Antioksidansi
Spojevi koji mogu spriječiti oksidacijske procese.
Apsorpcija
Proces tijekom kojeg hrana prilikom prženja upija masnoću. Na apsorpciju utječu temperatura prženja, kondenzacija i konzistencija hrane.
Esencijalne masne kiseline
Polinezasićene masne kiseline koje ljudsko tijelo ne može samo proizvesti – uključujući linolnu i alfa-linolensku kiselinu – a nužne su za rast i razvoj organizma.
HDL
Lipoproteini visoke gustoće. Molekularni kompleksi koji prenose kolesterol u krvi. Kolesterol vezan za HDL u organizmu se prenosi u jetru radi izlučivanja. Smatra se „dobrim” kolesterolom.
Kolesterol
Sterol koji se nalazi u životinjskim tkivima; djelomično ga proizvodi ljudsko tijelo (endogeni kolesterol), a djelomično se unosi hranom (egzogeni kolesterol). Visok unos kolesterola može biti povezan s povišenom razinom kolesterola u krvi, stoga je važno održavati ravnotežu između „dobrog” (HDL) i „lošeg” (LDL) kolesterola.
LDL
Lipoproteini niske gustoće. Kompleksi povezani s kolesterolom u krvi. Kolesterol vezan za LDL smatra se „lošim” jer se taloži na stijenkama krvnih žila.
Masne kiseline
Organski spojevi koji sadrže ugljikov lanac i vodikove atome s karboksilnom i metilnom skupinom. Stupanj zasićenosti – i time fizička svojstva masti – ovise o broju dvostrukih veza između ugljikovih atoma.
Masti
Masti su kemijski spojevi (lipidi) prisutni u biljkama i životinjama. Sastoje se od molekule glicerola i tri masne kiseline – ovaj spoj naziva se triglicerid.
Biljne masti
Masti i ulja biljnog podrijetla
Miris
Osjet koji nastaje kada kemijski spojevi stimuliraju receptore u nosu.
Mononezasićene masne kiseline
Masne kiseline koje u ugljikovom lancu imaju jednu dvostruku vezu. Njihova konzumacija može pridonijeti održavanju normalne razine kolesterola u krvi.
Oksidacija
Kemijska reakcija između kisika i masti koja je najčešći uzrok pogoršanja kvalitete. Rezultat oksidacije su neugodan okus i miris te užeglost.
Okus
Osjet koji se javlja prilikom konzumacije hrane. Može biti blag, neutralan, orašast, masan ili neugodan (užegao, pokvaren i sl.).
Palmina mast
Mast dobivena iz ploda uljne palme (Elaeis guineensis).
Peroksidi
Spojevi koji nastaju kao međuprodukti oksidacije u mastima i uljima. Vrijednost peroksida koristi se za procjenu kvalitete ulja – što je vrijednost viša, ulje je više oksidirano.
Pjenjenje
Stvaranje trajnog sloja sitnih mjehurića na površini ulja tijekom upotrebe. Pokazuje pogoršanje kvalitete ulja ili masti.
Propadanje kvalitete
Svaka neželjena kemijska ili fizikalna promjena ulja tijekom upotrebe, poput pjenjenja, neugodnog okusa, tamnjenja ili stvaranja dima.
Repičino ulje
Ulje dobiveno iz sjemena biljaka vrste Brassica (Brassica napus, Brassica rapa, Brassica juncea, Brassica tournefortii).
Slobodne masne kiseline
Masne kiseline koje su se odvojile od glicerola uslijed djelovanja topline, kisika, vlage, svjetla ili starenja ulja. Njihovo povećanje može dovesti do neugodnih okusa i mirisa te užeglosti.
Smole
Ljepljive tvari koje nastaju tijekom dugotrajnog zagrijavanja ulja. Nastaju oksidacijom i polimerizacijom te ukazuju na pogoršanje kvalitete.
Sporedan okus i/ili neugodan miris
Svaki okus ili miris koji nije karakterističan za ulje ili hranu pripremljenu u njemu.
Sredstvo protiv pjenjenja
Dodatak koji smanjuje stvaranje pjene tijekom prženja.
Stabilnost
Otpornost ulja ili masti na kemijske i fizikalne promjene. Obuhvaća otpornost na oksidaciju, hidrolizu, užeglost i nastanak nepoželjnih mirisa i okusa.
Stearinska kiselina
Zasićena masna kiselina koja nema značajan utjecaj na razinu kolesterola u krvi.
Suncokretovo ulje
Ulje dobiveno iz sjemenki suncokreta (Helianthus annuus L.).
Suncokretovo ulje s visokim udjelom oleinske kiseline
Ulje dobiveno iz posebnih sorti suncokreta s visokim udjelom oleinske kiseline.
Talište
Temperatura pri kojoj kruta tvar prelazi u tekuće stanje.
Točka dimljenja
Temperatura pri kojoj ulje počinje kontinuirano dimiti.
Točka zapaljenja
Temperatura pri kojoj zagrijano ulje može planuti.
Tokoferol
Skupina spojeva topljivih u mastima koji djeluju kao vitamin E i antioksidansi.
Trajnost pri prženju
Razdoblje tijekom kojeg se ulje može koristiti za pripremu hrane uz zadržavanje odgovarajuće kvalitete.
Transmasne kiseline
Masne kiseline koje se nalaze u nekim životinjskim proizvodima i djelomično hidrogeniziranim biljnim mastima. Njihov unos treba ograničiti zbog negativnog utjecaja na zdravlje.
Užeglost
Pogoršanje ulja koje se očituje kroz neugodan okus i miris. Može se utvrditi osjetilnim putem (okusom i mirisom).
Viskoznost
Mjera gustoće tekućine ili polutekuće tvari.
Zasićene masne kiseline
Masne kiseline bez dvostrukih veza u ugljikovom lancu. Njihov visok unos može povećati razinu kolesterola u krvi.