Какво означава су вид?

Су вид става все по‑разпространена кухненска техника: популярността му расте и в домакинствата, а професионалните менюта практически са немислими без ястия, приготвени „sous‑vide“. Но какво всъщност означава sous‑vide?

Френският термин sous vide буквално означава „под вакуум“. Техниката е разработена през 70‑те години от Жорж Пралus, готвач в ресторанта Troisgros с три звезди „Мишлен“. Су вид представлява готвене на храна в херметически затворен плик, при ниска температура, във водна баня.

При приготвяне на су вид ястия е изключително важно да се спазват правилата на процеса. По‑долу са описани основните стъпки.

Предимства на су вида

Един от най‑добрите начини за топлинна обработка
Су вид позволява храната да запази повече вкус, сочност и хранителни вещества, които често се губят при класическо готвене. Почти всеки продукт – от месо и зеленчуци до плодове – може да бъде приготвен чрез су вид. Резултатът е по‑интензивен вкус и по‑добра хранителна стойност. Колкото по‑висока е температурата на готвене, толкова повече хранителни вещества се губят – су вид предотвратява това.

Вакуумът предотвратява изсушаването
Вакуумът помага да се запази естествената влага на продуктите и намалява окисляването, така че храната не се изсушава.

Су вид спестява време – но не така, както си мислите!
Въпреки че су вид продължава по‑дълго, той може значително да улесни работата в професионална кухня: гарантира еднакво качество, по‑бърза работа и по‑лесна организация. Месото може да се подготви дни предварително, а при сервиране просто се запича за кратко. Освен това предварително обработеното месо се съхранява по‑дълго.

Оборудване за су вид – на какво да обърнем внимание?

Важно е да се използва само висококачествено оборудване – в противен случай може да се наруши качеството на храната.

Необходимо оборудване:

  • Вакуум машина: препоръчва се модел с двойно запечатване и канална система за по‑ефективно изтегляне на въздуха.
  • Вакуум пликове: трябва да бъдат топлоустойчиви.
  • Водна баня/циркулатор: нужен е изолиран съд, който поддържа постоянна температура.
  • Шоков охладител и/или ледогенератор: за бързо охлаждане след готвене.
  • Допълнителни принадлежности: дозиращи бутилки, съд за регенериране, тиган или грил за запечатване, сонда за измерване на вътрешната температура.

Процес на су вид

Подготовка

Продуктите трябва да се съхраняват при температура под 3 °C преди готвене.

Вакуумиране

Това е един от най‑важните етапи по отношение на безопасността на храната. Целта е създаване на среда без кислород. Препоръчва се използване на висококачествени вакуум машини.

Овкусяване

Храната се подправя по желание. Алкохолни маринати не се препоръчват (или трябва да се кипнат предварително), тъй като алкохолът може да промени вкуса при дълго готвене.

Кратко запечатване

Препоръчително е кратко запичане на силна температура, за стабилизиране на повърхността на месото. Следва бързо охлаждане.

Топлинна обработка – водна баня

Важно е водата напълно да покрива плика. Съществуват два метода:

  • Директен метод: температурата на водата е малко по‑висока от желаната вътрешна температура.
  • Индиректен метод: водата е значително по‑гореща, изисква повече контрол и междинно охлаждане, за да се избегне преваряване.

Препоръчителни температури според продукта:

  • Телешко: rare 49 °C, medium rare 56 °C, medium 60 °C, well done 65 °C.
  • Пилешко: бяло месо 60–71 °C, тъмно месо около 80 °C.
  • Риба: rare 47 °C, medium rare 52 °C, medium 60 °C.
  • Миди: 56–60 °C. Зеленчуци: около 85 °C.
  • Яйца: рохки 64 °C, твърди 75 °C.
  • Десерти: около 88 °C.

Продължителност на готвене

Времето зависи от дебелината на продукта. Кореноплодните изискват 1–2 часа, първичните зеленчуци – около 45 минути. Крехко месо – 1–6 часа, жилаво месо – 12–24 часа.

Охлаждане

Последната стъпка е бързо охлаждане: су вид ястието трябва да се охлади под 3 °C за максимум 90 минути, след което се съхранява при 0 °C. Преди сервиране се запича за кратко.