Pred revolucijo sodobne prehrane so bile tako v gospodinjstvih kot v gostinstvu pri cvrtju najpogosteje uporabljene živalske maščobe. V šestdesetih in sedemdesetih letih prejšnjega stoletja se je tudi pri nas razširilo prepričanje, da so rastlinska olja najboljša izbira za cvrtje, vendar se je pozneje tudi ta trend začel spreminjati.

Ob številnih spreminjajočih se prehranskih trendih je težko ugotoviti, kaj je resnica o maščobah in oljih. Ali naj se v kuhinje ponovno vrnejo živalske maščobe? Ali pa lahko uporabljamo tako maščobe kot olja?

Vsekakor velja, da lahko z ustrezno izbiro kakovostnih surovin še vedno pripravljamo okusne in uravnotežene jedi.

Maščobe in okus

Maščobe so eden najboljših nosilcev okusa. V sebi zadržujejo številne aromatične spojine in pomagajo, da okusi ostanejo prijetni dlje časa.

Ena najpomembnejših prednosti maščob je, da jedem dajejo bogatejši in izrazitejši okus.

Pomembno vplivajo tudi na teksturo jedi, saj lahko hrano naredijo mehko, krhko ali prijetno hrustljavo.

Nasičene maščobne kisline – jih smemo uporabljati ali ne?

Glavni vir nasičenih maščobnih kislin predstavljajo živalske maščobe.

Danes je razširjeno prepričanje, da živalskih maščob sploh ne bi smeli uporabljati za cvrtje in da bi jih morali popolnoma odstraniti iz kuhinje.

Resnica je nekoliko bolj kompleksna. Njihovo uživanje zahteva zmernost, vendar za človeški organizem niso popolnoma brez vrednosti.

Tako kot rastlinske maščobe in olja imajo tudi živalske maščobe pomembno vlogo pri:

  • presnovi nekaterih vitaminov, topnih v maščobah,
  • tvorbi hormonov,
  • oskrbi telesa z energijo.

Katere živalske maščobe lahko uporabljamo v kuhinji?

Svinjska mast

Svinjska mast je med kuharji zelo priljubljena zaradi prijetne arome in sposobnosti izboljšanja teksture jedi.

Kljub temu nekateri strokovnjaki njeno uporabo odsvetujejo, saj vsebuje precej nasičenih maščobnih kislin, katerih dolgotrajno prekomerno uživanje lahko negativno vpliva na raven holesterola in zdravje srca ter ožilja.

Račja in gosja mast

Račja in gosja mast imata razmeroma visoko dimišče.

Njuna sestava maščobnih kislin je po nekaterih lastnostih bližje oljčnemu olju kot maslu ali svinjski masti.

Mast mangalice

Pogosta zmota je, da mast mangalice vsebuje manj holesterola kot mast drugih pasem prašičev.

Dejstvo je, da je mangalica pasma, namenjena predvsem prireji maščobe, zato lahko maščoba predstavlja tudi do dve tretjini njene klavne mase.

Maslo

Maslo je zelo priljubljena maščoba, pridobljena iz mleka sesalcev.

Palmovo olje in kokosova maščoba

Ti dve maščobi sta posebnost med rastlinskimi maščobami, saj po vsebnosti nasičenih maščobnih kislin bolj spominjata na živalske maščobe kot na večino rastlinskih olj.

Negativni učinki nasičenih maščob

Kot smo že omenili, živalske maščobe vsebujejo precej nasičenih maščobnih kislin, zato jih je priporočljivo uživati zmerno.

Prekomerno uživanje lahko prispeva k:

  • povečanju telesne mase,
  • zvišanju ravni LDL-holesterola,
  • večjemu tveganju za srčno-žilne bolezni.

Priporočljivo je, da maščobe na splošno – ne glede na njihov izvor ali stopnjo nasičenosti – predstavljajo največ približno 15–30 % dnevnega energijskega vnosa.

Vključevanje nenasičenih maščobnih kislin v prehrano lahko pomaga pri ohranjanju ugodnejše ravni holesterola.

Nenasičene maščobne kisline – zakaj so rastlinske maščobe dobra izbira?

Glavni vir nenasičenih maščobnih kislin so rastlinske maščobe in olja.

Tudi teh ni priporočljivo uživati v neomejenih količinah, vendar številne vrste sodijo med prehransko ugodnejše maščobe.

Katere rastlinske maščobe lahko uporabljamo v kuhinji?

Sončnično olje

Zaradi razmeroma visokega dimišča je sončnično olje primerno za pripravo skoraj vseh vrst jedi.

Poleg tega vsebuje veliko vitamina E.

Priporočena temperatura cvrtja je tudi pri sončničnem olju približno 175 °C, saj tako zmanjšamo nastajanje nezaželenih snovi med cvrtjem.

Repično olje

Repično olje velja za eno najbolj uravnoteženih olj za cvrtje.

Po vsebnosti vitaminov je podobno oljčnemu olju, zaradi razmeroma visokega dimišča pa je njegova uporaba podobna sončničnemu olju.

Oljčno olje

Za pripravo zelenjavnih jedi je lahko zelo dobra izbira.

Za cvrtje mesa pa ni vedno najprimernejše, saj ga tudi v rafinirani obliki praviloma ni priporočljivo segrevati bistveno nad približno 180 °C.

Druge možnosti

Kot alternativa so lahko zanimivi tudi:

  • sezamovo olje,
  • avokadovo olje,
  • olje grozdnih pešk.

Za cvrtje se lahko uporablja tudi olje iz koruznih kalčkov, ki vsebuje pomembne količine omega maščobnih kislin.

Rastlinske ali živalske maščobe – kako izbrati?

Na vprašanje »maščoba ali olje« ni enega samega pravilnega odgovora.

Temelj uravnotežene prehrane sta raznolikost in zmernost.

Najpomembneje je, da pri izbiri maščobe vedno upoštevamo vrsto jedi in način priprave.

Solate

Za pripravo prelivov izberimo rastlinska olja, po možnosti ekstra deviške različice.

Odlična izbira so:

  • ekstra deviško oljčno olje,
  • bučno olje,
  • sezamovo olje.

Za nekoliko bolj posebne okuse lahko uporabimo tudi druge kakovostne specialitete.

Zelenjava

Za hitro zapečenje zelenjave lahko uporabimo rafinirano oljčno olje ali druge maščobe z nižjim dimiščem.

Za cvrtje v večji količini olja pa sta primernejši sončnično ali repično olje zaradi višjega dimišča.

Steak

Ker za ustvarjanje zapečene skorje potrebujemo visoke temperature, je sončnično olje zelo primerna izbira.

Maslo in oljčno olje za takšen način priprave praviloma nista najprimernejša, lahko pa ju uporabimo ob koncu priprave za dodaten okus.

Testa za pecivo

Pri pripravi nekaterih vrst peciva so živalske maščobe še vedno pomemben del recepture in pomembno vplivajo na končno teksturo izdelka.

Paniran zrezek – posebna izjema

Čeprav se panirani zrezki običajno pripravljajo v rastlinskem olju, se v nekaterih kuhinjah še vedno uporablja tudi živalska maščoba. Tak način priprave lahko ustvari značilen, tradicionalen okus, ki mnoge spominja na domačo kuhinjo in stare družinske recepte.