Prije nego što su biljna ulja postala široko rasprostranjena, životinjske masti dominirale su i u kućanstvima i u ugostiteljstvu kada je riječ o prženju. Tijekom 1960-ih i 1970-ih prevladavalo je mišljenje da su biljna ulja najbolji izbor za pripremu hrane, no prehrambeni trendovi od tada su se više puta promijenili.

U mnoštvu često proturječnih informacija nije uvijek lako razlikovati činjenice od mitova. Treba li se vratiti tradicionalnim životinjskim mastima ili su biljna ulja bolji izbor? Odgovor nije jednoznačan. Ono u što možemo biti sigurni jest da se uz kvalitetne sastojke, odgovarajuću pripremu i umjerenost može pripremati ukusna i uravnotežena hrana.

Masti i okusi

Masti su izvrsni nositelji okusa. One pomažu zadržati aromatične spojeve u hrani i pridonose punijem doživljaju okusa.

Osim na okus, masti značajno utječu i na teksturu hrane. Upravo one mogu pridonijeti stvaranju hrskave korice, sočnije unutrašnjosti ili željene strukture određenih jela.

Zasićene masne kiseline – trebamo li ih koristiti?

Glavni izvori zasićenih masnih kiselina su životinjske masti. Često se može čuti da ih treba potpuno izbjegavati, no takav pristup nije nužno opravdan.

Iako se preporučuje njihova umjerena konzumacija, zasićene masti imaju svoju ulogu u prehrani. Sudjeluju u iskorištavanju određenih vitamina topljivih u mastima, važan su izvor energije te sudjeluju u različitim metaboličkim procesima organizma.

Koje se životinjske masti mogu koristiti u kuhinji?

Svinjska mast

Svinjska mast iznimno je popularna među kuharima zahvaljujući ugodnoj aromi i sposobnosti da jelima pruži karakterističan okus i teksturu.

S druge strane, zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina preporučuje se umjerena konzumacija.

Pačja i guščja mast

Pačja i guščja mast imaju relativno visoku točku dimljenja te povoljniji profil masnih kiselina od nekih drugih životinjskih masti.

Mast mangulice

Često se smatra da mast mangulice sadrži manje kolesterola od ostalih svinjskih masti, no takva tvrdnja nije jednoznačno potvrđena. Kao i kod drugih životinjskih masti, preporučuje se umjerena konzumacija.

Maslac

Maslac je jedna od najpopularnijih masti dobivenih iz mlijeka. Posebno je cijenjen zbog bogatog okusa, ali zbog relativno niže točke dimljenja nije uvijek najbolji izbor za intenzivno prženje.

Palmina i kokosova mast

Iako su biljnog podrijetla, sadrže visok udio zasićenih masnih kiselina te se po tom svojstvu približavaju životinjskim mastima.

Negativni učinci pretjeranog unosa zasićenih masti

Zasićene masne kiseline trebaju biti dio uravnotežene prehrane, ali njihova prekomjerna konzumacija može imati negativne posljedice.

Pretjeran unos može pridonijeti povećanju tjelesne mase i povišenoj razini LDL kolesterola. Zato se preporučuje da ukupni unos masti bude uravnotežen te da značajan dio prehrane čine i nezasićene masne kiseline.

Nezasićene masne kiseline – zašto su biljne masti dobar izbor?

Glavni izvori nezasićenih masnih kiselina su biljna ulja i biljne masti.

Iako ni njih ne treba konzumirati u neograničenim količinama, određene vrste smatraju se posebno vrijednim dijelom uravnotežene prehrane zbog sastava masnih kiselina.

Koje se biljne masti mogu koristiti u kuhinji?

Suncokretovo ulje

Zahvaljujući relativno visokoj točki dimljenja, suncokretovo ulje prikladno je za prženje velikog broja namirnica. Također je prirodan izvor vitamina E.

Za većinu postupaka prženja preporučuje se temperatura oko 175 °C.

Repičino ulje

Repičino ulje često se smatra jednim od najboljih izbora za prženje.

Sadržajem određenih nutrijenata približava se maslinovu ulju, dok je zbog svoje stabilnosti pri višim temperaturama vrlo pogodno za toplinsku obradu.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje izvrstan je izbor za salate, povrće i mnoge druge kulinarske primjene.

Za intenzivno prženje preporučuje se oprezan odabir vrste maslinova ulja i temperature pripreme.

Ostala biljna ulja

Sezamovo ulje, ulje avokada, ulje sjemenki grožđa i kukuruzno ulje također mogu biti prikladni izbori, ovisno o načinu pripreme hrane i željenom okusu.

Biljna mast ili životinjska mast – kako odabrati?

Ne postoji univerzalno točan odgovor na pitanje je li bolja životinjska mast ili biljno ulje.

Temelji uravnotežene prehrane su raznolikost i umjerenost. Prilikom odabira masnoće važno je uzeti u obzir vrstu jela, način pripreme i željeni rezultat.

Salate

Za salatne preljeve najbolji su izbor hladno prešana biljna ulja, posebno ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Za intenzivnije okuse mogu se koristiti i bučino ili sezamovo ulje.

Povrće

Za lagano pirjanje može se koristiti maslinovo ulje ili druga ulja blažeg okusa.

Za duboko prženje prikladnija su ulja s višom točkom dimljenja, poput suncokretovog ili repičinog ulja.

Odresci

Za stvaranje hrskave korice potrebne su više temperature, zbog čega se često preporučuju stabilnija ulja poput suncokretovog.

Maslac i maslinovo ulje mogu se koristiti na kraju pripreme radi dodatnog okusa.

Kolači i tijesta

Kod pojedinih tradicionalnih recepata životinjske masti i dalje imaju važnu ulogu zbog teksture i okusa koje daju tijestu.

Prženo meso

Iako se danas najčešće koristi ulje, životinjske masti također se mogu koristiti za pripremu određenih jela i mogu pridonijeti prepoznatljivom tradicionalnom okusu.