Kaj je sous-vide?
Sous-vide postaja vse bolj priljubljena kuharska tehnika. Njena priljubljenost narašča tudi v gospodinjstvih, profesionalne kuhinje in restavracijski meniji pa si brez sous-vide jedi skoraj ni več mogoče predstavljati.
Kaj pravzaprav pomeni izraz sous-vide?
Francoski izraz sous-vide dobesedno pomeni »v vakuumu«. Tehniko je sredi sedemdesetih let razvil Georges Pralus, takratni chef restavracije Troisgros s tremi Michelinovimi zvezdicami.
Sous-vide je postopek priprave hrane v neprodušno zaprti vrečki pri nizki temperaturi v vodni kopeli.
Pri pripravi sous-vide jedi je izredno pomembno dosledno upoštevati vse faze postopka. V nadaljevanju predstavljamo ključne korake za pravilno in varno uporabo te tehnike.
Prednosti sous-vide tehnologije
Eden najboljših načinov priprave hrane
Glavna prednost sous-vide priprave je, da živila ohranijo več okusa, sočnosti, vitaminov in hranilnih snovi, ki se pri običajnih načinih toplotne obdelave pogosto izgubijo.
S tehniko sous-vide lahko pripravljamo skoraj vse vrste živil – od mesa in zelenjave do sadja.
Ker se živila pripravljajo pri nižjih temperaturah, se ohrani več njihovih prvotnih lastnosti. Višja kot je temperatura priprave, več hranilnih snovi se običajno izgubi, zato predstavlja sous-vide nežnejšo obliko toplotne obdelave.
Vakuum preprečuje izsuševanje
Vakuum pomaga ohraniti naravno vlago živil in zmanjšuje oksidacijo.
Zaradi tega se živila med pripravo ne izsušijo ter ostanejo bolj sočna in aromatična.
Sous-vide in prihranek časa
Čeprav gre za razmeroma dolgotrajen postopek priprave, lahko sous-vide v profesionalni kuhinji prihrani veliko časa.
Omogoča enakomerno kakovost, učinkovitejšo organizacijo dela in hitrejšo pripravo jedi med strežbo.
Meso lahko pripravimo več dni vnaprej, pred serviranjem pa ga je treba le še na hitro popeči oziroma karamelizirati površino.
Dodatna prednost je tudi daljša obstojnost predhodno toplotno obdelanih živil.
Sous-vide oprema – na kaj moramo biti pozorni?
Kakovost opreme neposredno vpliva na kakovost končnega rezultata. Zato je priporočljivo uporabljati zanesljivo profesionalno opremo.
Katera oprema je nujna?
Vakuumski aparat
Priporočljivo je izbrati vakuumski aparat z dvojnim varjenjem in sistemom za učinkovito odsesavanje zraka iz vrečke.
Če se vakuum uporablja tudi za liofilizacijo oziroma sušenje z zamrzovanjem, je priporočljiva oprema, ki omogoča ustvarjanje vakuuma med približno 4 in 6 mBar.
Vakuumske vrečke
Uporabljati je treba posebne sous-vide vrečke, ki so odporne na toploto in primerne za stik z živili.
Tako preprečimo možnost sproščanja nezaželenih snovi iz embalaže med segrevanjem.
Naprava za toplotno obdelavo
Potrebujemo dobro izolirano vodno kopel, ki lahko na vseh točkah sistema zagotavlja enakomerno temperaturo.
Pri sous-vide pripravi lahko že razlika pol stopinje Celzija vpliva na rezultat.
Šoker in/ali ledomat
Za hitro ohlajanje pripravljenih jedi je potrebna ledena kopel ali profesionalni šoker.
Dodatna oprema
Koristna dodatna oprema vključuje:
- dozirne plastenke,
- regeneracijsko kopel,
- ponev ali žar ploščo za končno zapečenje,
- sondo za merjenje temperature v sredici živila.
Postopek sous-vide priprave
Priprava surovin
Živila pred sous-vide pripravo hranimo pri temperaturi pod 3 °C.
