Napol do polne košare
Če je košara preveč napolnjena, bo hrana vpila preveč maščobe.
Nikoli ne prekoračite največje priporočene količine, ki jo določa proizvajalec. Upoštevajte razmerje 1 : 10 (1 liter olja za cvrtje na 10 dkg živila).
Košar nikoli ne polnimo v neposredni bližini friteze.
Redno odstranjevanje delcev s površine
Za najboljše rezultate čim pogosteje odstranjujte drobne delce hrane, ki plavajo na površini olja.
Odcejanje
Ko košaro dvignete iz olja, pustite, da se odvečno olje odcedi nazaj v fritezo, preden hrano stresete iz košare.
Ustrezen nivo olja
Nivo olja mora biti vedno na največji dovoljeni oznaki, označeni na notranji strani friteze.
Redno filtriranje
Podroben opis postopka filtriranja je predstavljen v ustreznem poglavju.
Začinjanje stran od friteze
Sol in začimbe vsebujejo manjše količine naravnih kovinskih nečistoč.
Če te nečistoče pridejo v olje, pospešijo njegovo kvarjenje, kar povzroča:
- penjenje,
- temnejšo barvo,
- neprijetne priokuse.
Zlata pravila cvrtja
Kakovostno ocvrto hrano lahko pripravimo le s kakovostnim oljem.
Kakovostno ocvrto hrano lahko pripravimo le z ustreznim postopkom cvrtja.
Nakup kakovostnega olja je enako pomemben kot nakup kakovostnih surovin.
Ne pozabite: olje ni le medij za prenos toplote, ampak tudi pomembna sestavina hrane.
Nadzor kakovosti ocvrte hrane
Kakovostno olje pomaga poudariti najboljše lastnosti pravilno pripravljene hrane.
Zamrznjena živila
Pri pripravi zamrznjenih živil vedno natančno upoštevajte navodila proizvajalca.
Danes je večina zamrznjenih izdelkov pripravljena tako, da jih ni treba predhodno odtajati, ampak jih lahko neposredno iz zamrzovalnika položimo v fritezo.
Pri nakupu zamrznjenih živil je potrebna previdnost. Prepričajte se, da izdelek ni bil delno odmrznjen in nato ponovno zamrznjen.
Večkratno odtajanje in ponovno zamrzovanje povzroča izgubo naravnih sokov. Med cvrtjem se zato izgubi še več vlage.
Odvečna vlaga pospešuje kvarjenje olja, ponovno zamrzovanje odmrznjenih živil pa predstavlja tudi tveganje za varnost hrane.
Meso in morski sadeži
Kadar je mogoče, odstranite odvečno maščobno tkivo.
Nestabilne maščobe se med cvrtjem izločajo v olje. Manj kot jih vsebuje živilo, boljša bo učinkovitost olja in kakovost cvrtja.
Panirane jedi
Zamrznjeni izdelki so pogosto že panirani, kadar pa panado pripravljamo sami, pred cvrtjem odstranimo odvečne drobtine in moko.
Tako v olje zaide manj nečistoč.
Pri dolgotrajni izpostavljenosti visokim temperaturam moka in drobtine zagorijo, zaradi česar olje in hrana dobita grenak, oster in zažgan okus.
Drobni delci moke hitro zoglenijo, potemnijo olje in jih je težko odstraniti tudi s filtriranjem.
Preveč vlage
Prevelika količina vlage lahko zmanjša kakovost ocvrte hrane.
Hrana vpije več maščobe, poslabša pa se tudi njena tekstura.
Zato je treba živila pred cvrtjem dobro odcediti na rešetki ali jih osušiti s papirnato brisačo.
Kdaj je treba olje zamenjati?
Barva olja sama po sebi ni zanesljiv pokazatelj, da je potrebna menjava.
Kot vodilo uporabite primerjavo kakovosti ocvrte hrane in oceno končnega rezultata.
Odločitev o menjavi olja naj temelji predvsem na kakovosti pripravljene hrane.
Če kakovost doseže stopnjo 4 ali slabšo, opravite tudi hitri test kakovosti olja, da preverite, ali je olje še primerno za uporabo.
Pozorni bodite tudi na prekomerno dimljenje olja.
Olje zamenjajte, kadar so merilni rezultati in vizualna ocena skladni ter kažejo, da je olje doseglo konec svoje uporabne življenjske dobe.
Ocena kakovosti hrane
- Hrana je zelo svetla, neprivlačna in morda celo premalo pečena.
- Hrana je svetle barve. Verjetno je dovolj pečena, vendar bi lahko bila privlačnejša.
- Hrana je zlato rjavo zapečena, okusna in popolnoma primerna za serviranje.
- Hrana je temnejša, kot bi morala biti. V okusu se lahko zaznajo sledi drugih ocvrtih jedi. Čas je za preverjanje kakovosti olja.
- Hrana je pretemna in neprivlačna. Okusi različnih jedi se med seboj mešajo. Olje je treba nemudoma zamenjati.
Kaj MORAMO storiti z oljem?
- Izberimo olje najvišje kakovosti, kot je Bunge Pro sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline.
- Izberimo opremo z ustrezno kapaciteto glede na količino pripravljene hrane.
- Pravilno nastavimo termostat.
- Temperaturo olja vsak dan preverjajmo z umerjenim termometrom.
- Cvremo pri najnižji temperaturi, ki še zagotavlja ustrezne rezultate.
- Ko friteze ne uporabljamo, temperaturo znižamo.
- Po izklopu naprave in ohladitvi olja fritezo pokrijemo.
- Uporabljajmo olje, primerno za izbrano metodo priprave hrane.
- Mokra živila pred cvrtjem osušimo ali dobro odcedimo.
- Pred cvrtjem odstranimo slabo oprijete dele panade.
- Olje filtrirajmo vsaj enkrat dnevno.
- Filtriranje izvajajmo pri čim nižji temperaturi.
- Čim pogosteje odstranjujmo delce s površine olja.
- Vzdržujmo pravilen nivo olja.
- Ob popolni menjavi olja temeljito operimo in sperimo posodo friteze.
- Fritezo čistimo z neabrazivno gobico.
- Olje hranimo pri sobni temperaturi.
- Sistem za odvajanje dima in prezračevanje vzdržujmo čist.
- Uporabljajmo zaščitno opremo, saj je vroče olje lahko zelo nevarno.
Česa z oljem NE smemo početi?
- Olja ne mešajmo, stresajmo ali po nepotrebnem prezračujmo.
- Olja ne onesnažujmo z aerosoli, čistili, insekticidi ali plastiko.
- Soli in začimb ne uporabljajmo nad fritezo ali v njeni neposredni bližini.
- Košar ne polnimo nad fritezo.
- Košar ne preobremenjujmo s preveliko količino hrane.
- Ne dovolite stika friteze z bakrom ali bakrovimi zlitinami (medenina, bron).
- Olja ne pregrevajmo, zlasti med polnjenjem friteze.
- Posode za cvrtje ne poškodujmo z žičnatimi krtačami ali grobimi abrazivnimi sredstvi.
- Ne uporabljajmo zarjavele ali obrabljene opreme.
- Izrabljenega olja ne vračajmo nazaj v fritezo.
- Kakovostnega olja ne mešajmo z nekakovostnim.
- Olja ne zavrzimo brez tehtnega razloga.
- Olja ne prelivajmo z velike višine, saj to pospešuje oksidacijo.
- Zamrznjenih živil ne odtajajmo pred cvrtjem. – Ne cvremo pri temperaturah nad 175 °C.