Az olajsütő megtöltése szilárd zsiradékokkal
A szilárd zsiradékokat óvatosan kell az olajsütőbe adagolni. Tanulmányozza át alaposan és alkalmazza a következő oldalakon bemutatott két módszer egyikét! Ne feledje, hogy a szilárd zsírokat még melegen kell átszűrni, mert a zsírok kihűlés közben megszilárdulnak!
Az olajsütő megtöltését rendkívüli figyelemmel végezze!
Helytelen kezelés esetén nyílt láng keletkezhet.
Az olajsütőt kizárólag a vezetői útmutatás szerint töltse meg!
A szilárd zsiradékot egy külön edényben meg kell olvasztani, mielőtt az olajsütőbe helyeznénk. Az olvasztás során óvatosan kell eljárni, nehogy túlhevítsük a zsiradékot. Ha elegendő zsiradék olvadt meg ahhoz, hogy a mélysütő fűtőelemeit ellepje, töltsük a megolvadt zsiradékot az olajsütőbe! Kapcsoljuk rá a hőt, és tegyünk a szilárd zsiradékból kis darabokat az olajsütőbe, amíg a zsiradék szintje el nem éri a mélysütő telítettségjelzőjét!
Szilárd zsiradék betöltése – 2. módszer
A szilárd zsiradék megolvasztása helyett a sütőzsiradékot megolvaszthatjuk az olajsütőben is, bár ez a megoldás a zsiradéknak kevésbé tesz jót. Ekkor a sütő bekapcsolása előtt a fűtőelemek köré (tömören, légrések nélkül) kell a zsiradékot helyezni. Fontos, hogy az olajsütő termosztátját állítsuk a minimumra, hogy a zsiradék ne égjen meg!
Miért kell ennyire óvatosan bánni a szilárd zsiradékokkal? A zsír melegítéskor bomlásnak indul. Ha a zsír forró felületre csöppen, füstölni kezd és megfeketedik. Ez az extrém hőhatás jelentősen csökkenti a zsiradék teljesítményét, pedig még meg sem töltöttük az olajsütőt.
Az olajsütő megtöltése folyékony olajokkal
A folyékony olajokat értelemszerűen nem kell felolvasztani használat előtt. Egyszerűen öntsük bele az olajat az olajsütőbe, majdnem a maximum jelölésig, majd kapcsoljuk be a sütőt!
A készülék megfelelő működéséhez rendkívül fontos, hogy az olajsütő gyártója által megadott szinten tartsuk az olaj mennyiségét. A mélysütők úgy vannak megtervezve, hogy csak adott mennyiségű olajjal képesek maximális hatékonysággal működni. A túl alacsony vagy túl magas olajszint egyenetlen sütést és túlzott barnulást eredményezhet.
- A legjobb eredmény akkor érhető el, ha szűrés előtt az olajat 60–80°C-ra hagyjuk hűlni.
- Mosható szűrő helyett használjunk inkább eldobható változatot. A mosható szűrő hátránya, hogy amennyiben nem öblítjük ki az összes mosószert belőle, valamint használat előtt nem szárad meg tökéletesen, akkor az olaj minősége a szűréstől inkább romlani, mint javulni fog.
Figyelem: eldobható szűrőt tilos többször használni!
- A szűrési segédanyagok igen hatékonyan távolítják el a finom részecskéket az olajból, amennyiben a használati utasítás betartásával használják őket, de a megfelelő segédanyagot különleges gonddal kell kiválasztani.
- Minden óvintézkedést meg kell tenni, hogy az olajat a szűrés folyamán ne érje fölöslegesen levegő. Ne öntsük vagy eresszük le az olajat túl nagy távolságból. A levegőzés, fröccsenés, illetve az olajba pumpált levegő elősegíti a gyors oxidációt, ami csökkenti az olaj teljesítményét.
- Ha az olajsütőt épp nem készültünk kimosni, öblítsük ki belőle a leülepedett morzsákat a megszűrt olaj egy részével.
- Az olajsütő újratöltésekor az optimális eredmény érdekében ellenőrizzük, hogy megvan-e a megfelelő olajszint. A készülék megfelelő működésének érdekében rendkívül fontos, hogy az olajsütő gyártója által megadott szinten tartsuk az olajmennyiséget.
Milyen gyakran kell leszűrni a sütőolajat?
Ez leginkább az adott üzemeltetéstől függ. Mindenfajta üzemeltetés mellett legalább naponta egyszer át kell szűrni az olajat, hogy eltávolítsuk az olajban maradt finom, elszenesedett részecskéket és az olajsütő alján felhalmozódott morzsákat. A panírozott ételekből származó liszt, a burgonya keményítőtartalma és egyéb kis ételdarabkák hamar elszenesednek: ettől az olaj csípős vagy kesernyés ízű lesz, és fokozottan sötétedik. Ráadásul a sötét, elszenesedett részecskék hajlamosak rátapadni az olajban sült ételre, amely így nem gusztusos.
A napi szűrés előnyei:
- Eltávolítja a kis részecskéket.
- Megkönnyíti az olajsütő tisztítását.
- Az olajban sült étel gusztusosabb és ízletesebb lesz.
- Az olaj színe és tisztasága megmarad.
- Csökkenti a lerakódásokat az olajsütőben.
- Meghosszabbítja az olaj élettartamát.
