A finomított és a finomítatlan olajok – melyiket mire használjuk?
A növényi olajok
A növényi olajok jótékony hatásait sokan ismerik, hiszen a zsírokkal együtt létfontosságú szerepet töltenek be a táplálkozásunkban.
A növényi olaj felhasználása széleskörű: bár vásárlóként általában étolajként találkozunk velük, többek között hasznosítja a kozmetikai és az üzemanyag-ipar is.
Az étrendünket egyre jobban meghatározó étolajakat pedig olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással és esetleg ezt követő oldószeres kivonással (extrahálással), valamint finomítással állítják elő. Kivételek az extraszűz és a szűz olajak, melyek extrahált részt nem tartalmaznak és finomítatlanok.
A növényi olajok fajtái
Az előállításuk közti különbség alapján a növényi olajok három fő típusát különböztetjük meg.
Szűz növényi olajok
A szűz növényi olaj készítéséhez elsőként megtisztítják az alapanyagokat: eltávolítják az idegen anyagokat, esetlegesen a héjat.
A gyümölcsök vagy magvak tisztításához kizárólag vizes mosást, ülepítést, szűrést és centrifugálást alkalmazhatnak, majd aprítást követően mechanikus úton, préseléssel nyerik ki az olajat.
Amennyiben elősegíti a folyamatot, hőkezelést is használnak; szűz olajok előálításához az olajtartalmú magvakból vagy gyömölcsökből (pl. olívabogyó) mérsékelt melegítés (max. 40 °C) mellett préselik ki az olajat, mivel nagyobb hőmérsékleten a növényi részekben, magokban található értékes hatóanyagok egy része is elveszhet.
Hidegen sajtolt növényi olajok
A hidegen sajtolt olajok előállításának első lépései megegyeznek a szűz olajéval. A fő különbség, hogy a hidegen sajtolt olaj kinyerése során sosem alkalmaznak hőkezelést.
Így kevesebb lesz a kapott olaj mennyisége, viszont a hidegen sajtolt olajok tartalmazzák a mag vagy gyümölcs eredeti összetételéből a legtöbbet (hiszen semmi sem vész el a hőkezelés során).
Ráadásul nem csak a jótékony, telítetlen zsírsavak maradnak meg a végtermékben, de természetes viasztartalmuk miatt hőstabilitásuk a szűz növényi olajoknál nagyobb is lehet: bizonyos termékek alkalmasabbak sütésre. A viaszok ugyanakkor a hideg olajaz zavarossá, üledékessé teszi, amit csak aránylag kevés vásárló tűr el.
Finomított olajok
Miért szükséges a finomított olaj?
A szűz vagy hidegen sajtolt, valamint nagyobb hőmérsékleten (max. 90 °C) történő gőzölés, majd préselés, és az esetlegesen a préspogácsából oldószeres kivonás segítségével kinyert növényi olajat együttesen nyersolajnak nevezzük.
A nyersolaj tartalmazza mindazokat az olajoldható anyagokat (foszfatidok, szabad zsírsavak, növényi színanyagok, viaszok, ízanyagok), melyek a magban vagy a növényi részekben természetesen jelen vannak. Ezeknek az anyagoknak a nagy részét további finomítással eltávolítják.
De miért van erre szükség, ha a nyersolaj tartalmazza a mag vagy ygümölcs természetes anyagait, benne az értékes telítetlen zsírsavak nagy részével?
A finomítatlan olajok a megmaradt növényi részek miatt sokkal romlandóbbak, illetve kevésbé tartósan melegíthetőek, mint a finomítottak, ezen felül a természetes íz-, illat- és színanyagok, valamint a viaszok jelenléte miatt vendéglátóipari, közétkeztetési, tartósélelmiszer-előállítási célra gyakorlatilag alkalmatlanok – és a háztartásokban sem mindenhol kedvelik a nyers- vagy szűz olajakat.
Annak érdekében, hogy a finomított olajok sokáig megőrizzék szavatosságukat és sütésre (hevítésre) is alkalmasak legyenek, el kell távolítani a természetes növényi olajban található szín- és ízanyagok nagy részét.
Gyakran átlátszók vagy aranysárgák, szemben a hidegen sajtolt olajok opálos megjelenésével, és nem viselik magukon az alapanyag jellegzetes ízét sem.
A hidegen sajtolt napraforgóolaj például visszaadja a napraforgómag összehasonlíthatatlan ízvilágát, míg finomított társa semlegesebb ízű. Ezt a hiányt egyes márkák a karakteres elemek visszapótlásával igyekeznek ellensúlyozni.
