Kvaliteta ulja za prženje izravno utječe na kvalitetu pripremljene hrane. Pravilnim rukovanjem uljem moguće je produljiti njegov vijek trajanja, poboljšati kvalitetu jela i smanjiti troškove poslovanja.

Prepunjena košarica

Ako je košarica previše napunjena, hrana može upiti više masnoće nego što je potrebno. Nemojte prekoračiti maksimalni kapacitet koji preporučuje proizvođač.

Kao opće pravilo, na 1 litru ulja ne preporučuje se pržiti više od 100 g hrane odjednom. Također, pazite da košarica ne bude postavljena preblizu grijaćim elementima.

Redovito uklanjanje čestica hrane

Za postizanje najboljih rezultata redovito uklanjajte ostatke hrane i mrvice s površine ulja i iz friteze.

Nakupljene čestice hrane ubrzavaju degradaciju ulja i mogu negativno utjecati na okus, miris i izgled pripremljenih proizvoda.

Ocjeđivanje

Prilikom podizanja košarice iz ulja ostavite dovoljno vremena da višak ulja iscuri s hrane prije pražnjenja košarice.

Time se smanjuje potrošnja ulja i poboljšava kvaliteta konačnog proizvoda.

Održavanje odgovarajuće razine ulja

Razina ulja u fritezi uvijek treba biti unutar granica koje preporučuje proizvođač.

Preniska ili previsoka razina ulja može negativno utjecati na kvalitetu prženja i skratiti vijek trajanja ulja.

Često filtriranje

Redovito filtriranje jedan je od najučinkovitijih načina produljenja korisnog vijeka ulja. Pravovremenim uklanjanjem mrvica, ostataka paniranja i drugih nečistoća smanjuje se mogućnost zagorijevanja i stvaranja neugodnih okusa

Začine držite podalje od friteze

Sol i začini sadrže prirodne mineralne sastojke koji mogu ubrzati razgradnju ulja.

Ako dospiju u ulje, mogu povećati pjenjenje, ubrzati tamnjenje ulja i uzrokovati pojavu neželjenih okusa. Preporučuje se začinjavanje hrane nakon prženja, kad god je to moguće.

Zlatna pravila prženja

Kvalitetna pržena hrana može se pripremiti samo u kvalitetnom ulju.
Kvalitetna pržena hrana zahtijeva pravilne postupke prženja.
Jednako je važno odabrati kvalitetno ulje kao i kvalitetne sirovine.

Ulje nije samo medij za toplinsku obradu – ono je važan sastojak konačnog jela.

Reguliranje kvalitete pržene hrane

Kvalitetno ulje temelj je pripreme kvalitetne pržene hrane.

Na konačni rezultat utječu i vrsta namirnice, sadržaj vlage, količina masnoće i način pripreme.

Smrznuta hrana

Pri pripremi smrznutih proizvoda uvijek slijedite upute proizvođača.

Većina smrznutih proizvoda danas je namijenjena izravnoj pripremi bez prethodnog odmrzavanja. Prije uporabe provjerite nema li znakova djelomičnog odmrzavanja i ponovnog zamrzavanja.

Ponovno zamrzavana hrana gubi prirodne sokove, što može dovesti do bržeg propadanja ulja tijekom prženja. Osim toga, ponovno zamrzavanje može predstavljati i sigurnosni rizik za zdravlje.

Meso i morski plodovi

Kad god je moguće, uklonite višak masnog tkiva prije prženja.

Nestabilne masti tijekom prženja prelaze u ulje i ubrzavaju njegovo propadanje. Što je manje suvišne masnoće na namirnici, to će ulje dulje zadržati svoja svojstva.

Panirani proizvodi

Smrznuti proizvodi često su već prethodno panirani.

Ako sami pripremate panirane proizvode, uklonite višak brašna ili panade prije prženja. Sitne čestice paniranja brzo zagorijevaju na visokim temperaturama te mogu uzrokovati neugodan okus, tamnjenje ulja i smanjenje njegove kvalitete.

