Ocvrte jedi so nepogrešljiv del sodobne gastronomije, saj cvrtje v olju jedem daje edinstven okus, ki ga je težko doseči na drug način.

Temu načinu priprave se ni treba popolnoma odpovedati, vendar je za pripravo okusnih in kakovostnih jedi priporočljivo upoštevati nekaj pomembnih pravil. Prav tako je pomembno vedeti, katero olje je najprimernejše za cvrtje in katerim maščobam se je bolje izogniti.

Katero olje izbrati za cvrtje?

Vrste rastlinskih olj

Da bi lahko izbrali najprimernejše olje za cvrtje, moramo najprej poznati osnovne vrste rastlinskih olj.

Glede na način proizvodnje ločimo:

  • deviška olja,
  • hladno stiskana olja,
  • rafinirana jedilna olja.

Deviška olja se uporabljajo predvsem za pripravo solatnih prelivov.

Tudi hladno stiskana olja so primerna predvsem za solate, lahko pa jih uporabljamo tudi za rahlo praženje in pripravo enostavnejših mesnih jedi.

Za cvrtje, še posebej za cvrtje v večji količini olja, pa so zaradi boljše toplotne stabilnosti najprimernejša rafinirana jedilna olja.

Pred cvrtjem pri višjih temperaturah vedno preverimo dimišče izbrane maščobe.

Ko olje doseže ali preseže dimišče, se začne razgrajevati, kar lahko povzroči zažgan okus ter nastanek nezaželenih snovi.

V skladu z Uredbo (EU) 2017/2158 je priporočena temperatura cvrtja 175 °C, saj lahko pri višjih temperaturah zaradi reakcij med škrobom in drugimi sestavinami hrane nastajajo akrilamid in druge nezaželene spojine.

Sončnično olje

Sončnično olje je eno najbolj priljubljenih olj za cvrtje v gospodinjstvih in gostinstvu.

To ni presenetljivo, saj je v nasprotju z nekaterimi zmotnimi predstavami lahko zelo dobra izbira za pripravo hrane.

Bogato je z vitaminom E in omega-6 maščobnimi kislinami.

Za tiste, ki niso prepričani, katero olje uporabiti za cvrtje, je kakovostno sončnično olje praviloma varna izbira.

Zaradi razmeroma visokega dimišča omogoča pripravo številnih različnih jedi pri priporočenih temperaturah cvrtja.

Repično olje

Najbolj zdravo olje za cvrtje?

Repično olje je na voljo v hladno stiskani in rafinirani obliki.

Po vsebnosti vitaminov je podobno oljčnemu olju, po uporabnosti pa sončničnemu olju.

Vsebuje enkrat nenasičene maščobne kisline in omega-3 maščobne kisline ter je zaradi relativno visoke toplotne stabilnosti primerno tudi za cvrtje pri višjih temperaturah, seveda ob upoštevanju priporočene temperature približno 175 °C.

Oljčno olje

Na voljo je v deviški in ekstra deviški različici.

Bogato je z enkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, vitamini A in E ter antioksidanti. Za cvrtje zelenjave je lahko dobra izbira, za cvrtje mesa pa praviloma ni najprimernejše, saj ga tudi v rafinirani obliki ni priporočljivo segrevati nad približno 180 °C.

Kokosova maščoba in palmovo olje

Najpogosteje ju srečujemo v industrijski uporabi, v gastronomiji pa sta se bolj razširila v zadnjih letih.

Za obe je značilna visoka toplotna stabilnost.

Njuna prednost je tudi možnost večkratne uporabe, ne da bi se kakovost tako hitro poslabšala kot pri nekaterih drugih maščobah.

Kot zanimiva alternativa za solatne prelive se lahko uporabljajo tudi:

  • sezamovo olje,
  • avokadovo olje,
  • olje grozdnih pešk.

Za cvrtje se lahko uporablja tudi olje iz koruznih kalčkov, ki vsebuje pomembne količine omega maščobnih kislin.

Na kaj moramo biti pozorni med cvrtjem?

Posoda za cvrtje

Prvo pravilo uspešnega cvrtja je uporaba primerne posode.

