Szuvidálás profiknak
Mit jelent a szuvidálás?
A szuvidálás egyre elterjedtebb konyhai eljárás: népszerűsége a háztartásokban is folyamatosan nő, az éttermi menük pedig egyenesen elképzelhetetlenek a “sous vide” fogások nélkül.
De mi is pontosan a szuvidálás jelentése?
A francia eredetű sous vide jelentése szó szerint “vákuum alatt”. A technikát Georges Pralusnak köszönhetjük, aki az 1970-es évek közepén a három Michelin-csillagos Troisgro étterem séfjeként fejlesztette ki. A szuvidálás tulajdonképpen nem más, mint az étel légmentesen lezárt tasakban, alacsony hőfokon, vízfürdőben történő főzése.
Fontos, hogy szuvidált ételek készítésekor pontosan betartsuk a folyamat szabályait! Ehhez nyújtunk most szakszerű segítséget: bemutatjuk a szuvidálás helyes lépéseit!
A szuvidálás előnyei
Az ételek egyik lehető legjobb elkészítési módja
A szuvidálás lényege, hogy használatával ízletesebbek és zamatosabbak maradnak az ételek, és a konyhai műveletek során általában elvesztett tápanyagokat, vitaminokat is megőrizhetjük.
A húsoktól a zöldségeken át egészen a gyümölcsökig bármilyen típusú étel lehet szuvidált: ráadásul így teljesebb formájukban fogyaszthatjuk őket, hiszen minél magasabb hőfokon készítünk el valamit, annál több eredeti tápanyag veszhet el a folyamat során.
Szuvidálás esetében a vákuum segít megőrizni az alapanyagok természetes nedvességét, megakadályozza az oxidációt, így az ételek nem száradnak ki.
A szuvidálás idő kérdése – de nem úgy, ahogy gondolnád!
A szuvidálás hosszabb ideig tartó folyamat, mégis rengeteg időt spórolhatunk vele! A szakácsok és a felszolgálók életét is jelentősen megkönnyíti, hiszen egyenletes minőségű, gyors és hatékony munkát tesz lehetővé. A folyamat gyorsasága a húsok elkészítésénél mutatkozik meg, ugyanis már napokkal a sütés előtt el lehet készíteni a húst, hogy utána már csak pirítani kelljen.
Ráadásul a segítségével az előzetesen hőkezelt húsok hosszabban tárolhatóak lesznek.
Szuvidáló készülékek - mire figyeljünk?
Fontos, hogy csak a legjobb minőségű szuvidáló gép kapjon helyet a konyhánkban, különben az ételek minőségét kockáztatjuk!
Milyen típusú szuvidáló készülék kerüljön fel mindenképpen a bevásárlólistánkra?
Vákuumcsomagoló gép: lehetőleg dupla hegesztőszálas, légcsatornás rendszerű vákuumozót válasszunk, ami a levegő nagy részét kiszívja a tasakból. Példának okáért, ha fagyasztva szárításhoz, vagyis liofilizáláshoz használnánk, legfeljebb 4-6 mBar vákuumot képző készülék ajánlatos.
Vákuumtasakok: Érdemes speciális szuvidáló tasakokat beszerezni, amik biztosan hőrezisztensek is. Így elkerülhetjük, hogy hő hatására esetleg káros/nemkívánatos anyagok váljanak ki a műanyagból!
Hőkezelő szuvidáló eszköz: Szükségünk lesz egy hőszigetelt kádra, amely a szuvidáló gép minden pontján egyenletesen tartja a hőmérsékletet. Minden fél Celsius fok számít!
Sokkoló, és/vagy jéggép: A jeges fürdő alkalmazásához lesz rá szükségünk, hiszen az elkészült ételt hirtelen kell majd lehűtenünk.
A szuvidáló készülékek közül hasznos lehet még a műanyag adagoló flakon, a regeneráló kád, egy rostlap vagy serpenyő, illetve egy maghőmérő tűszonda is.
A szuvidálás folyamata
A szuvidálás előkészületei
- A nyersanyagot a szuvidálás előtt tároljuk 3 Celsius fok alatti hőmérsékleten!
- Pácoljuk be az ételt! (Alkoholos pácot ne alkalmazzunk, vagy a pácolás előtt főzzük ki belőle az alkoholt!)
- Ne felejtsük el a felületi kérgezés, azaz a rövid ideig tartó, magas hőmérsékletű hőbehatás alkalmazását. Így a kezelt alapanyag, például a hús belső szerkezete nem változik meg a szuvidálás során. A forrázást kövesse sokkoló hűtés!
- A fűszerezésnél ügyeljünk rá, hogy szuvidálás közben bizonyos fűszerek, olajok hatása erősödhet. Ilyen az olívaolaj is, ami hosszabb ideig tartó hőkezelés során kellemetlen, fémes ízt kölcsönöz a szuvidált ételeknek.
