Biljna ulja

Blagotvorna svojstva biljnih ulja mnogima su dobro poznata, jer zajedno s mastima imaju ključnu ulogu u našoj prehrani.

Upotreba biljnih ulja vrlo je široka: iako ih potrošači najčešće koriste kao jestiva ulja, važnu primjenu imaju i u kozmetičkoj te energetskoj industriji.

Jestiva ulja, čiji je udio u prehrani sve veći, dobivaju se prešanjem uljarica ili biljnih dijelova bogatih uljem, a po potrebi i dodatnom ekstrakcijom otapalima te rafinacijom. Iznimka su djevičanska i ekstra djevičanska ulja, koja su nerafinirana i ne podliježu ekstrakciji.

Vrste biljnih ulja

Prema načinu proizvodnje razlikujemo tri glavne skupine biljnih ulja.


Djevičanska biljna ulja

U proizvodnji djevičanskih biljnih ulja sirovine se najprije temeljito čiste – uklanjaju se nečistoće, a po potrebi i ljuske.

Za čišćenje plodova i sjemenki koriste se isključivo fizikalni postupci poput pranja vodom, taloženja, filtracije i centrifugiranja. Nakon usitnjavanja ulje se dobiva mehaničkim prešanjem.

Radi ubrzanja procesa može se primijeniti i blaga toplinska obrada; kod djevičanskih ulja ulje se istiskuje uz umjereno zagrijavanje (do maks. 40 °C), jer bi se na višim temperaturama mogli izgubiti vrijedni sastojci.

Hladno prešana biljna ulja

Početni koraci u proizvodnji hladno prešanih ulja isti su kao kod djevičanskih. Ključna razlika je u tome što se kod hladnog prešanja ne koristi toplinska obrada.

Zbog toga je prinos ulja manji, ali hladno prešana ulja u većoj mjeri zadržavaju prirodnu strukturu i nutritivni sastav sirovine.

Osim što sadrže korisne nezasićene masne kiseline, zahvaljujući prirodnom udjelu voskova mogu u nekim slučajevima pokazivati i veću toplinsku stabilnost. Međutim, voskovi mogu uzrokovati zamućenje i stvaranje taloga, što nekim potrošačima ne odgovara.

Rafinirana ulja

Zašto je potrebna rafinacija?

Djevičanska, hladno prešana te ulja dobivena prešanjem i eventualnom ekstrakcijom iz pogače zajedno se nazivaju sirovim uljima.

Sirovo ulje sadrži sve tvari topljive u ulju – poput fosfolipida, slobodnih masnih kiselina, pigmenata, voskova i aromatskih spojeva – koje su prirodno prisutne u sirovini. Većina tih tvari uklanja se tijekom rafinacije.

Iako neke od tih komponenti imaju korisna svojstva, njihova prisutnost negativno utječe na stabilnost ulja.

Nerafinirana ulja, zbog ostataka biljnih tvari, osjetljivija su na kvarenje i slabije podnose visoke temperature. Osim toga, njihov intenzivan miris, okus i boja često ih čine manje prikladnima za profesionalnu kuhinju, kolektivnu prehranu i industrijsku proizvodnju.

Kako bi rafinirana ulja bila stabilnija, imala dulji rok trajanja i bila pogodna za prženje, iz njih se uklanja većina prirodnih boja, mirisa i nečistoća.

Takva su ulja najčešće bistra ili zlatno-žuta, za razliku od zamućenih hladno prešanih ulja, i neutralnijeg su okusa.

Primjerice, hladno prešano suncokretovo ulje zadržava karakterističan okus sjemenki, dok je rafinirano suncokretovo ulje znatno neutralnije. U nekim slučajevima proizvođači taj nedostatak nadoknađuju dodatkom aroma.

Često su prozirna ili zlatnožuta, za razliku od zamućenog izgleda hladno prešanih ulja, i nemaju karakterističan okus izvorne sirovine.

Hladno prešano suncokretovo ulje na primjer zadržava prepoznatljiv okus suncokretovih sjemenki, dok je rafinirano ulje neutralnije. Neki proizvođači taj nedostatak nadoknađuju dodavanjem aromatičnih sastojaka.

Upotreba biljnih ulja

Važno je naglasiti da nisu sva biljna ulja prikladna za svaku namjenu.

Preporučuje se imati više vrsta ulja: rafinirano suncokretovo ulje izvrsno je za duboko prženje, dok se esencijalne omega‑3 masne kiseline nalaze, primjerice, u bučinom ulju – koje se zbog svojeg intenzivnog okusa i boje najčešće koristi bez rafinacije.

Važno je obratiti pažnju i na unos različitih vrsta masnih kiselina. Preporučuje se uravnotežen unos mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, dok bi omjer omega‑3 i omega‑6 masnih kiselina trebao biti između 1:1 i 1:10, uz prednost većeg udjela omega‑3.

Najpopularnija biljna ulja i njihova primjena

Suncokretovo ulje

Rafinirano suncokretovo ulje jedno je od najzastupljenijih u kućanstvima. Odličan je izbor za duboko prženje, ali treba voditi računa o pravilnoj uporabi.

Preporučuje se pridržavati se optimalne temperature prženja (oko 175 °C) te ulje mijenjati nakon nekoliko ciklusa prženja (otprilike nakon svakog petog korištenja). Ulja dobivena od posebno uzgojenih sorti mogu imati dulji vijek trajanja.

Nerafinirano suncokretovo ulje ima izraženiji okus i boju, te se zbog svojih svojstava češće koristi za hladna jela i kuhanje, a rjeđe za prženje.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje jedno je od najčešće korištenih ulja u kuhinji, a posebno je popularno u nerafiniranom obliku.

Dostupno je kao djevičansko i ekstra djevičansko ulje, bogato je mononezasićenim masnim kiselinama, vitaminima A i E te antioksidansima.

Redovita konzumacija može doprinijeti smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti.

Bučino ulje

Bučino ulje, osobito hladno prešano, smatra se jednim od najvrjednijih ulja proizvedenih u regiji.

Zahvaljujući sadržaju selena, vitamina E i omega‑6 masnih kiselina, može doprinijeti jačanju imuniteta. Ne preporučuje se zagrijavanje, već se najčešće koristi za salate, tjestenine i umake.

Repičino ulje

Repičino ulje dostupno je u hladno prešanom i rafiniranom obliku.

Po sastavu je slično maslinovom ulju, dok se po primjeni često uspoređuje sa suncokretovim uljem. Sadrži značajnu količinu omega‑3 masnih kiselina (alfa-linolenske kiseline).

Može se koristiti samostalno ili u mješavinama kako bi se postigao optimalan odnos različitih masnih kiselina u prehrani.