Kakšna naj bo?

  • dovolj debela, da dobro zadržuje toploto,
  • dovolj visoka, da zmanjšuje škropljenje olja,
  • dovolj velika za količino hrane, ki jo pripravljamo.

Pred začetkom cvrtja je priporočljivo posodo vedno predhodno segreti.

Ustrezna temperatura

Za uspešno cvrtje mora biti olje pravilno segreto.

Najlepšo zapečenost običajno dosežemo okoli 180 °C, vendar poudarjamo, da je priporočena najvišja temperatura cvrtja 175 °C.

Če je temperatura prenizka, bo hrana vpila preveč olja.

Če je temperatura previsoka, se bo hrana zažgala.

Za natančen nadzor priporočamo uporabo kuhinjskega termometra.

Temperaturo lahko preverimo tudi z majhnim kosom panade ali testa. Če se začne enakomerno cvreti brez pretiranega škropljenja, je olje pripravljeno za uporabo.

Priprava hrane

Poskrbite, da bodo vse sestavine pred cvrtjem čim bolj suhe.

Po paniranju pustite živilo nekaj časa počivati, da se panada bolje oprime površine.

Hrano začinite pred začetkom cvrtja.

Znana kuharska praksa za zmanjšanje škropljenja je tudi dodajanje majhne količine soli v olje.

Dodatni nasveti

  • Hrano dodajte v olje šele, ko je temperatura ustrezna.
  • Pri cvrtju v večji količini olja naj bo hrana v olju le toliko časa, kot je potrebno.
  • Če olje uporabljate večkrat v istem dnevu, ga med posameznimi cikli vzdržujte pri temperaturi približno 30–40 °C.
  • Izrabljenega olja ne dopolnjujte s svežim oljem; raje zmanjšajte količino hrane, ki jo cvrete naenkrat.
  • Razlito olje takoj obrišite in ne pustite, da se nabira po kuhinji.

Tehnike cvrtja

Sauté

Tehnika hitrega praženja, ki se pogosto uporablja pri pripravi zelenjave.

Pomembno je, da so vsi kosi približno enake velikosti.

Sear

Cilj te tehnike je doseči intenzivno porjavenje in karamelizacijo.

Živilo se najprej pripravlja pri nižji temperaturi, nato pa se na koncu na hitro zapeče pri višji temperaturi.

Stir-fry

Sestavine pripravljamo pri najvišji priporočeni temperaturi in jih med pripravo neprestano premikamo oziroma mešamo.

Kaj storiti po cvrtju?

Z živili

Dvojno cvrtje

V azijski kulinariki je pogosta praksa, da se že pripravljene jedi še enkrat na hitro ocvrejo pri visoki temperaturi, vendar le za kratek čas.

Odcejanje

Ko hrano vzamemo iz olja, jo je treba čim prej odcediti, da odstranimo odvečno maščobo.

Z oljem

Uporabnost olja

Življenjska doba posameznih olj je različna.

Približni časi uporabe:

– sončnično olje: 8–10 ur,

– repično olje: 12–15 ur,

– olje iz koruznih kalčkov: 10–13 ur.

Nekatera sončnična olja z visoko vsebnostjo oleinske kisline in posebnimi dodatki, med njimi tudi več izdelkov blagovne znamke Bunge Pro, lahko ob pravilni uporabi zagotavljajo približno 30, 50 ali celo 72 ur cvrtja.

Shranjevanje uporabnega olja

Če je olje še primerno za nadaljnjo uporabo, ga filtriramo in shranimo v zaprto posodo.

Shranjujemo ga zaščitenega pred svetlobo, saj stik s kisikom in svetlobo pospešuje žarkost in kvarjenje.

Izrabljeno olje

Izrabljeno olje zbiramo ločeno v namenski posodi in ga oddamo na ustreznem zbirnem mestu.

V kuhinji

Poskrbimo za ustrezno prezračevanje prostorov in preprečimo, da bi se po kuhinji širil vonj po zažgani hrani.

Po končanem cvrtju je priporočljivo opraviti tudi temeljito čiščenje delovnih površin in opreme.