Antioksidanti

Spojine, ki lahko upočasnijo ali preprečijo proces oksidacije.

Žarkost

Za žarkost je značilen prepoznaven oster, grenak in neprijeten okus ter vonj. Pravo žarkost je mogoče oceniti predvsem s senzoričnim zaznavanjem, torej z okusom in vonjem.

Enkrat nenasičene maščobne kisline

Maščobne kisline, ki vsebujejo eno dvojno vez v ogljikovi verigi. Če nasičene maščobne kisline nadomestimo z enkrat nenasičenimi (na primer oleinsko kislino) ali večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, lahko prispevamo k ohranjanju normalne ravni holesterola v krvi.

Esencialne maščobne kisline

Večkrat nenasičene maščobne kisline, ki jih človeško telo ne more proizvesti samo. Mednje sodita linolna in alfa-linolenska kislina. Bistvene so za rast, razvoj in normalno delovanje organizma.

Absorpcija

Proces, pri katerem živilo med cvrtjem vpija maščobo oziroma olje. Na absorpcijo vplivata temperatura cvrtja ter poroznost in struktura živila.

Dimišče

Temperatura, pri kateri se iz segretega olja ali maščobe začne neprekinjeno dvigovati dim.

Smole

Lepljive snovi, ki nastajajo pri dolgotrajnem segrevanju olj in maščob. Nastanejo zaradi oksidacije in polimerizacije maščob. Prisotnost smolnih oblog na grelnih površinah kaže na poslabšanje kakovosti olja ali maščobe.

Plamenišče

Temperatura, pri kateri se segreto olje ali maščoba vname.

Penjenje

Trajna plast drobnih mehurčkov, ki nastane na površini olja med uporabo. Penjenje je lahko znak poslabšanja kakovosti maščobe ali olja.

Sredstvo proti penjenju

Dodatek oljem za cvrtje, namenjen zmanjševanju nastajanja pene med uporabo.

HDL (High Density Lipoprotein)

Lipoproteini visoke gostote. Molekularni kompleksi v krvi, ki prenašajo holesterol. Holesterol, vezan na HDL, se v telesu prenaša v jetra, kjer se izloča. HDL velja za »dober« holesterol.

Toplota / temperatura cvrtja

Toplota pospešuje razgradnjo olja. Brez toplote seveda ni mogoče cvreti, vendar lahko življenjsko dobo olja podaljšamo, če cvremo pri priporočeni temperaturi in med odmori temperaturo friteze znižamo.

Okus

Zaznava, ki jo ustvarja čutilo za okus. Primeri okusov: blag, nevtralen, oreškast, lojnat, sadni, pokvarjen, žarek in podobno.

Holesterol

Sterol, ki ga najdemo v živalskih tkivih. Del holesterola proizvaja človeško telo (endogeni holesterol), del pa vnesemo s hrano (eksogeni holesterol). Visok vnos holesterola je lahko povezan z višjo ravnjo holesterola v krvi, zato je pomembno ohranjati ustrezno razmerje med »dobrim« (HDL) in »slabim« (LDL) holesterolom.

LDL (Low Density Lipoprotein)

Lipoproteini nizke gostote. Molekularni kompleksi v krvi, povezani s holesterolom. Holesterol, vezan na LDL, velja za »slab« holesterol, saj se odlaga na stenah arterij.

Priokus in/ali vonj

Vsak okus ali vonj, ki ni značilen za določeno olje za cvrtje ali za hrano, pripravljeno v njem.

Sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline

Olje, pridobljeno iz posebnih sort sončničnih semen (Helianthus annuus L.), za katere je značilna visoka vsebnost oleinske kisline.

Rastlinske maščobe

Maščobe in olja rastlinskega izvora.

Tališče

Obstaja več metod za določanje hitrosti in stopnje taljenja. Pri cvrtju pa izraz tališče preprosto pomeni temperaturo, pri kateri trdna maščoba postane tekoča.

Oksidacija

Kemična reakcija med kisikom in maščobo oziroma oljem. To je eden najpogostejših vzrokov za poslabšanje kakovosti maščob. Oksidacija sčasoma povzroči žarkost ter neprijetne okuse in vonje.

Palmova maščoba

Maščoba, pridobljena iz mesnatega mezokarpa plodov oljne palme (Elaeis guineensis L.).

Peroksidno število

Merilo količine peroksidov, ki so nastali zaradi oksidacije maščobe ali olja. Peroksidi veljajo za vmesne produkte oksidacije lipidov. Ta parameter je pomemben pokazatelj kakovosti olja – višje kot je peroksidno število, bolj je olje oksidirano in izrabljeno.

Peroksidi

Oksidirane maščobne molekule, ki lahko povzročijo nastanek neprijetnega priokusa.

Repično olje

Olje, pridobljeno iz semen vrst Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. in Brassica tournefortii Gouan.

Poslabšanje kakovosti

Vsaka neželena kemična ali fizikalna sprememba v olju za cvrtje, na primer penjenje, priokus, temna barva, dimljenje ali nastajanje smol.