Antioxidánsok
Olyan vegyületek, amelyek képesek meggátolni az oxidáció folyamatát.
Avasodás
Jól felismerhető csípős, fanyar és szúrós mellékíz és -szag kialakulása jellemzi. A valódi avasság leírása érzékszervi reakciókhoz kötődik, és kizárólag íz és szag alapján határozható meg.
Egyszeresen telítetlen zsírsav
A szénlánc valamely részén a szénatomok között egyetlen kettős kötést tartalmaz. Ha a telített zsírsavakat egyszeresen telítetlen zsírsavakkal – pl. olajsavval – vagy többszörösen telítetlen zsírsavakkal helyettesítjük, hozzájárulhatunk a vér normál koleszterinszintjének fenntartásához.
Esszenciális zsírsav
Többszörösen telítetlen zsírsavak, melyek előállítására az emberi szervezet önállóan nem képes – ideértve a linolénsavat és alfa-linolénsavat –, ugyanakkor szükségesek annak növekedéséhez és fejlődéséhez.
Felszívódás
Az a folyamat, melynek során az olajban sülő étel magába szívja a sütőzsiradékot. A felszívódást a sütési hőmérséklet és az olajban sütött étel porózussága, állaga befolyásolja.
Füstpont
Az a hőmérséklet, amelyen a sütőzsiradékból hevítés közben folyamatos füstoszlop száll felfelé az olajsütő fölött.
Gyanták
Ragadós anyagok, amely akkor képződnek, ha egy olajat vagy zsírt hosszú időn át hevítünk. A gyanta a zsiradék oxidációja és polimerizációja révén keletkezik. Az anyagok gyantásodása a fűtőfelületeken azt jelzi, hogy az olaj vagy zsiradék romlásnak indult.
Gyulladáspont
Az a hőmérséklet, amelyen a felhevített olaj lángolni kezd.
Habzás
Finom buborékokból kialakuló tartós réteg, amely használat közben képződik a sütőolaj felszínén. A szilárd zsiradékok romlásának jele.
Habzásgátló
A sütőolajokhoz adott összetevő, amelynek rendeltetése, hogy csökkentse a habképződést.
HDL (High Density Lipoprotein)
Nagy sűrűségű lipoproteinek. A vérben található, koleszterint szállító molekuláris komplexumok. A HDL-hez kötött koleszterin az emberi testben a májba kerül kiválasztás céljából. Ez számít „jó” koleszterinnek.
Hő/sütési hőmérséklet
A hő szintén gyorsítja az olaj romlását. Hő nélkül természetesen nincs sütés, de ha az ételeket az ajánlott hőmérsékleten sütjük, és a sütés szüneteiben lejjebb vesszük a sütőedény hőmérsékletét, meghosszabbíthatjuk az olaj élettartamát.
Íz
Az ízlelés által keltett érzet. Ízváltozatok pl. lágy, semleges, diós, faggyús, gyümölcsös, romlott, avas stb.
Koleszterin
LDL (Low Density Lipoprotein)
Alacsony sűrűségű lipoproteinek. A vérben található, koleszterinhez kötődő molekuláris komplexumok. Az LDL-hez kötött koleszterin „rossz” koleszterinnek számít, mivel lerakódik az artériák falán.
Mellékíz és/vagy -szag
Bármely olyan íz vagy szag, amely nem jellemző egy adott sütőolajra vagy a benne sülő ételre.
Nagy olajsavtartalmú napraforgóolaj
Nagy olajsavtartalmú olajos magvakból, a napraforgó (Helianthus annuus L.) magvainak egyes változataiból nyert olaj.
Növényi zsiradék
Növényi forrásból származó zsírok és olajok.
Olvadáspont
Sokféle teszt létezik az olvadás sebességének és/vagy fokának meghatározására. A sütési felhasználás szempontjából azonban az olvadáspont egyszerűen az a hőmérséklet, amelyen a szilárd zsiradék folyékonnyá válik.
