Absorbtie
Patrunderea uleiului in interiorul produsului prajit. Absorbtia este influentata de temperatura de prajire si de porozitatea alimentelor prajite.
Acidul stearic
Un acid gras saturat; are efect neutru asupra nivelului colesterolului din sange.
Acizi grasi
Lanturile atomilor de carbon si hidrogen cu grup de carboxyl si metil la capetele opuse; gradul de saturatie si proprietatile fizice ale grasimilor depind de numarul de legaturi duble prezente intre atomii de carbon.
Acizi grasi esentiali
Acizi grasi polinesaturati care nu pot fi produsi de organism, inclusiv acidul linoleic si alfa-linoleic, dar foarte necesari cresterii si dezvoltarii acestuia.
Acizi grasi liberi
Compozitia acizilor grasi determina tipul uleiului, reprezentand identitatea acestuia. Cand uleiul este agresat de tratamentul termic, oxigen, umezeala sau lumina sau atunci cand depaseste cu mult termenul de valabilitate, pot aparea 2 scenarii cu acizii grasi: acestia, fie se pot desprinde din molecula de glicerol, existand in ulei ca si acizi grasi liberi (si vor creste aciditatea uleiului), fie le poate fi atacata dubla legatura, care este mult mai sensibila decat legatura simpla, ceea ce conduce la formarea de noi compusi chimici ce provoaca aparitia mirosului si gustului neplacute si transforma produsul intr-unul ranced.
Acizi grasi mononesturati
Acizii grasi ce contin o legatura dubla intre atomii de carbon; inlocuirea grasimilor saturate cu acizi grasi mononesaturati, cum ar fi acidul oleic sau acizii grasi polinesaturati contribuie la mentinerea unui nivel optim al colesterolului in sange.
Acizi grasi saturati
Acizi grasi care nu contin legatura dubla intre atomii de carbon; acestia cresc nivelul colesterolului in sange, de aceea prezenta lor in dieta trebuie limitata.
Acizi grasi trans
Sunt acizi grasi ce se regasesc in mod natural in carne si produse lactate, precum si in grasimile vegetale partial hidrogenate; atomii de hidrogen sunt localizati la capetele opuse ale legaturilor duble. Acizii grasi trans sunt forme geometrice ale acizilor grasi. Acizi grasi trans au efecte negative asupra sanatatii, de aceea aportul lor ar trebui limitat.
Agentul antispumant
Ingredient adaugat in uleiurile de prajit cu rolul de a reduce formarea spumei in timpul prajirii.
Antioxidanti
Compusi care pot inhiba oxidarea.
Aroma
O senzatie definita prin gust. Variatiile de arome pot fi descrise ca: neutru, fructat, ranced, dulceag, etc.
Arome si/sau mirosuri neplacute
Orice aroma sau miros nespecific uleiului sau alimentului respectiv ce este supus prajirii.
Colesterol
Compusi chimici ce se gasesc in tesuturile animale; este sintetizat de catre organism (colesterol endogen) si ca aport din alimentatie (colesterol exogen). Este importanta evaluarea nivelului de colesterol bun (HDL) comparativ cu nivelul colesterolului rau din sange (LDL).
Deteriorarea uleiului
Orice schimbare fizica sau chimica ce intervine in structura uleiurilor de prajit, cum ar fi spumarea, aroma nespecifica, culoare inchisa, fumigarea.
Durata de prajire
Intervalul de timp in care uleiul de prajit poate asigura alimente prajite la o calitate optima.
Grasime
Compusi chimici (lipide) ce se gasesc in plante si animale. Grasimile sunt necesare vietii. Sunt alcatuite dintr-o molecula de glicerol si trei molecule de acizi grasi. Acesti compusi se mai regasesc sub denumirea de ‘trigliceride’.
Grasimile vegetale
Grasimi si uleiuri rezultate din surse vegetale, din plante.
HDL
Reprezinta lipoproteine cu densitate mare. Sunt complecsi moleculari ce se regasesc in sange si care transporta colesterol. Colesterolul HDL este sintetizat la nivelul ficatului si este considerat ca fiind ‘colesterolul bun’.
Indicele de peroxid
Un numar ce indica nivelul peroxidului dintr-un ulei sau grasime care rezulta in urma oxidarii. Peroxizii sunt intermediari in reactia de oxidare a lipidelor. Indicele de peroxid este un bun parametru de evaluare a calitatii uleiului. O valoare ridicata a peroxidului indica o calitate scazuta a uleiului.
LDL
Reprezinta lipoproteine cu densitate scazuta. Rolul ei negativ este dat de faptul ca depoziteaza excesul de colesterol pe peretii arterelor, fapt care duce, in timp, la intarirea vaselor de sange si la declansarea bolilor cardiace. Data fiind aceasta functie, lipoproteinele cu densitate mica mai sunt cunoscute si sub numele de ‘colesterol rau’.
Miros
Senzatia produsa atunci cand diversi compusi actioneaza asupra nervilor olfactivi din interiorul nasului.
Oxidarea
Este cea mai frecventa cauza a deteriorarii uleiului. Este o reactie chimica dintre oxigen si grasime. Oxidarea grasimilor sau a alimentelor ce contin grasimi poate conduce la rancezire, implicit la gust si miros indoielnice.
Peroxizii
Moleculele de grasime oxidate care ulterior provoaca mirosuri straine, nespecifice.
Punctul de ardere
Temperatura la care uleiul incepe sa arda cu flacara cand este supus arderii.
Punctul de fumigare
Temperatura la care grasimile/uleiurile incep sa genereze fum continuu deasupra friteuzei, in timpul incalzirii.
Punctul de topire
Exista numeroase teste diferite pentru determinarea vitezei/gradului de topire. Pentru aplicatii simple de prajire, punctul de topire este pur si simplu temperatura la care o grasime solida devine lichida.
Rancezirea
Caracterizata prin dezvoltarea unor arome si mirosuri nespecifice, de acru, intepatoare. Adevarata rancezire poate fi determinata doar prin reactii senzoriale, prin gust si miros.
Rasina
Un material lipicios care se formeaza atunci cand uleiul este incalzit pentru o perioada mai lunga de timp. Materia rasinoasa depusa pe suprafetele incalzite reprezinta un semn ca uleiul a inceput sa se deterioreze.
Spumarea
Un strat persistent de bule fine care se formeaza la suprafata uleiului in timpul prajirii. Aceasta spuma este un indicator al deteriorarii grasimilor solide.
Stabilitatea
Proprietatea unui ulei de prajit de a rezista la schimbari chimice sau fizice. In cazul grasimilor/uleiurilor, stabilitatea se refera la rezistenta la oxidare, hidroliza, rancezire si generarea unor mirosuri si arome nespecifice.
Tocoferol
O clasa de compusi solubili in grasimi care au activitatea vitaminei E si functioneaza ca antioxidant. Tocoferolul este un component al uleiurilor vegetale.
Ulei de floarea-soarelui high oleic
Uleiul obținut din semințe oleaginoase cu un nivel ridicat de acid oleic din soiurile derivate din semințe de floarea-soarelui (seminte de Helianthus annuus L.).
Uleiul de floarea-soarelui
Ulei derivat din semintele de floarea-soarelui (seminte de Helianthus annuus L.)
Uleiul de palmier
Ulei derivat din partea carnoasa a fructului de palmier (Elaeis guineensis)
Uleiul de rapita
Ulei produs din seminte ale unor specii ca: Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. si Brassica tournefortii Gouan.
Vascozitatea
Densitatea unei substante lichide sau semilichide.