Rastlinska olja

Koristne lastnosti rastlinskih olj so splošno znane, saj imajo skupaj z maščobami ključno vlogo v naši prehrani.

Uporaba rastlinskih olj je zelo raznolika. Čeprav jih potrošniki najpogosteje poznamo kot jedilna olja, jih uporabljata tudi kozmetična in energetska industrija.

Jedilna olja, ki imajo vse pomembnejšo vlogo v sodobni prehrani, pridobivajo s stiskanjem oljnic ali drugih rastlinskih delov, ki vsebujejo olje. Po potrebi se uporabi tudi ekstrakcija z organskimi topili in nadaljnja rafinacija. Izjema so deviška in ekstra deviška olja, ki ne vsebujejo ekstrahiranih sestavin in niso rafinirana.

Vrste rastlinskih olj

Glede na način proizvodnje ločimo tri glavne skupine rastlinskih olj.

Deviška rastlinska olja

Pri proizvodnji deviških rastlinskih olj se surovine najprej temeljito očistijo. Odstranijo se nečistoče in po potrebi tudi lupine.

Za čiščenje plodov ali semen se uporabljajo izključno postopki, kot so pranje z vodo, usedanje, filtracija in centrifugiranje. Po drobljenju ali mletju se olje pridobi z mehanskim stiskanjem.

Če postopek zahteva hitrejšo obdelavo, se lahko uporabi tudi blaga toplotna obdelava. Pri deviških oljih se olje iz semen ali plodov (na primer oljk) iztiska pri zmerni temperaturi do največ 40 °C, saj bi se pri višjih temperaturah lahko izgubile nekatere dragocene učinkovine, ki so naravno prisotne v rastlinskem materialu.

Hladno stiskana rastlinska olja

Začetni koraki proizvodnje hladno stiskanih olj so enaki kot pri deviških oljih. Glavna razlika je v tem, da se pri hladnem stiskanju nikoli ne uporablja toplotna obdelava.

Zaradi tega je izplen olja manjši, vendar hladno stiskana olja ohranijo večji del prvotne sestave semen ali plodov, saj med procesom ni izgub zaradi segrevanja.

Poleg koristnih nenasičenih maščobnih kislin se v končnem izdelku ohranijo tudi druge naravne sestavine. Zaradi naravne vsebnosti voskov so lahko nekatera hladno stiskana olja celo toplotno stabilnejša od nekaterih deviških olj in primerna tudi za določene načine cvrtja.

Po drugi strani pa voski povzročajo motnost in nastanek usedlin, kar mnoge potrošnike moti.

Rafinirana olja

Zakaj je rafinacija potrebna?

Deviška, hladno stiskana in olja, pridobljena s parjenjem (do približno 90 °C), stiskanjem ter morebitno ekstrakcijo iz oljne pogače, skupaj imenujemo surova olja.

Surova olja vsebujejo vse v olju topne snovi, kot so fosfatidi, proste maščobne kisline, naravna rastlinska barvila, voski in aromatične spojine, ki so prisotne v semenih ali drugih rastlinskih delih.

Večina teh snovi se med postopkom rafinacije odstrani.

Zakaj jih odstranjujemo, če vsebujejo tudi koristne sestavine in velik del nenasičenih maščobnih kislin?

Nerafinirana olja so zaradi prisotnosti ostankov rastlinskih delov bistveno manj obstojna, hitreje se kvarijo in slabše prenašajo segrevanje kot rafinirana olja.

Poleg tega so zaradi intenzivnega okusa, vonja, barve in prisotnosti voskov pogosto manj primerna za gostinstvo, javno prehrano oziroma industrijsko proizvodnjo hrane. Tudi v gospodinjstvih niso vedno priljubljena.

Da bi rafinirana olja dolgo ohranila svojo kakovost in bila primerna za cvrtje oziroma segrevanje, je treba odstraniti večino naravnih barvil, arom in drugih sestavin, ki zmanjšujejo njihovo stabilnost.

Rafinirana olja so običajno bistra ali zlato rumena, medtem ko imajo hladno stiskana olja pogosto moten videz. Prav tako rafinirana olja nimajo izrazitega okusa surovine, iz katere so bila pridobljena.

Hladno stiskano sončnično olje na primer ohranja značilen okus sončničnih semen, medtem ko je njegovo rafinirano različico zaznamuje precej bolj nevtralen okus. Nekateri proizvajalci skušajo to nevtralnost nadomestiti z dodatkom aromatičnih sestavin.

Uporaba rastlinskih olj

Pomembno je vedeti, da ni vsako rastlinsko olje primerno za vsak namen.

Priporočljivo je imeti doma več različnih vrst olj. Medtem ko je rafinirano sončnično olje odlična izbira za cvrtje v globokem olju, najdemo pomemben delež omega-3 maščobnih kislin na primer v bučnem olju, ki ga zaradi njegove značilne barve in okusa običajno ne rafinirajo.

Pozornost velja nameniti tudi razmerju med enkrat nenasičenimi in večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami. Priporočljivo je uživanje obeh vrst, pri večkrat nenasičenih pa naj bo razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami približno med 1 : 1 in 1 : 10.

Najbolj priljubljena rastlinska olja in njihova uporaba

Sončnično olje

V slovenskih gospodinjstvih je najbolj razširjeno rafinirano sončnično olje.

Za cvrtje v globokem olju je zelo dobra izbira, vendar je treba paziti pri ponovni uporabi. Zažgano olje lahko negativno vpliva na kakovost hrane, zato je priporočljivo upoštevati temperaturo cvrtja okoli 175 °C in olje redno menjavati.

Pri običajnem sončničnem olju je priporočljiva menjava po približno petih ciklih cvrtja, medtem ko lahko olja iz posebej žlahtnjenih sort zdržijo bistveno dlje. Na voljo je tudi nerafinirano sončnično olje, ki ga mnogi cenijo zaradi njegovega značilnega okusa, barve in gostote. Po sestavi maščobnih kislin in vsebnosti vitaminov je zelo podobno rafiniranemu sončničnemu olju, vendar se zaradi posebnih lastnosti priporoča predvsem za hladno uporabo in kuhanje.

Olivno olje

Olivno olje je eno najbolj priljubljenih rastlinskih olj in absolutni favorit med nerafiniranimi olji.

Na voljo je v deviški in ekstra deviški različici ter vsebuje veliko enkrat nenasičenih maščobnih kislin, antioksidantov ter vitaminov A in E. Redno uživanje olivnega olja lahko prispeva k zmanjšanju tveganja za bolezni srca in ožilja.

Bučno olje

Nerafinirano bučno olje velja za eno najbolj cenjenih hladno stiskanih olj v Sloveniji in širši regiji.

Zaradi naravne vsebnosti selena, vitamina E in omega-6 maščobnih kislin je priljubljeno kot del uravnotežene prehrane.

Da bi ohranili njegovo hranilno vrednost, ga ni priporočljivo segrevati. Najpogosteje se uporablja za pripravo solat, testenin in pesta.

Repično olje

Repično olje je na voljo tako v hladno stiskani kot v rafinirani obliki.

Po vsebnosti vitaminov je podobno olivnemu olju, po načinu uporabe pa sončničnemu olju.

Njegova posebna prednost je visoka vsebnost omega-3 maščobnih kislin (alfa-linolenske kisline), zaradi česar lahko samostojno ali v mešanicah pomembno prispeva k ugodnejšemu razmerju med enkrat in večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami v prehrani.