Ce tip de grăsime este cea mai potrivită pentru prăjit?

Înainte de revoluția bucătăriei moderne, atât în gospodării, cât și în sectorul HoReCa, grăsimile de origine animală dominau atunci când venea vorba de prăjire. În anii 1960–70 s‑a răspândit și în Ungaria convingerea că uleiul alimentar este cea mai bună opțiune pentru prăjit, însă mai târziu această tendință a început să fie pusă sub semnul întrebării.
Într‑un context în care tendințele culinare se schimbă constant, devine dificil să știm care este adevărul despre grăsimi. Ar trebui să revenim la grăsimi animale? Sau sunt potrivite atât grăsimile animale, cât și cele vegetale? Cert este că, folosind ingrediente de calitate și atenție în preparare, putem găti gustos și sănătos.

Grăsimi și arome

Grăsimile sunt un excelent purtător de aromă: captează și mențin o gamă largă de gusturi, oferind preparatelor note bogate și texturi fragede sau crocante.

Grăsimi saturate – ar trebui folosite sau nu?

Sursele principale ale grăsimilor saturate sunt grăsimile de origine animală. Deși există mitul că nu ar trebui folosite deloc la prăjit, realitatea este că pot fi consumate cu moderație și nu sunt inutile pentru organism. Contribuie la absorbția vitaminelor liposolubile, la sinteza hormonilor și reprezintă o sursă importantă de energie.

Grăsimi animale utilizate în bucătărie

Untură de porc – apreciată pentru aromă și efectul de îmbunătățire a texturii. Totuși, conține multe grăsimi saturate.
Grăsime de rață / gâscă – au punct de fum ridicat și o compoziție a acizilor grași asemănătoare uleiului de măsline.
Grăsime de mangalița – contrar miturilor, nu are conținut mai scăzut de colesterol; o mare parte din greutatea animalului este grăsime.
Unt – un ingredient foarte popular.
Ulei de palmier și ulei de cocos – deși sunt vegetale, conțin un procent ridicat de grăsimi saturate.

Efectele negative ale grăsimilor saturate

Consumate în exces, pot duce la creșterea colesterolului LDL („rău”) și favorizează obezitatea. Grăsimile – indiferent de sursă – nu ar trebui să reprezinte mai mult de 15–30% din aportul caloric zilnic. Introducerea grăsimilor nesaturate poate contribui la scăderea colesterolului.

Grăsimi nesaturate – de ce sunt bune?

Grăsimile nesaturate provin în principal din surse vegetale. Nu trebuie consumate în exces, însă multe tipuri sunt considerate benefice pentru sănătate.

Ce grăsimi vegetale pot fi folosite în bucătărie?

Ulei de floarea‑soarelui – având un punct de fum ridicat, este potrivit pentru aproape orice tip de prăjit; bogat în vitamina E.
Ulei de rapiță – considerat unul dintre cele mai sănătoase uleiuri pentru prăjit; compoziția în vitamine este similară cu a uleiului de măsline.
Ulei de măsline – bun pentru legume, dar nepotrivit pentru carne, deoarece chiar și rafinat poate fi încălzit doar până la 180°C.
Alte alternative utile: ulei de susan, avocado, sâmburi de struguri sau germeni de porumb.

Grăsimi vegetale sau animale – cum alegem?

Nu există o regulă universală. Important este să alegem grăsimea în funcție de preparat și de metoda de gătire.

Salate – se recomandă uleiuri vegetale, de preferat extra‑virgine; uleiul de măsline este ideal, iar pentru un gust mai intens pot fi folosite ulei de pește, ulei de dovleac sau ulei de susan.
Legume – pentru sotare este potrivit uleiul de măsline rafinat; pentru prăjit în baie de ulei se recomandă floarea‑soarelui sau rapiță.
Steak – necesită temperaturi foarte ridicate, deci uleiul de floarea‑soarelui este alegerea corectă; untul și uleiul de măsline nu sunt adecvate pentru această tehnică.
Aluat pentru prăjituri – unele rețete cer în mod specific grăsimi animale.
Șnițel – deși de obicei se prăjește în ulei, uneori se poate folosi grăsime animală pentru o aromă tradițională.