Olajrotáció
Ha vállalkozása több olajsütőt üzemeltet, lehetőség van az olaj „vetésforgóban” történő használatára is. Ez azt jelenti, hogy például az egyik olajsütőt meghatározott ideig csak sült krumpli készítésére használjuk, majd ezután ebben az olajban olyan termékeket sütünk, amelyek sütés során átadják ízüket, pl. csirkét, halat vagy hagymakarikát.
Az olajsütőt tanácsos kereskedelmi forgalomban kapható sütőtisztítóval kiforralni, mielőtt friss olajjal töltjük fel!
- Engedjük le a sütőből az olajat, amíg az még meleg, és a megfelelő módon – vezetői utasítás szerint – kezeljük a használt (hulladék) olajat! Öblítsük ki az olajsütőből az összes morzsát forró vízzel!
- Forraljuk ki az olajsütőt, a kosarakat és a leszedőket jó minőségű, kereskedelemben kapható olajsütő-tisztítószerrel, követve a gyártótól származó használati utasítást (a szokásos ajánlás alapesetben 30 perces kifőzés). Ezzel egyidejűleg tisztítsuk ki a fémkosarakat úgy, hogy beáztatjuk őket az oldatba – így fellazul rajtuk a sütés közben polimerizálódott anyag. Kapcsoljuk ki a hőt, és az összes fellazult lerakódást távolítsuk el nejlon súrolószivaccsal! Ne használjunk fémszivacsot vagy drótkefét, ezek ugyanis felkarcolják a felületet, és fémforgácsokat hagyhatnak az olajsütőben! A polimerizálódott anyagot maradéktalanul el kell távolítani!
- Engedjük le a vizet, majd öblítsük ki többször az olajsütőt, a kosarakat és a leszedőket tiszta csapvízzel!
- Töltsük fel az olajsütőt forró víz és ecet 20:1 arányú keverékével (20%-os ecetsav-oldat)! Az ecetes öblítés semlegesíti és kitisztítja a még visszamaradt üledéket.
- Eresszük le a sütőben lévő ecetes folyadékot, öblítsük ki a tartályt, majd töröljük szárazra szöszmentes törlővel! A legjobb megoldás a papírtörlő, a kimosott törlőruha ugyanis mosószer-maradványokat tartalmazhat. Másik lehetőség, hogy éjszakára száradni hagyjuk a tartályt. Ne feledjük, hogy a víz az olaj romlásának egyik elsődleges oka!
- Ellenőrizzük a leeresztő szelepeket! Ezek gyakran rézből készülnek, ezért ne engedjük, hogy az olaj érintkezzen velük! A réz elősegíti az oxidációt, és mellékízt ad az olajban sült ételeknek.
- Töltsük újra az olajsütőt a megfelelő szintig Bunge Pro olajjal! A Bunge Pro olajatne keverjük más olajokkal! Az új olajsütőket a fenti eljárás szerint ajánlatos megtisztítani.
Ellenőrizzük gyakran a termosztátokat!
Miért kell a termosztátokat ellenőrizni? A túlhevülés a teljesítmény csökkenésének egyik legfőbb oka. A sütőolaj lebomlik, ha magas hőmérsékleten levegő éri: a színe sötétebbre változik, mellékíz alakul ki, és erősen füstölni kezd.
A hő, bár minden sütési művelet megkerülhetetlen része, rontja az olaj teljesítményét. Minél magasabb az olajsütő hőmérséklete, annál gyorsabban következik be a romlás, különösen a sütések közti szünetekben. Ha a szünet alatt az olaj hőmérsékletét 60-90°C-ra csökkentjük, az olaj teljesítményének növekedése és az energia-megtakarítás egyaránt nyereséget jelent számunkra. A túl alacsony hőmérsékleten történő sütés eredménye sületlen vagy éppen zsíros, étvágygerjesztőnek nem mondható étel.
A hő, a ráégett polimerbevonat, az elhasználódás vagy a nem rendeltetésszerű használat csökkentheti a termosztát pontosságát. Ezért minden olajsütőt tanácsos rendszeresen átvizsgálni, és ennek során ellenőrizni a termosztát és/vagy a hőmérők pontosságát. Fémből készült, tárcsás vagy elektronikus hőmérőt érdemes használni, melyek pontosságát szabályos időközönként ellenőrizni kell. Az üvegből készült, higanyos hőmérők rendkívül pontosak és megbízhatóak, ugyanakkor törékenyek, ezért használatuk nem javasolt.
A termosztát átlagos hőmérsékletének meghatározásához végezzük el az alábbi négy lépést:
- Állítsuk be a termosztátot a normál sütési hőmérsékletre!
- Jegyezzük fel, milyen hőmérsékletet ér el az olaj a melegítés kikapcsolása után (külön sütőhőmérővel)! Az emelkedés általában 10-15°C-kal magasabb a termosztát beállításánál.
- Jegyezzük fel, milyen hőmérsékleten kapcsol vissza a fűtés!
- Adjuk össze az alacsonyabb és a magasabb hőmérsékletet, majd az eredményt osszuk el kettővel, így megkapjuk az átlagos hőmérsékletet.
Minden ételt legfeljebb 175°C-on süssünk (kivéve, ha egy konkrét recept, tétel vagy utasítás más sütési hőmérsékletet kíván meg)! Bizonyított tény, hogy mind az étel minősége, mind az olaj élettartama 175°C-os sütési hőmérsékleten a legjobb.