Milyen típusú zsiradék a legjobb sütéshez?
Állati eredetű zsír vagy étolaj?
A reformkonyha forradalmát megelőzően mind a háztartásokban, mind a vendéglátásban az állati eredetű zsírok domináltak, amikor sütésre került a sor. Az 1960-70-as évek tájékán elterjedt az a nézet hazánkban is, hogy a sütéshez a legjobb választás az étolaj, de később ez a trend is megdőlni látszott.
A folyamatosan változó trendek árnyékában nehéz követni, mi az igazság a zsiradékok témájában. Újra állati zsír kell, hogy kerüljön az ételek alá étolaj helyett? Vagy zsírok és olajok egyaránt használhatóak? Amiben biztosak lehetünk, hogy kellő odafigyeléssel és kiváló minőségű alapanyagokkal továbbra is egészségesen és ízletesen süthetünk.
Zsírok és az ízek
A zsiradékok íz tekintetében a legjobb vivőanyagok: nagyon sokféle ízt magukba zárnak és biztosítják, hogy azok hosszú ideig élvezhetőek maradjanak. A zsiradékok egyik jótékony hatása kétségkívül az, hogy különleges zamatot kölcsönöznek a sült ételeknek. Az ételek textúráját is befolyásolják, hiszen omlóssá vagy éppen ropogóssá tehetik az adott fogásokat.
Telített zsírsavak: szabad használni vagy nem?
A telített zsírsavak forrásai nagyrészt az állati eredetű zsírok. Manapság elterjedt tévhit, hogy állati zsír sütéshez egyáltalán nem használható, teljesen száműznünk kell a konyhánk polcairól. Az igazság az, hogy fogyasztásuk közben valóban oda kell figyelnünk a mértékletességre, de egyáltalán nem haszontalanok az emberi szervezet számára.
Csakúgy, mint a növényi zsírok és olajok esetében, az állati eredetű zsiradékok pozitív hatásai közé tartozik, hogy fontos szerepet játszanak bizonyos zsírban oldódó vitaminok feldolgozásában, hormonok előállításában, és energiaforrásként sem elhanyagolhatóak.
Milyen állati eredetű zsírok használhatók a konyhában?
Sertészsír: Kellemes aromájának, illetve állományjavító tulajdonságainak köszönhetően rendkívül népszerű a szakácsok körében. Ennek elenére vannak szakemberek,a kik nem javasolják, mivel nagy mértékben tartalmaz telített zsírsavakat, amely – tartós túlfogyasztás esetén – negatív hatással van a koleszterinszintre, valamint a szív- és érrendszerre.
Kacsazsír/Libazsír: A sertészsírhoz hasonlóan viszonylag magas füstponttal rendelkeznek, ráadásul zsírsavösszetételük közelebb áll az olívaolajéhoz, mint a vajé vagy disznózsíré.
Mangalica zsír: Elterjedt tévhit, hogy a mangalicazsír koleszterintartalma alacsonyabb volna a többi sertésénél. Mindeközben (mivel zsírsertésről van szó), vágósúlyának kétharmada is zsír!
Vaj: Emlősállatok tejéből származó, rendkívül népszerű zsiradék
Pálmaolaj, kókuszzsír: Kakukktojások a listában, hiszen növényi zsírok, mégis az állati zsiradékokhoz hasonlóan sok telített zsírsavat tartalmaznak.
A telített zsírok negatív hatásai: ezekre figyeljünk!
Mint azt a bevezetőben is kifejtettük, az állati eredetű zsírok telített zsírsavakból állnak, ezért fogyasztásuk csak mértékkel ajánlott!
Túlzásba vitt fogyasztásuk rendkívül káros lehet az emberi szervezet számára: elhízáshoz és a rossz koleszterin emelkedéséhez vezethet. Ügyeljünk rá, hogy az energiabevitelünk maximum 15-30%-át tegyék ki a zsiradékok általában (állati vagy növényi eredetüktől, valamint telitetlenségüktől függetlenül). A telítetlen zsírsavak bevezetése az étrendünkbe ugyanakkor segíthet a koleszterin csökkentésében.
Telítetlen zsírsavak: miért jó a növényi zsír?
A telítetetlen zsírsavak elsődleges forrásai a növényi eredetű zsírok. Ezeket sem javasolt mértéktelenül fogyasztani, de bizonyos fajtáikat kifejezetten az egészséges zsírok között tartjuk számon.
Milyen növényi zsírok használhatók a konyhában?
Napraforgóolaj: Viszonylag magas füstpontjának köszönhetően szinte bármilyen étel sütésére alkalmas, ráadásul E-vitaminban is gazdag. Az ajánlott sütési hőmérséklet bármely zsiradék, így a napraforgó-étolaj esetében is 175 °C a nemkívánt anyagok képződésének megelőzése érdekében; ld. a 2017/2158/EU rendeletet.
Repceolaj: A legegészségesebb olaj sütéshez. A hazánkban is termő repce zsiradékának vitamintartalma az olívaolajéhoz, felhasználási lehetőségei pedig még viszonylag magas füstpontja miatt a napraforgóolajéhoz hasonlóak.
Olívaolaj: Zöldségekhez még megfelelő választás, de húsok sütéséhez ne használjuk, mivel még finomított formában is maximum 180 °C-ig hevíthető.
Jó alternatívát jelenthet még a szezámolaj, az avokádóolaj és a szőlőmagolaj, de az omega-zsírsavakban gazdag kukoricacsíra olaj sütéshez is felhasználható.
Növényi zsír vagy állati eredetű zsiradékok? Hogy válasszunk?
A “zsír vagy olaj” kérdésben nem lehet örök érvényű döntést hozni, de a jó hír az, hogy nem is kell. Az egészséges étrend alappillérei a változatosság és a mértékletesség. A lényeg, hogy mindig gondoljuk át, milyen étel készül, illetve, hogy milyen konyhai művelettel, és aszerint válasszuk ki a megfelelő zsiradékot!
Saláták: Dresszinghez mindenképpen növényi eredetű olajat válasszunk, azon belül is voksoljunk az extra szűz változatokra! Kiválóan alkalmas a feladatra az olívaolaj, de ha kicsit izgalmasabb ízvilág megteremtése a cél, próbáljuk ki a halolajat, tökmagolajat, szezámmag olajat.
Zöldség: Kérgesítéshez megfelelő lehet a finomított olívaolaj, vagy egyéb, alacsonyabb füstponttal rendelkező zsír is. Bő olajban sütéshez viszont a magasabb füstpontú napraforgó- vagy repceétolaj a megfelelő választás.
Steak: Mivel a kérgesítéshez magas hőmérsékletre van szükségünk, válasszuk a napraforgóolajat! A vaj és az olívaolaj nem alkalmasak ilyen típusú sütéshez, legfeljebb a végén, ízesítéshez használhatunk belőlük.
Sütemények tésztái: Bizonyos sütemények elkészítéséhez kifejezetten állati eredetű zsírok szükségesek.
(Kakukktojás) Rántott hús: Bár a bő olajban sütés a megszokott technika, időnként előkerülhet állati zsír is a kamrából: nosztalgikus, “nagymama” konyhája ízvilágot nyerhetünk vele.