Преди революцията в кухнята на реформите, животинските мазнини доминираха както в домакинствата, така и в кетъринга, когато ставаше дума за пържене. Около 60-те и 70-те години на миналия век мнението, че олиото за готвене е най-добрият избор за пържене, беше широко разпространено в нашата страна, но по-късно и тази тенденция сякаш беше преобърната.
В сянката на постоянно променящите се тенденции е трудно да се проследи каква е истината за мазнините. Трябва ли животинските мазнини да се използват отново в ястията вместо олиото за готвене? Или могат да се използват както мазнини, така и масла? В което можем да бъдем сигурни е, че с необходимото внимание и висококачествени съставки можем да продължим да печем здравословно и вкусно.

Мазнини и аромати

Мазнините са най-добрите носители на вкус: те заключват голямо разнообразие от вкусове и гарантират, че те ще останат приятни за дълго време. Едно от предимствата на мазнините несъмнено е, че придават специален вкус на пържените храни . Те също така влияят на текстурата на храните, тъй като могат да ги направят ронливи или хрупкави.

Наситени мастни киселини: трябва ли да ги използваме или не?

Източниците на наситени мастни киселини са предимно животински мазнини . В днешно време е често срещано погрешно схващане, че животинските мазнини изобщо не могат да се използват за пържене и трябва да бъдат напълно изгонени от кухненските ни рафтове. Истината е, че наистина трябва да обръщаме внимание на умереността, когато ги консумираме , но те съвсем не са безполезни за човешкото тяло.
Точно както в случая с растителните мазнини и масла, положителните ефекти на животинските мазнини включват факта, че те играят важна роля в преработката на някои мастноразтворими витамини , производството на хормони и са важен източник на енергия.

Какви животински мазнини могат да се използват в кухнята?

Свинска мас: Изключително популярна сред готвачите поради приятния си аромат и свойствата си за подобряване на текстурата. Въпреки това, има експерти, които не я препоръчват, тъй като съдържа голямо количество наситени мастни киселини, които – при продължителна прекомерна консумация – имат отрицателен ефект върху нивата на холестерола и сърдечно-съдовата система.

Патешка/гъша мас: Подобно на свинската мас , те имат относително висока точка на димене , а съставът им на мастните киселини е по-близък до този на зехтина, отколкото до маслото или свинската мас.

Свинска мас от Мангалика: Широко разпространено погрешно схващане е, че свинската мас от прасе Мангалика има по-ниско съдържание на холестерол от тази на други свине. В същото време, тъй като Мангалика спада към т.нар. „тлъсти“ прасета, до две трети от теглото му за клане може да се състои от мазнини.

Масло: Широко разпространена мазнина получена от млякото на бозайници. Палмово масло, кокосова мазнина: Това са малкото, които не се срещат в списъка, тъй като са растителни мазнини, но – подобно на животинските мазнини – съдържат висок процент наситени мастни киселини.

Негативни ефекти на наситените мазнини: обърнете внимание на тях!

Както обяснихме във въведението, животинските мазнини се състоят от наситени мастни киселини, така че консумацията им се препоръчва само умерено!
Прекомерната им консумация може да бъде изключително вредна за човешкия организъм: може да доведе до затлъстяване и повишаване на лошия холестерол . Уверете се, че мазнините като цяло (независимо от животинския или растителния им произход и тяхната ненаситеност) представляват максимум 15-30% от енергийния ни прием . Въпреки това, въвеждането на ненаситени мастни киселини в диетата ни може да помогне за намаляване на холестерола.

Ненаситени мастни киселини: защо растителните мазнини са полезни?

Основните източници на ненаситени мастни киселини са растителни мазнини. Не се препоръчва прекомерна консумация на тези мазнини, но някои видове се считат за особено здравословни мазнини.

Какви растителни мазнини могат да се използват в кухнята?

Слънчогледово олио: Благодарение на относително високата си точка на димене , то е подходящо за пържене на почти всяка храна и е богато на витамин Е. Препоръчителната температура на пържене за всяка мазнина, включително слънчогледово олио за готвене, е 175 °C, за да се предотврати образуването на нежелани вещества; вижте Регламент 2017/2158/ЕС.
Рапично олио: Най-здравословното олио за пържене. Съдържанието на витамини в рапичното олио, което също се отглежда в нашата страна, е подобно на това в зехтина, а употребата му е подобна на тази в слънчогледовото олио поради относително високата му точка на димене.
Зехтин: Все още е добър избор за зеленчуци, но не го използвайте за пържене на месо , тъй като може да се загрее до максимум 180 °C
дори в рафинирана форма . Сусамовото олио, олиото от авокадо и олиото от гроздови семки също могат да бъдат добра алтернатива, но олиото от царевичен зародиш, което е богато на омега мастни киселини, също може да се използва за пържене.

Растителна мазнина или животинска мазнина? Как да изберем?

Няма окончателен отговор на въпроса „мазнина или олио“, но добрата новина е, че няма нужда. Крайъгълните камъни на здравословното хранене са разнообразието и умереността . Ключът е винаги да мислите за това какъв вид храна се приготвя и как се готви, и съответно да изберете правилната мазнина!
Салати: За дресинги определено трябва да изберете растително масло , особено екстра върджин сортове! Зехтинът е отличен за тази задача , но ако искате да създадете малко по-вълнуващ вкус, опитайте рибено масло, масло от тиквено семе или сусамово масло.
Зеленчуци: За образуване на коричка може да е подходящо рафинирано зехтин или друга мазнина с по-ниска точка на димене. За пържене обаче слънчогледовото или рапичното масло с по-висока точка на димене е правилният избор.
Стек: Тъй като се нуждаем от висока температура за образуване на коричка, изберете слънчогледово олио ! Маслото и зехтинът не са подходящи за този вид печене, те могат да се използват само накрая, за овкусяване.
Тесто за кексове: Някои кексове изискват
животински мазнини специално за приготвянето им. (Кукувичи яйца) Пържено месо: Въпреки че пърженето в обилно количество олио е обичайната техника, понякога в килера може да се намери и животинска мазнина : тя може да ви придаде носталгичен, „бабин“ кулинарен вкус.