A finomítatlan olajok a megmaradt növényi részek miatt sokkal romlandóbbak, illetve kevésbé tartósan melegíthetőek, mint a finomítottak, ezen felül a természetes íz-, illat- és színanyagok, valamint a viaszok jelenléte miatt vendéglátóipari, közétkeztetési, tartósélelmiszer-előállítási célra gyakorlatilag alkalmatlanok – és a háztartásokban sem mindenhol kedvelik a nyers- vagy szűz olajakat.
Annak érdekében, hogy a finomított olajok sokáig megőrizzék szavatosságukat és sütésre (hevítésre) is alkalmasak legyenek, el kell távolítani a természetes növényi olajban található szín- és ízanyagok nagy részét.
Gyakran átlátszók vagy aranysárgák, szemben a hidegen sajtolt olajok opálos megjelenésével, és nem viselik magukon az alapanyag jellegzetes ízét sem.
A hidegen sajtolt napraforgóolaj például visszaadja a napraforgómag összehasonlíthatatlan ízvilágát, míg finomított társa semlegesebb ízű. Ezt a hiányt egyes márkák a karakteres elemek visszapótlásával igyekeznek ellensúlyozni.
A növényi olajok felhasználása
Fontos tudni, hogy nem minden növényi olaj alkalmas minden célra!
Érdemes többféléből betárazni a kamrába, hiszen míg a finomított napraforgó-étolaj tökéletes választás lehet bő olajban sütéshez, a szervezetünk számára elengedhetetlen omega-3 zsírsav java például (de nem kizárólag) a tökmagolajban rejtőzik – melyet egyéb karakteres tulajdonságainak (íze, színe) megtartása végett rendszerint nem finomítanak.
Ráadásul figyelnünk kell az egyszeresen és a többszörösen telítetlen zsírsavak arányára is: a legjobb, ha mindkét típusból kerül az étrendünkbe; s a többszörösen telítetleneken belül az omega-3 / omega-6 zsírsavak aránya 1/1 … 1/10 között alakul (minél nagyobb az omega-3 aránya, annál jobb – persze rendszeres fogyasztás esetén).
De mik a legkedveltebb növényi olajok, és mire használjuk őket?
Napraforgóolaj
A magyar háztartásokban a népszerűségi listát kétségkívül a finomított napraforgó-étolaj vezeti.
Bő olajban sütéshez valóban megfelelő választás, de az újrahasznosításnál érdemes mértéket tartani, hiszen az égett olaj káros az egészségre, ezért fontos az ajánlott sütési hőmérséklet (175 °C) betartása és hagyományos napraforgóolaj esetében rendszeres, kb. minden ötödik sütést követő cseréje. A nemesített fajtákból készülő sütőolajok csereperiódusa ennek többszöröse is lehet.
Jó tudni, hogy a napraforgóolaj finomítatlan formában is létezik; karakteres ízét és színét, viaszos sűrűségét egyesek kifejezetten szeretik. Zsírsavösszetétele és vitamintartalma egyébként csaknem megegyezik finomított társáéval, de a fentebb említettek miatt inkább hidegkonyhai használatra és főzésre, semmint sütésre ajánlott.
Olívaolaj
A hazai konyhákban általában a második legkedveltebb növényi olaj, a finomítatlan olajok közül pedig az abszolút befutó.
Szűz és extraszűz változatban is kapható, gazdag az egyszeresen telítetlen zsírsavakban, A- és E-vitaminokban, antioxidánsokban.
Rendszeres fogyasztása segíthet a szív- és érrendszeri betegségek (főként a plakk-képződés) megelőzésében.
Tökmagolaj
A finomítatlan tökmagolaj az egyik legegészségesebb a Magyarországon is készített hidegen sajtolt olajok közül. Rendszeresen fogyasztva természetes szelén-, E-vitamin- és omega-6 zsírsavtartalmának köszönhetően általános immunerősítő lehet. Összetételének megőrzése végett nem érdemes hőkezelni, ehelyett saláták, tészták, pesztók ízesítésére használjuk.
Repceolaj
Szintén hazai kincsünk, a repce hidegen sajtolt olaj és finomított étolaj formájában is megtalálható. Vitamintartalma az olívaolajéhoz, felhasználási lehetőségei pedig a hagyományos napraforgóolajéhoz hasonlóak – azonban omega-3 zsírsavtartalma (linolénsav) rendkívül nagy, így önmagában vagy olajkeverékekben fogyasztva jelentősen hozzájárulhat az egyszeresen és a többszörösen telítetlen zsírsavak megfelelő (étrendileg kedvező) arányának beállításához is.