Polnjenje friteze s trdnimi maščobami

Trde maščobe je treba v fritezo dodajati previdno. Skrbno preučite in uporabite eno od dveh metod, predstavljenih v nadaljevanju. Ne pozabite, da je treba trdne maščobe filtrirati še tople, saj se med ohlajanjem strdijo.

Fritezo vedno polnite z največjo previdnostjo. Nepravilno ravnanje lahko povzroči nastanek odprtega plamena. Fritezo polnite izključno v skladu z navodili proizvajalca in internimi navodili za uporabo.

Polnjenje s trdno maščobo – 1. metoda

Trdno maščobo najprej stopimo v ločeni posodi. Pri topljenju moramo paziti, da maščobe ne pregrejemo.

Ko imamo dovolj stopljene maščobe, da prekrije grelne elemente friteze, jo previdno vlijemo v posodo friteze. Nato vključimo segrevanje in postopoma dodajamo manjše kose trdne maščobe, dokler nivo maščobe ne doseže oznake za največjo dovoljeno količino.

Polnjenje s trdno maščobo – 2. metoda

Trdno maščobo lahko stopimo tudi neposredno v fritezi, čeprav to ni najboljša možnost za kakovost maščobe.

Pred vklopom friteze maščobo tesno namestimo okoli grelnih elementov brez zračnih vrzeli.

Pomembno je, da termostat nastavimo na najnižjo možno temperaturo, da preprečimo zažiganje maščobe.

Zakaj je potrebna tolikšna previdnost?

Med segrevanjem začne maščoba postopoma razpadati. Če kapljice maščobe pridejo v stik z zelo vročo površino, začnejo dimiti in potemnijo.

Takšna izpostavljenost visokim temperaturam občutno zmanjšuje kakovost in uporabnost maščobe še preden je friteza sploh pravilno napolnjena.

Polnjenje friteze s tekočimi olji

Tekočih olj pred uporabo ni treba segrevati ali topiti.

Preprosto jih nalijemo v fritezo skoraj do oznake za maksimalni nivo in nato vključimo napravo.

Za pravilno delovanje friteze je zelo pomembno, da količina olja vedno ustreza nivoju, ki ga določa proizvajalec. Friteze so zasnovane za delovanje z določeno količino olja. Prenizek ali previsok nivo olja lahko povzroči neenakomerno cvrtje in pretirano porjavenje živil.

Filtriranje olja

  1. Najboljše rezultate dosežemo, če olje pred filtriranjem ohladimo na približno 60–80 °C.
  2. Priporočljiva je uporaba filtrov za enkratno uporabo. Pri pralnih filtrih obstaja tveganje, da bodo ostanki detergenta ali vlage poslabšali kakovost olja.
  3. Pozor: filtrov za enkratno uporabo ne smemo uporabljati večkrat.
  4. Filtrirni dodatki lahko zelo učinkovito odstranijo drobne delce iz olja, vendar jih je treba uporabljati natančno v skladu z navodili proizvajalca.
  5. Med filtriranjem moramo preprečiti nepotreben stik olja z zrakom.
  6. Olja ne prelivamo z velike višine in ne povzročamo škropljenja. Vnos zraka v olje pospešuje oksidacijo in zmanjšuje življenjsko dobo olja.
  7. Če friteze ne nameravamo takoj temeljito očistiti, je priporočljivo, da z delom filtriranega olja speremo ostanke drobtin in usedlin z dna posode.
  8. Pri ponovnem polnjenju friteze vedno preverimo, ali je nivo olja ustrezen.

Kako pogosto je treba filtrirati olje?

Pogostost filtriranja je odvisna od načina uporabe in vrste pripravljene hrane.

Ne glede na obremenitev je priporočljivo olje filtrirati vsaj enkrat dnevno.

S tem odstranimo drobne zažgane delce in ostanke hrane, ki se naberejo na dnu friteze. Moka iz paniranih jedi, škrob iz krompirja in drugi ostanki hrane hitro zoglenijo. Posledica so neprijetni okusi, hitrejše potemnjevanje olja in manj privlačen videz ocvrte hrane.

Prednosti vsakodnevnega filtriranja

  • odstranjuje drobne delce hrane,
  • olajša čiščenje friteze,
  • izboljša videz in okus ocvrtih jedi,
  • pomaga ohranjati barvo in čistost olja,
  • zmanjšuje nastajanje oblog v fritezi,
  • podaljšuje življenjsko dobo olja.

Rotacija olja

Če v obratu uporabljamo več fritez, lahko uvedemo sistem rotacije olja. To pomeni, da eno fritezo najprej uporabljamo za pripravo živil z nevtralnim okusom, na primer ocvrtega krompirčka. Nato se isto olje uporablja za pripravo jedi, ki med cvrtjem oddajajo več arom, kot so piščanec, ribe ali čebulni obročki.