Takve čestice često nije moguće potpuno ukloniti ni filtriranjem.

Previše vlage

Prekomjerna količina vode negativno utječe na kvalitetu prženja.

Hrana s visokim udjelom vlage upija više ulja, a njezina tekstura može biti lošija. Prije prženja preporučuje se ukloniti višak vlage cijeđenjem ili sušenjem namirnice.

Kada je optimalno zamijeniti ulje?

Boja ulja sama po sebi nije pouzdan pokazatelj potrebe za zamjenom.

Prilikom procjene stanja ulja potrebno je pratiti kvalitetu pripremljene hrane i druge pokazatelje stanja ulja.

Preporučuje se:

redovito provoditi testiranje kvalitete ulja
pratiti promjene u okusu, mirisu i izgledu hrane
zamijeniti ulje ako rezultati testiranja ili vizualni pokazatelji potvrđuju da je ulje doseglo kraj svojeg uporabnog vijeka
pridržavati se internih procedura i preporuka odgovornih osoba za kontrolu kvalitete

Procjena prema boji pržene hrane

Hrana je vrlo svijetla i nedovoljno pečena.
Hrana je svijetle boje, ali prihvatljive kvalitete.
Hrana ima privlačnu zlatnosmeđu boju, ugodan okus i idealna je za posluživanje.
Hrana je tamnija od poželjnog izgleda, a okus može sadržavati tragove prethodno pržene hrane.
Hrana je pretamna, okus nije ugodan i preporučuje se zamjena ulja.

Što učiniti s uljem?

Kako biste produljili vijek trajanja ulja i održali njegovu kvalitetu:

Odaberite kvalitetno ulje za profesionalnu uporabu.
Koristite odgovarajuću količinu ulja za količinu hrane koja se priprema.
Redovito provjeravajte termostat.
Kalibriranim termometrom svakodnevno kontrolirajte temperaturu ulja.
Pržite na preporučenim temperaturama.
Tijekom razdoblja nekorištenja smanjite temperaturu ulja.
Nakon završetka rada isključite fritezu.
Koristite odgovarajuće metode pripreme hrane.
Prije prženja uklonite višak vlage s namirnica.
Uklonite višak brašna ili panade prije prženja.
Filtrirajte ulje najmanje jednom dnevno.
Filtriranje provodite pri što nižoj sigurnoj temperaturi.
Redovito uklanjajte ostatke hrane s površine ulja.
Održavajte preporučenu razinu ulja u fritezi.
Redovito čistite fritezu i opremu.
Ulje čuvajte na sobnoj temperaturi u skladu s preporukama proizvođača.
Redovito održavajte sustave ventilacije i odsisavanja.
Koristite odgovarajuću zaštitnu opremu prilikom rada s vrućim uljem.

Što ne smijete raditi s uljem?

Nemojte nepotrebno miješati, tresti ili prozračivati ulje.
Nemojte kontaminirati ulje aerosolima, abrazivnim sredstvima ili sredstvima za čišćenje.
Nemojte dodavati sol i začine iznad ili u neposrednoj blizini friteze.
Nemojte puniti košarice iznad friteze.
Nemojte prepuniti košaricu hranom.
Nemojte dopustiti dodir ulja s bakrom ili legurama koje sadrže bakar.
Nemojte pregrijavati ulje.
Nemojte čistiti posudu za prženje abrazivnim sredstvima ili metalnim četkama.
Nemojte pripremati hranu u oštećenoj ili istrošenoj opremi.
Nemojte vraćati istrošeno ulje u sustav.
Nemojte miješati istrošeno ulje sa svježim uljem.
Nemojte ulijevati ili ispuštati ulje s velike visine jer to potiče oksidaciju.
Nemojte dopustiti da se smrznuta hrana odmrzne prije stavljanja u fritezu ako proizvođač preporučuje pripremu iz zamrznutog stanja.
Nemojte pržiti na temperaturama višim od 180 °C, osim ako proizvod ili recept ne zahtijevaju drukčije.