Полимеризация
Натрупване и комбиниране на странични химични продукти в резултат на окислителната реакция на маслото. Познава се от това, че „смолисти“ материали се натрупват /депозират/ на/във фритюрника. В резултат на полимеризацията, пяна се образува, храната получава лош вкус, цветът на маслото се затъмнява, пяна се образува и в крайна сметка, качеството му се влошава. Полимеризацията може да се избегне чрез редовно почистване и варене на фритюрника.
Реакция с вода или хидролиза
Реакция на маслото с влагата, в която реакция триглицеридите или молекулите на мазнините се разпадат. Тази промяна практически се изразява в процентната стойност на свободните мастни киселини. Колкото расте броят на разлагащите се молекули, толкова повече свободните мастни киселини се събират в маслото и постепенно го влошават и маслото бързо започва да дими и да потъмнее.
Окисляване
По време на процеса на печене, повърхността на маслото е защитена от издигащите се от храната – пари. Когато фритюрника не се използва /не пече/, въздухът контактува с повърхността на маслото. Кислородът във въздуха влиза в реакция с маслото и ускорява разграждането му. Маслото е изложено на ефекта на кислорода и тогава, когато с твърде голяма динамика го наливаме от един резервоар в друг. Например, при зареждане на фритюрника, или при филтриране на маслото.
Време на ползване
При избирането на начина /метода/ на печене, времето на ползване е важен фактор. Терминът, горе-долу означава времето, след изтичането на което, маслото във фритюрника/фурната, изцяло трябва да се смени. Маслото се абсорбира в храните, които се пекат в него и така, количеството на маслото постепенно се намалява. Може да се каже, че колкото по-късно трябва да сменим маслото, последното се оказва за толкова по-стабилно.
Плаващи частици (трохи)
Малките, плаващи в маслото – парчета храна и трохи бързо потъват и се овъгляват, давайки на маслото остър горчив вкус и тъмен цвят. Съдържанието на плаващите вещества в маслото се увеличава, щом приготвяме панирани храни и козини. Това може да се предотврати с внимателното отстраняване на плаващите частици от горната част на маслото, и с филтрирането на последното, поне веднъж на ден.
Температура на загряване/печене
Топлината също ускорява разграждането на маслото. Без топлина, разбира се няма печене, но ако храните се пекат при препоръчителната температура, и по време на печене понижаваме температурата, можем да удължим живота на маслото.
Замърсяване
Солта и подправките съдържат малки количества естествени метални замърсители. Когато се поставят в маслото, те ускоряват процеса на разграждането му, което води до образуване на пяна, тъмен цвят и лош вкус. Ето защо, ароматизирането на храните никога да не върши близо до фритюрника! Друга, често срещана причина за замърсяване е, че при почистването, почистващият препарат оставя доста следи след себе си. За да неутрализираме останките от детергентите, изплакването на фритюрника да извършим с оцетна течност.