Oxidáció
Az oxigén és a zsiradék közötti kémiai reakció. a zsiradék romlásának legáltalánosabb oka. A zsírok vagy zsírtartalmú élelmiszertermékek oxidációja végső soron avasodáshoz és kellemetlen ízekhez és szagokhoz vezet.
Pálmazsír
Az olajpálma (Elaeis guineensis L.) húsos mezokarpiumából nyert zsiradék.
Peroxidérték
Egy zsiradékban vagy olajban az oxidáció eredményeként kialakult peroxidszint mérőszáma. A peroxidok a lipidek oxidációjában köztes vegyületeknek számítanak. Ezzel a paraméterrel jól értékelhető az olaj minősége; minél nagyobb a peroxidérték, annál oxidáltabb – azaz elhasználtabb, „fáradtabb” – az olaj.
Peroxidok
Oxidált zsírmolekulák, amelyek végül mellékízt okoznak.
Repcemagolaj
A Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. és Brassica tournefortii Gouan repcefajok magjából nyert olaj.
Romlás
A sütőolajoknál előforduló minden káros kémiai vagy fizikai változás, pl. habzás, mellékíz, sötét szín, füst vagy gyantaképződés.
Stabilitás
A sütőzsiradék/-olaj ellenállóképessége a kémiai és/vagy fizikai változásokkal szemben, illetőleg a zsiradék, olaj vagy élelmiszertermék viszonylagos ellenállóképessége mindenfajta nemkívánatos romlással vagy jellegbeli változással szemben. Zsírok és olajok esetében a stabilitás utalhat az oxidációval, hidrolízissel, avasodással, mellékízek és -szagok képződésével szembeni ellenállásra is.
Sütési élettartam
Az az időtartam, amely alatt a sütőolajjal elfogadható minőségű sült ételek készíthetőek.
Szabad zsírsav
Az olaj jellegét a zsírsavak határozzák meg. Ha az olaj hő, oxigén, nedvesség, fény, vagy elöregedés miatt károsul, a zsírsavakkal kétféle dolog történhet. Egyrészt leválhatnak a glicerinmolekuláról, és „szabad zsírsavakként” létezhetnek tovább az olajon belül. Másrészt, ha az egyszeres kötésnél jóval törékenyebb kettős kötésnél éri őket támadás, egy vagy több új vegyület jöhet létre, amelyek kellemetlen ízeket és szagokat adhatnak az olajnak, és a folyamat végül avasodáshoz vezethet.
Szag
Az az érzet, amely akkor jön létre, amikor különböző összetevők ingerlik az orrban lévő szaglóidegeket.
Sztearinsav
Telített zsírsav, amelynek nincs hatása a vér koleszterinszintjére.
Telített zsírsav
A szénlánc széntomjai között nem tartalmaz kettős kötést. A telített zsírsavak emelik a vér koleszterinszintjét, ezért az étrenddel történő bevitelüket ajánlatos korlátozni.
Tokoferol
Zsírban oldódó vegyületek egy csoportja, amelyek a természetes E-vitaminok, és antioxidánsként működnek. A tokoferol a növényi olajok természetes anyaga (összetevője).
Transzzsírsav
Természettől fogva előfordul húsokban és tejtermékekben, valamint részben hidrogénezett növényi olajokban/zsírokban; hidrogénatomjai a kettős kötés ellentétes oldalán helyezkednek el. A transzzsírsavak a zsírsavak geometriai változatai. Mindkét transzzsírsav negatív hatással van az egészségre, ezért bevitelüket ajánlatos korlátozni.
Viszkozitás
Egy folyékony vagy félfolyékony anyag sűrűsége.
Zsiradék
A zsiradékok az élethez szükséges kémiai vegyületek (lipidek), amelyek mind növényekben, mind állatokban megtalálhatók. Jellemzően egy glicerinmolekulából és három zsírsavból állnak – ezt a vegyületet nevezik általában „trigliceridnek”.
Zsírsavak
Szénláncok és hidrogénatomok egy karboxil- és metilcsoporttal az azonos vagy az ellentétes végükön. A telítettség foka – és ezáltal a zsiradék fizikai tulajdonságai – a szénatomok közötti kettős kötések számától függnek.