Mariniranje in začinjanje
Živila lahko mariniramo oziroma začinimo po želji.
Alkoholnih marinad ni priporočljivo uporabljati. Če jih uporabimo, je priporočljivo alkohol predhodno prevreti, saj lahko med dolgotrajno toplotno obdelavo povzroči neželene spremembe okusa.
Pri začinjanju moramo upoštevati, da se lahko učinek nekaterih začimb in olj med sous-vide pripravo okrepi.
To velja tudi za oljčno olje, ki lahko pri dolgotrajni toplotni obdelavi razvije kovinski priokus.
Kratko zapečenje površine
Priporočljivo je kratkotrajno intenzivno segrevanje oziroma zapečenje površine živila.
Pri mesu ta postopek pomaga stabilizirati strukturo površine in preprečiti neželene spremembe teksture med nadaljnjo obdelavo.
Po tem koraku je priporočljivo hitro ohlajanje.
Vakuumiranje
To je eden najpomembnejših korakov z vidika varnosti živil.
Namen vakuumiranja je ustvariti okolje brez kisika.
Priporočljivo je uporabljati kakovostno profesionalno vakuumsko opremo.
Pri izbiri vakuumskega aparata je pomemben tudi podatek o zmogljivosti (litrov na minuto), saj omogoča primerjavo med različnimi napravami.
Večja zmogljivost pomeni hitrejše vakuumiranje.
Za najboljše rezultate priporočamo komorni vakuumski aparat z dvojnim varjenjem in možnostjo mehkega vakuuma.
Naprednejši sistemi omogočajo tudi uporabo zaščitnih plinov, ki dodatno podaljšajo obstojnost izdelkov.
Toplotna obdelava
Pred začetkom priprave se moramo prepričati, da voda popolnoma prekriva vakuumsko vrečko.
Poznamo dva osnovna postopka:
Direktna metoda
Pri tej metodi je temperatura vode le nekoliko višja od želene temperature v sredici živila.
Gre za počasno in nežno pripravo, med katero živilo ostane v isti vodni kopeli skozi celoten proces.
Živila se postopoma pasterizirajo in enakomerno zmehčajo.
Metoda je zelo primerna za debelejše kose mesa in omogoča izjemno natančne rezultate.
Indirektna metoda
Pri tej metodi je razlika med temperaturo vode in temperaturo živila bistveno večja.
Zahteva več nadzora in dodatnih postopkov.
Da preprečimo prekomerno pripravo živila, je pogosto potrebno živilo med postopkom odstraniti iz kopeli in ga ohladiti.
Za natančno merjenje temperature v sredici priporočamo uporabo sonde za merjenje temperature.
Sondo vedno vstavljamo skozi posebno penasto tesnilo, da preprečimo vdor zraka v vakuumsko embalažo.
Priporočene temperature glede na vrsto živila
Govedina
– rare: 49 °C
– medium rare: 56 °C
– medium: 60 °C
– well done: približno 65 °C
Perutnina
– belo meso: 60–71 °C
– temno meso: približno 80 °C
Ribe
– rare: 47 °C
– medium rare: 52 °C
– medium: 60 °C
Školjke
– 56–60 °C
Zelenjava
– približno 85 °C
Jajca
– mehko kuhano: 64 °C
– trdo kuhano: 75 °C
Sladice
– približno 88 °C
Kako dolgo traja sous-vide priprava?
Čas priprave je predvsem odvisen od debeline in vrste živila.
– korenovke: 1–2 uri
– mlada zelenjava: približno 45 minut
– mehkejši kosi mesa: 1–6 ur
– trši kosi mesa: 12–24 ur
Hlajenje
Hitro ohlajanje je zadnja, a izredno pomembna faza postopka.
Sous-vide izdelek je priporočljivo v 90 minutah ohladiti na temperaturo pod 3 °C.
Nato ga hranimo pri približno 0 °C.
Pred serviranjem živilo na kratko popečemo v ponvi ali na žaru, da dosežemo privlačno aromo, barvo in teksturo površine.