Što znači sous vide?

Sous vide sve je popularnija kulinarska tehnika. Njezina popularnost neprestano raste kako u kućanstvima, tako i među profesionalnim kuharima, a brojna restoranska jela danas su gotovo nezamisliva bez sous vide pripreme.

Izraz sous vide dolazi iz francuskog jezika i doslovno znači „u vakuumu”. Tehniku je tijekom 1970-ih usavršio Georges Pralus, radeći kao kuhar u restoranu s Michelinovom zvjezdicom.

Sous vide podrazumijeva pripremu hrane u hermetički zatvorenoj vrećici pri niskoj i strogo kontroliranoj temperaturi u vodenoj kupelji.

Vrlo je važno tijekom pripreme strogo slijediti pravila postupka. U nastavku donosimo ključne korake pravilne sous vide pripreme.

Prednosti sous videa

Jedan od najboljih načina pripreme hrane
Velika prednost sous vide tehnike jest očuvanje okusa, sočnosti i nutritivnih vrijednosti koje se često gube tijekom tradicionalne termičke obrade.

Gotovo sve vrste namirnica mogu se pripremati sous vide metodom – od mesa i povrća do voća – uz zadržavanje njihove prirodne teksture i hranjivih sastojaka.

Budući da se hrana priprema na nižim temperaturama, gubitak vrijednih nutrijenata znatno je manji.

Vakuum sprječava isušivanje
Vakuum pomaže zadržati prirodnu vlagu namirnica i smanjuje oksidaciju, pa hrana tijekom pripreme ostaje sočna i aromatična.

Sous vide štedi vrijeme – ali ne onako kako mislite!

Iako priprema sous vide metodom traje dulje od nekih tradicionalnih tehnika, ona u profesionalnoj kuhinji zapravo štedi vrijeme jer omogućuje jednostavniju organizaciju rada i bolju pripremu unaprijed.

Primjerice, meso se može pripremiti nekoliko dana unaprijed, a prije posluživanja potrebno ga je samo kratko završno zapeći.

Osim toga, pravilno termički obrađeno i ohlađeno meso može se čuvati dulje vrijeme.

Sous vide oprema – na što treba obratiti pozornost?

Za postizanje dosljednih i sigurnih rezultata važno je koristiti kvalitetnu sous vide opremu.

Koji uređaji su nužni?

  • Vakuumski uređaj: preporučuje se model s dvostrukim varom i učinkovitim sustavom uklanjanja zraka iz vrećica.
  • Vakuumske vrećice: potrebno je koristiti posebne sous vide vrećice otporne na toplinu.
  • Grijač ili vodena kupelj: uređaj koji ravnomjerno održava zadanu temperaturu.
  • Šoker ili ledena kupelj: za brzo hlađenje hrane nakon kuhanja.
  • Dodatna oprema: posuda za regeneraciju, tava ili roštilj za završno pečenje te termometar za provjeru unutarnje temperature.

Proces sous videa

Priprema

Namirnice je prije kuhanja potrebno čuvati na temperaturi nižoj od 3 °C.

Začinjavanje

Hranu začinite prema želji. Alkoholne marinade uglavnom se ne preporučuju (ili ih je potrebno prethodno prokuhati), jer tijekom dugotrajnog kuhanja mogu promijeniti okus jela.

Kratko površinsko pečenje

Prije vakuumiranja često se preporučuje kratko pečenje na visokoj temperaturi kako bi se stabilizirala površinska struktura mesa. Nakon toga slijedi brzo hlađenje.

Vakuumiranje

Ovo je jedan od najvažnijih koraka s aspekta sigurnosti hrane. Cilj je stvoriti okruženje bez kisika, zbog čega se preporučuje korištenje kvalitetnih vakuumskih uređaja.

Toplinska obrada – vodena kupelj

Važno je da voda u potpunosti prekriva vrećicu.

Postoje dvije osnovne metode:

  • Direktna metoda: Temperatura vode samo je neznatno viša od željene unutarnje temperature hrane.
  • Indirektna metoda: Temperatura vode znatno je viša, pa su potrebni dodatni nadzor i pravodobno hlađenje kako bi se izbjeglo prekuhavanje.

Odabir temperature prema vrsti hrane

Govedina:

  • rare: oko 49 °C
  • medium rare: 56 °C
  • medium: 60 °C
  • well done: 65 °C

Perad:

  • bijelo meso: 60–71 °C
  • tamno meso: oko 80 °C

Perad:

  • bijelo meso: 60–71 °C
  • tamno meso: oko 80 °C

Riba:

  • rare: 47 °C
  • medium rare: 52 °C
  • medium: 60 °C

Povrće:

  • 56–60 °C

Povrće s većim udjelom škroba:

  • oko 85 °C

Jaja:

  • mekano: 64 °C
  • tvrdo: 75 °C

Kolači:

  • oko 88 °C

Trajanje kuhanja

Vrijeme sous vide pripreme prvenstveno ovisi o debljini namirnice.

  • korjenasto povrće: 1–2 sata
  • primarno povrće: oko 45 minuta
  • mekši komadi mesa: 1–6 sati
  • tvrđi komadi mesa: 12–24 sata

Hlađenje

Završni korak jednako je važan kao i sama priprema.

Sous vide hranu potrebno je ohladiti na temperaturu nižu od 3 °C unutar 90 minuta, a zatim je čuvati na 0 °C.

Neposredno prije posluživanja preporučuje se kratko završno pečenje ili zapečenje.