A vákuumcsomagolás
Élelmiszerbiztonsági szempontból a szuvidálás legfontosabb lépése! Célja, hogy oxigénmentes környezet hozzunk létre az étel számára. Csakis a legjobb minőségű szuvidáló készülékek segítségével végezzük el!
A szuvidáló készülék választásakor figyeljünk a liter/perc számpárra, hiszen ez alapján tudjuk a különböző gépek teljesítményét összehasonlítani. Értelemszerűen, a magasabb liter szám, nagyobb teljesítményt jelent, amivel gyorsabban készülhet el egy csomag vákuumozása. A legjobb eredményhez dupla hegesztőszálas, lágylevegős zárt rendszerű kamrás vákuumgépet ajánlunk, ha pedig szeretnénk még profibbá tenni a felszerelésünket válasszunk védőgáz opciós vákuumcsomagoló eszközt, amely élelmiszerbarát, íztelen védőgázzal növeli a termékek eltarthatóságát.
A hőkezelés
Először is figyeljünk arra, hogy az alapanyagokat teljesen lepje el a víz!
Ezután a szuvidáló folyamat következő lépéséhez két technika közül is választhatunk. A legtöbben az ún. direkt módszert preferálják: ekkor a víz hőmérséklete csak egy kevéssel haladja meg a készülő étel belsejének hőmérsékletét. Az indirekt módszer a főzéshez áll közelebb: ebben az esetben jóval nagyobb a különbség a víz és nyersanyag hőfoka között.
A direkt módszer során lassú, kíméletes főzéssel készítjük el az ételeket, melyek végig ugyanabban a vízben maradva pasztörizálódnak. A hőkezelés sokáig tart, de egy idő után a hús nagyon magas hőmérsékletet elérve egyenletesen puhul meg teljesen. Vastagabb húsok elkészítéséhez is tökéletes metódus, melyet körültekintő beállításokkal könnyen készíthetünk el a legmagasabb minőségben.
Az indirekt módszer ezzel szemben sokkal durvább, nagyobb odafigyelés és több teendőt igényel. A túlkészülés elkerülése érdekében a húst egy alkalommal ki kell vennünk a kádból és lehűteni, így nem az nem pasztőrözödhet tovább ugyanabban a vízben. A pontos belső hőmérséklet megállapításához maghőmérő tűszonda használata javasolt, melyet kizárólag műanyaghab tapaszon keresztül szúrjunk át, hogy elkerüljük a levegő csomagba való bejutását.
A különböző ételekhez különböző hőfokot válasszunk!
Az alapanyagok belső hőmérsékletét a legegyszerűbben egy maghőmérő tűszondával ellenőrizhetjük.
Hús: Ha angolos végeredmény a cél, tartsuk 49 Celsius fokon a víz hőmérsékletét, közepesen angolos fogáshoz az 56 Celsius fok a megfelelő, 60 Celsius fokkal közepesen átsült,65 Celsius fok környékén pedig jól átsült húsokat kapunk.
Szárnyasok: A fehér húsú szárnyasok belső hőmérsékletét tartsuk 60 – 71 Celsius fok között, a sötét húsúakat pedig 80°C környékén.
Halak: Angolos változatért 47, közepesen angolosért 52, közepesen átsültért pedig 60 Celsius fok fenntartása a cél.
Kagylók: A kagylókat a legfinomabb eredményért 56 és 60 Celsius fok között szuvidáljuk.
Zöldségek: Puha és vitamindús szuvidált zöldségeket 85 Celsius fok mellett kapunk.
Tojás: 64 Celsius fokos hőmérséklet mellett lágy, 75 fokosnál pedig kemény tojás készül.
Sütemények: A lehető legjobb szuvidált süteményekért a 88 Celsius fokot célozzuk meg.
Mennyi ideig tart a szuvidálás?
A szuvidálás idejét legfőképpen az adott étel vastagsága határozza meg. A gyökérzöldségek 1-2 óra, a primőr zöldségek pedig már 45 perc alatt is elérhetik a kívánt szuvidált állapotot. A puhább húsoknak 1-6 órára, míg a kemény húsoknak akár 12-24 órára is szüksége lehet a tökéletes ízvilág eléréséhez.
Lehűtés
Az intenzív hűtés a szuvidáló folyamat lépéseinek utolsó, de nagyon fontos pontja! A “sous vide” terméket igyekezzünk 90 perc alatt 3 celsius foknál alacsonyabb hőmérsékletűre hűteni, és 0 fokos hűtőben tárolni. Felhasználáskor pedig serpenyőben rövid ideig pirítsuk a szuvidált fogásokat.