Polimerizacija
Polimerizacija je proces nakupljanja i povezivanja kemijskih nusproizvoda koji nastaju tijekom oksidacije ulja. Prepoznaje se po stvaranju ljepljivih naslaga i smolastih tvari koje se talože u fritezi.
Kao posljedica polimerizacije, hrana može razviti neugodan okus, ulje postaje tamnije, pojačano se pjeni te dolazi do smanjenja ukupne kvalitete ulja. Redovitim čišćenjem i pravilnim održavanjem friteze moguće je usporiti ovaj proces.
Reakcija s vodom (hidroliza)
Hidroliza je reakcija ulja s vlagom tijekom koje dolazi do razgradnje triglicerida i stvaranja slobodnih masnih kiselina.
Što se više molekula razgradi, povećava se udio slobodnih masnih kiselina u ulju. Posljedica toga može biti pojačano dimljenje ulja, tamnjenje boje i postupno pogoršanje kvalitete.
Oksidacija
Tijekom prženja površina ulja djelomično je zaštićena parom koja se oslobađa iz hrane. Međutim, tijekom razdoblja kada se ulje ne koristi, ono dolazi u izravan kontakt sa zrakom.
Kisik iz zraka reagira s uljem i postupno uzrokuje njegovu razgradnju. Oksidacija se dodatno ubrzava kada se ulje nepotrebno izlaže zraku, primjerice tijekom punjenja friteze ili filtriranja.
Trajnost ulja pri prženju
Prilikom odabira ulja za prženje važan je i njegov očekivani vijek trajanja.
Trajnost ulja prvenstveno ovisi o vremenu tijekom kojeg se može koristiti prije nego što ga je potrebno potpuno zamijeniti novim uljem. Tijekom uporabe dio ulja apsorbira hrana pa se njegova količina postupno smanjuje.
Općenito vrijedi pravilo da se ulje koje dulje zadržava kvalitetu smatra stabilnijim i ekonomičnijim za uporabu.
Plutajuće čestice hrane
Sitni komadići hrane i mrvice koje ostaju u ulju brzo zagorijevaju tijekom prženja. Ako se ne uklone na vrijeme, mogu uzrokovati tamnjenje ulja te negativno utjecati na okus i izgled pripremljene hrane.
Poseban problem predstavljaju pohani proizvodi i hrana obložena tijestom, jer tijekom prženja ostavljaju veće količine sitnih čestica.
Kako bi se to spriječilo, preporučuje se redovito uklanjanje ostataka hrane s površine i dna friteze te filtriranje ulja najmanje jednom dnevno.
Toplina i temperatura prženja
Visoke temperature ubrzavaju razgradnju ulja. Iako je toplina nužna za proces prženja, pravilna kontrola temperature može značajno produljiti vijek trajanja ulja.
Pridržavanje preporučene temperature prženja te smanjivanje temperature tijekom dužih pauza između ciklusa prženja pomažu u očuvanju kvalitete ulja i smanjuju njegovu degradaciju.
Onečišćenje
Sol i različiti začini koji dospijevaju u ulje mogu ubrzati procese razgradnje. Posljedice su pojačano pjenjenje, tamnjenje ulja i razvoj nepoželjnih okusa.
Dodatni izvor onečišćenja mogu biti ostaci sredstava za čišćenje koji nakon pranja ostanu u fritezi. Zato je nakon čišćenja iznimno važno temeljito isprati sve površine kako bi se uklonili tragovi deterdženata i drugih kemijskih sredstava.
Za završno neutraliziranje ostataka alkalnih sredstava za čišćenje može se koristiti blaga otopina octene kiseline, nakon čega je potrebno ponovno ispiranje čistom vodom.