Polimerizacija

Polimerizacija je proces, pri katerem se kemični stranski produkti, nastali med oksidacijo olja, kopičijo in med seboj povezujejo.

Prepoznamo jo po smolnatih oziroma lepljivih oblogah, ki nastajajo na stenah friteze in drugih površinah, ki prihajajo v stik z oljem.

Posledice polimerizacije so:

  • slabši okus hrane,
  • temnejša barva olja,
  • povečano penjenje,
  • postopno poslabšanje kakovosti olja.

Polimerizacijo lahko v veliki meri preprečimo z rednim čiščenjem fritez in rednim odstranjevanjem oblog.

Reakcija z vodo oziroma hidroliza

Hidroliza je reakcija med oljem in vlago, pri kateri se trigliceridi oziroma molekule maščob razgrajujejo.

Stopnjo te spremembe običajno izražamo z deležem prostih maščobnih kislin.

Več kot je razgrajenih molekul, več prostih maščobnih kislin nastaja v olju. Posledično olje postopoma izgublja kakovost, začne dimiti in postaja temnejše.

Zakaj je prevelika količina vode problem?

Voda povzroča več težav hkrati.

Voda reagira z maščobo in pospešuje njeno kvarjenje. Znaki tega procesa so dimljenje ter nesprejemljivo temna barva olja.

Prisotnost vode znižuje temperaturo v fritezi, zato se čas cvrtja podaljša. Hrana lahko ostane premalo pečena, za ponovno doseganje primerne temperature cvrtja pa je potrebna dodatna energija.

Poleg tega lahko olje okoli območja cvrtja močno škropi, kar predstavlja tveganje za poškodbe in nesreče pri delu.

Oksidacija

Med cvrtjem površino olja delno ščiti plast pare, ki nastaja zaradi izhajanja vlage iz živil.

Ko friteza ni v uporabi, je površina olja neposredno izpostavljena zraku.

Kisik iz zraka reagira z oljem in pospešuje njegovo kvarjenje.

Olje je kisiku izpostavljeno tudi med pretakanjem iz ene posode v drugo, na primer med polnjenjem friteze ali med filtriranjem.

Čim več je stika z zrakom, tem hitreje potekajo oksidacijski procesi.

Življenjska doba olja

Pri izbiri rešitve za cvrtje je pomemben dejavnik tudi življenjska doba olja.

Gre za približno obdobje uporabe, po katerem je treba olje v celoti zamenjati s svežim.

Ker živila med cvrtjem absorbirajo določeno količino olja, se njegova količina postopoma zmanjšuje.

Na splošno velja, da je olje, ki ga je treba menjati manj pogosto, bolj stabilno in primerno za intenzivnejšo uporabo.

Plavajoči delci in drobtine

Drobni delci hrane in drobtine, ki plavajo v olju, se v fritezi hitro zoglenijo.

Posledično olje dobi oster ali grenak okus ter hitreje potemni.

Količina plavajočih delcev se še posebej poveča pri pripravi paniranih in obloženih jedi.

Temu se lahko izognemo tako, da redno odstranjujemo delce s površine olja in olje filtriramo vsaj enkrat dnevno.

Toplota in temperatura cvrtja

Toplota je eden glavnih dejavnikov, ki pospešujejo kvarjenje olja.

Brez toplote seveda cvrtje ni možno, vendar lahko življenjsko dobo olja bistveno podaljšamo, če živila pripravljamo pri priporočeni temperaturi in med odmori temperaturo friteze znižamo.

Z ustreznim nadzorom temperature lahko pomembno upočasnimo procese razgradnje olja.

Onesnaženje

Sol in začimbe pogosto vsebujejo majhne količine naravnih kovinskih nečistoč.

Če te snovi pridejo v olje, lahko pospešijo njegovo kvarjenje, kar vodi do:

  • povečanega penjenja,
  • temnejše barve,
  • slabšega okusa.

Zato hrane nikoli ne začinjamo neposredno nad fritezo.

Drug pogost vir onesnaženja predstavljajo ostanki čistil po čiščenju opreme.

Za nevtralizacijo ostankov čistil je priporočljivo uporabiti izpiranje z raztopino kisa, ki pomaga odstraniti preostale sledi čistilnih sredstev.