Čiščenje friteze

Preden fritezo napolnimo s svežim oljem, jo je priporočljivo temeljito očistiti s profesionalnim čistilom za friteze.

Postopek čiščenja

  1. Medtem ko je olje še toplo, ga izpustimo iz friteze in ga odstranimo v skladu s predpisi in internimi postopki.
  2. Iz friteze odstranimo vse drobtine in ostanke hrane s pomočjo vroče vode.
  3. Fritezo, košare in pripomočke očistimo s kakovostnim čistilom za friteze v skladu z navodili proizvajalca. Običajno je priporočeno približno 30 minut kuhanja čistilne raztopine.
  4. Košare namočimo v raztopino, da se zmehčajo in odstranijo polimerizirane obloge.
  5. Izključimo segrevanje in vse sproščene obloge odstranimo z najlonsko gobico.
    Ne uporabljamo kovinskih gobic ali žičnatih krtač, saj lahko poškodujejo površino in pustijo kovinske delce v fritezi.
  6. V celoti odstranimo vse polimerizirane obloge.
  7. Izpustimo vodo in fritezo, košare ter pripomočke večkrat speremo s čisto vodo.
  8. Fritezo napolnimo z mešanico vroče vode in kisa v razmerju 20 : 1.
    Izpiranje s kisom pomaga nevtralizirati ostanke usedlin in čistil.
  9. Izpustimo raztopino, notranjost ponovno speremo in jo osušimo s krpo brez vlaken.
    Najboljša izbira so papirnate brisače, saj lahko oprane kuhinjske krpe vsebujejo ostanke detergentov.
    Druga možnost je, da fritezo pustimo čez noč, da se popolnoma posuši.
    Ne pozabimo, da je voda eden glavnih dejavnikov, ki pospešujejo kvarjenje olja.
    10. Preverimo izpustne ventile.
  10. Ti so pogosto izdelani iz bakra, zato ne smejo biti v stalnem stiku z oljem. Baker pospešuje oksidacijo in lahko povzroči neprijetne okuse hrane.
  11. Fritezo ponovno napolnimo do ustreznega nivoja.
    Olja Bunge Pro ne mešamo z drugimi olji.

Tudi nove friteze je pred prvo uporabo priporočljivo očistiti po opisanem postopku.

Vzdrževanje friteze

Redno preverjajte termostate.

Zakaj je preverjanje termostatov pomembno?

Pregrevanje je eden glavnih vzrokov za zmanjšanje kakovosti olja.

Ko je olje pri visokih temperaturah izpostavljeno zraku, začne razpadati. Postaja temnejše, razvije neprijeten okus in začne intenzivneje dimiti.

Čeprav je toplota nujna za cvrtje, hkrati pospešuje staranje olja.

Višja ko je temperatura, hitreje prihaja do poslabšanja kakovosti, še posebej med odmori med cvrtjem.

Če temperaturo med premori znižamo na približno 60–90 °C, lahko podaljšamo življenjsko dobo olja in hkrati zmanjšamo porabo energije.

Po drugi strani prenizke temperature povzročijo neenakomerno pripravljeno in mastno hrano.

Na natančnost termostata lahko vplivajo:

  • visoke temperature,
  • zažgane polimerne obloge,
  • obraba,
  • nepravilna uporaba.

Zato je priporočljivo fritezo redno pregledovati ter preverjati natančnost termostata in merilnikov temperature.

Priporočena je uporaba kovinskih analognih ali digitalnih termometrov, katerih natančnost je treba redno preverjati.

Stekleni živosrebrni termometri so sicer zelo natančni, vendar zaradi krhkosti niso priporočljivi za profesionalne kuhinje.

Kako preveriti povprečno temperaturo termostata? 

  1. Nastavite termostat na običajno temperaturo cvrtja.
  2. Z ločenim termometrom izmerite najvišjo temperaturo, ki jo olje doseže po izklopu ogrevanja.
    Običajno je 10–15 °C višja od nastavljene temperature.
  3. Zabeležite temperaturo, pri kateri se ogrevanje ponovno vključi.
  4. Seštejte obe vrednosti in rezultat delite z dve.

Tako dobite povprečno delovno temperaturo olja.

Priporočena temperatura cvrtja

Vsa živila je priporočljivo cvreti pri največ 175 °C, razen če recept izrecno zahteva drugačno temperaturo.

Dokazano je, da sta pri temperaturi približno 175 °C hkrati najboljši kakovost pripravljene hrane in življenjska doba olja.