани масла, произведени в Унгария. При редовна консумация, то може да бъде общ имуностимулатор благодарение на естественото си съдържание на селен, витамин Е и омега-6 мастни киселини. За да се запази съставът му, не си струва да се обработва термично, а вместо това се използва за овкусяване на салати, паста и песто.
Рапично масло
Друго унгарско съкровище, рапицата, се предлага под формата на студено пресовано масло и рафинирано олио за готвене. Съдържанието му на витамини е подобно на това на зехтина, а употребата му е подобна на тази на традиционното слънчогледово масло – съдържанието на омега-3 мастни киселини (линоленова киселина) обаче е изключително високо, така че когато се консумира самостоятелно или в смеси от масла, може значително да допринесе за установяване на подходящо (диетично благоприятно) съотношение на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.