Зареждането на фритюрника с твърда мазнина

Твърдата мазнина трябва внимателно да се дозира във фритюрника. Моля, проучете внимателно и приложете един от двата метода, показани на следващите страници! Имайте предвид, че твърдите мазнини трябва да се филтрират в топло състояние, защото мазнините се втвърдяват по време на охлаждането им.

Обърнете специално внимание на зареждането на фритюрника! В случай на неправилно третиране, може да възникне /да избухне/ открит пламък. Напълнете фритюрника изключително според  инструкциите на  ръководството!

Зареждане на твърди мазнини – Метод 1

Твърдата мазнина трябва да бъде разтопена в отделен съд, преди да бъде поставена във фритюрника. Трябва да се внимава по време на разтопяването, за да се предотврати прегряването на мазнината. Ако достатъчно мазнини са се топили за да покрият нагревателите на фритюрника, да налеем разтопената мазнина във фритюрника! Да включим загревателя и да поставим малки парчета твърда мазнина във фритюрника, докато нивото на разтопената мазнина достигне индикатора за наситеност!

Зареждане на твърди мазнини – Метод 2

Вместо предварително да разтопим твърдата мазнина, мазнините могат да се разтопят и във фритюрника, въпреки че това решение не е най-идеално за мазнините. В този случай, преди включването на фритюрника, мазнината трябва да се постави около нагревателните елементи (плътно, без въздушна междина). Важно е да настроим термостата на апарата на минимум, за да не се изгори мазнината!

Защо трябва толкова внимателно да се занимаваме с тези твърди мазнини? При нагряване, мазнината започва да се разлага. Ако мазнината попада върху гореща повърхност, започва да дими и се зачернява. Този екстремен топлинен ефект значително намалява производителността на мазнината въпреки, че още не сме и напълнили фритюрника.

Зареждане на фритюрника с течни масла

Течните масла, евентуално не трябва да се разтопят преди употреба. Просто изсипете маслото във фритюрника, почти до  знака за максимум, след което включете уреда.

За правилното функциониране на уреда е изключително важно, нивото на маслото да се поддържа на ниво, определено от производителя на фритюрника. Фритюрниците са проектирани така, че само с определено количество масло работят с максимална ефективност. Прекалено ниското или твърде високото ниво на маслото може да доведе до неравномерно изпичане и прекомерно покафеняване.

Филтриране на маслото

  1. Най-добрият резултат се постига, като се остави маслото да се охлади до 60-80 ° C преди филтрирането.
  2. Вместо филтър, който може да се мие, използвайте версията за еднократна употреба. Недостатъкът на филтъра, който може да се мие е, че ако не изплакнем напълно всичките перилни препарати от него, или филтърът още не е изсъхнал напълно до следващата му употреба, качеството на маслото ще се влоши, вместо да се подобри.
    Внимание: Забранено е повторното ползване на филтър, предназначен за еднократна употреба!
  3. Спомагателните филтърни материали много ефективно  отстраняват финните частици, попаднали в маслото в случай, че се използват съобразно на инструкциите за употреба, но най-подходящия ексципиент, следва да се избере със специални грижи.
  4. Трябва да се вземат всички предпазни мерки, маслото излишно  да не се срещне с въздух по време на филтриране. Не изливайте или изцеждайте маслото от прекалено голямо разстояние. Въздухът, влязъл в маслото чрез пръскване или впомпване, предизвиква ускоряване на окислителния процес, което намалява производителността на маслото.
  5. Ако още не сме решили да измием фритюрника, да изплакнем утаените трохи в него, с една доза от филтрираното масло.
  6. При повторното напълване /зареждане/ на фритюрника, в интерес на постигане на оптимален резултат, да проверим дали нивото на маслото е подходящо.  За да осигурим правилното функциониране на апарата, е изключително важно, винаги да спазим подходящото ниво на маслото, определено от производителя на фритюрника.

Колко често трябва да се филтрира маслото?

Това зависи най-вече от конкретния режим на работа. При всички начини на експлоатация, маслото трябва да се филтрира поне веднъж на ден, за да се отстранят частиците от фин въглен, останали в маслото и трохите, утаени в дъното на фритюрника. Брашното, останало от панира, съдържанието на нишесте в картофите и други малки хранителни парчета, бързо се увъгляват: заради тях, вкусът на маслото ще стане лютив или горчив, а цветът постепенно ще стане все по-тъмен. Освен това, тъмните, изгорени частици са склонни да се придържат към пържената – в маслото – храна, която вече, така не е привликателна.

Предимствата на всекидневното филтриране:

  • Отстранява малките частици.
  • Улеснява почистването на фритюрника.
  • Пържената – в маслото – храна ще бъде по-хубава и по-вкусна.
  • Цветът и чистотата на маслото остава непроменен.
  • Намалява залежите, утайките във фритюрника.
  • Удължава живота на маслото.

