Jela pržena u ulju nezaobilazan su dio moderne gastronomije jer pravilno prženje hrani daje jedinstven okus, privlačnu teksturu i hrskavu koricu.
Nema potrebe potpuno izbjegavati ovu kulinarsku tehniku, no za postizanje vrhunskih rezultata važno je pridržavati se određenih pravila te odabrati odgovarajuću vrstu ulja za svaku namjenu.

Zdrava ulja za prženje – što odabrati?

Vrste biljnih ulja

Za odabir odgovarajućeg ulja za prženje važno je razumjeti osnovne vrste biljnih ulja.

Prema načinu proizvodnje razlikujemo:

  • djevičanska ulja
  • hladno prešana ulja
  • rafinirana jestiva ulja

Djevičanska i hladno prešana ulja najčešće se koriste za salate, preljeve, lagano kuhanje i pirjanje.

Kod prženja, a osobito dubokog prženja, zbog veće toplinske stabilnosti najbolji izbor najčešće su rafinirana ulja.

Posebnu pozornost treba obratiti na točku dimljenja. Kada ulje počne dimiti, dolazi do njegove ubrzane razgradnje, stvaranja neugodnih okusa i spojeva koji mogu negativno utjecati na kvalitetu hrane.

Za većinu postupaka prženja preporučuje se temperatura oko 175 °C.

Suncokretovo ulje

Suncokretovo ulje jedno je od najčešće korištenih ulja za prženje.

Prirodno sadrži vitamin E i bogato je nezasićenim masnim kiselinama. Zahvaljujući relativno visokoj točki dimljenja, prikladno je za pripremu velikog broja jela.

Repičino ulje

Repičino ulje smatra se jednim od najkvalitetnijih ulja za toplinsku obradu.

Sadrži mononezasićene masne kiseline i omega-3 masne kiseline te pokazuje dobru stabilnost pri povišenim temperaturama, zbog čega je često izbor profesionalnih kuhinja.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje bogato je antioksidansima i prirodnim bioaktivnim spojevima.

Izvrstan je izbor za salate, povrće i laganu termičku obradu. Za intenzivno prženje potrebno je odabrati odgovarajuću vrstu maslinova ulja i paziti na temperaturu pripreme.

Kokosova i palmina mast

Kokosova i palmina mast odlikuju se visokom toplinskom stabilnošću.

Zbog svojih svojstava često se koriste u prehrambenoj industriji i određenim gastronomskim primjenama gdje je važna otpornost na dugotrajnije zagrijavanje.

Prženje u ulju – na što obratiti pozornost?

Odabir posude

Za kvalitetno prženje preporučuje se korištenje posude ili friteze s dovoljno visokim rubovima kako bi se smanjilo prskanje ulja.

Posuda treba odgovarati količini hrane koja se priprema, a ulje je potrebno zagrijati prije početka prženja.

Temperatura ulja

Temperatura ulja jedan je od najvažnijih čimbenika uspješnog prženja.

Preniska temperatura dovodi do povećanog upijanja ulja u hranu, dok previsoka temperatura može uzrokovati prekomjerno tamnjenje ili zagorijevanje proizvoda.

Za preciznu kontrolu preporučuje se korištenje kuhinjskog termometra.

Priprema namirnica

Prije prženja namirnice bi trebale biti što je moguće suše.

Kod paniranih proizvoda preporučuje se kratko odležavanje prije stavljanja u ulje kako bi panada bolje prianjala uz površinu proizvoda.

Začinjavanje treba prilagoditi receptu i vrsti hrane.

Dodatni savjeti za uspješno prženje

  • Hranu stavljajte u ulje tek kada je postignuta odgovarajuća temperatura.
  • Vrijeme prženja neka bude što kraće uz postizanje željenog rezultata.
  • Tijekom kraćih pauza smanjite temperaturu ulja.
  • Redovito uklanjajte ostatke hrane iz ulja.
  • Održavajte čistim sve površine koje dolaze u kontakt s uljem.
  • Redovito provjeravajte stanje i kvalitetu ulja.

Tehnike prženja

Sauté

Brzo prženje manjih komada hrane na relativno visokoj temperaturi uz minimalnu količinu masnoće.

Za ravnomjernu pripremu preporučuje se da svi komadi budu približno jednake veličine.

Sear

Tehnika koja se koristi za stvaranje intenzivno zapečene površine hrane.

Najčešće se primjenjuje kod mesa kako bi se razvili bogatiji okusi i privlačnija tekstura.

Stir-fry

Brzo prženje na visokoj temperaturi uz stalno miješanje sastojaka.

Ova tehnika karakteristična je za azijsku kuhinju i omogućuje kratku termičku obradu uz očuvanje teksture namirnica.

Što nakon prženja?

Hrana

Nakon prženja preporučuje se odmah ukloniti višak ulja ocjeđivanjem na rešetki ili upijajućem papiru.

Kod pojedinih proizvoda može se primjenjivati i tehnika dvostrukog prženja radi postizanja dodatne hrskavosti.

Ulje

Trajnost ulja ovisi o vrsti ulja, temperaturi prženja, učestalosti filtriranja te vrsti hrane koja se priprema.

Ulje koje se i dalje koristi potrebno je filtrirati i čuvati u zatvorenoj posudi, zaštićenoj od svjetlosti i zraka.

Potrošeno ulje potrebno je odložiti na za to predviđena mjesta za prikupljanje otpadnog ulja.

Kuhinja

Prilikom prženja važno je osigurati dobru ventilaciju prostora.

Nakon završetka rada potrebno je očistiti opremu, radne površine i područje oko friteze kako bi se održali higijenski standardi i sigurnost rada.