Ротация на маслото

Ако фирмата ви работи с повече фритюрници, също е от съществено значение да се използва маслото в „ротация на културите“. Това означава, че например един от фритюрниците, за определен период от време ще се използва само за приготвяне  на пържени картофи, а после в това масло ще се пекат продукти, които като се пържат, предават вкуса и аромата си на маслото, например: пиле, риба или кръгчета лук.

Почистване на фритюрника

Препоръчително е да се използва препарат – достъпен в търговската мрежа – за почистване на фритюрника чрез варене, преди да го напълним с прясно масло!

  1. Да източим маслото от фритюрника, докато то е топло и по подходящ начин – според ръководството за употреба  – да третираме ползваното (отпадъчното) масло! Да изплакнем всички трохи от фритюрника с гореща вода!
  2. Да сварим фритюрника, кошчетата и екстракторите с висококачествен, почистващ машината – препарат,  който е достъпен в търговската мрежа, като следим инструкциите на производителя (препоръчено времетраене – 30 минути). Едновременно с това да почистим металните кошници, като ги накиснем в разтвора с цел: полимеризираният – по време на пържене –  материал да се разхлаби.  Да изключим нагревателя и да остраним всички утаени мръсотии с найлонова гъба за полиране. Да не се използват метални гъби или телени четки, които ще надраскат повърхността и ще оставят метални стружки във фритюрника. Полимеризираният материал трябва да бъде напълно отстранен!
  3. Да изсипим водата и да изплакнем фритюрника, кошниците и екстракторите няколко пъти, с чиста питейна вода.
  4. Да напълним  фритюрника със смес на  гореща вода и оцет, в съотношение: 20:1  (20%-ова оцетова киселина)! Оцетното изплакване неутрализира и почиства остатъчната утайка.  
  5. Да източим от фритюрника оцетната течност, да изплакнем резервоара на машината и да го избършим с бърсалка без мъх. Най-доброто решение е хартиената кърпа. Измитата кърпа може да съдържа остатъци от почистващите препарати. За през ноща можем и да оставим резервоара да изсъхне. Имайте предвид, че водата е една от основните причини за разграждането на маслото!
  6. Да проверим изпускателните клапани! Те често са изработени от мед, затова трябва да отделим внимание, маслото да не влезе в контакт с тях! Медта насърчава окисляването и предизвиква  страничен аромат, вкус на пържените в масло – храни. 
  7. Да напълним отново фритюрника до подходящото ниво, с маслото на Bunge Pro! Маслото Bunge Pro не трябва да се смесва с други масла! Препоръчва се и новите фритюрници да се почистват съгласно гореописаната процедура.

Поддръжка на фритюрника

Често да проверяваме термостатите!


Защо трябва да се проверяват термостатите? Прегряването е една от основните причини за намаляването на производителността.  Маслото за пържене се разгражда, когато при висока температура се среща с въздух: цветът му става по-тъмен, развива се в него страничен вкус и почва силно да дими. 

Топлината, макар и като неизбежна част от всяка операция за пържене, разваля производителността на маслото. Колкото по-висока е температурата на фритюрника, толкова по-бързо се влошава качеството, особено по време на паузите между две операции. Ако в паузите намаляваме температурата на маслото до 60-90 °, увеличаването на производителността на маслото и спестяването на енергия са от полза за нас. Резултатът от пържене при твърде ниска температура е, че храната не се е изпържила напълно /останала сурова/, или още е мазна, с една дума, никак не е апетитна. 

Процедурата

Топлината, изгореното полимерно покритие, износването или неправилната употреба, могат да намалят точността на термостата. Ето защо е препоръчително да се проверяват редовно всички фритюрници, в това число и точността на термостатите и/или на термометрите. Препоръчва се използването на метален дисков- или електронен термометър, точността на които трябва да се следи на редовни интервали от време. Стъклените живачни термометри са изключително точни и надеждни, но крехки, счупливи, така че употребата им не се препоръчва.

За да определим средната температура на термостата, трябва да направим следните четири стъпки:

  1. Да настроим термостата на нормална температура за пържене!
  2. Да отбележим, каква температура е достигнала маслото след изключването на отоплението (с отделен термометър за пържене)! Възходът обикновено с 10-15 °C е по-висок от оригиналната настройка на термостата.
  3. Отбележете, на каква температура се включва обратно отоплението!
  4. Да сумираме стойностите на по-ниската и по-високата температура, получената стойност да разделим на две и ще получим средната температура.

Всяка храна се пържи на 180°C (освен ако една конкретна рецепта, партида или указание не изисква друга температура!
Доказано е, че както качеството на храната, така и животът на маслото на 180 ° C температура са най-добри.