Polymerisoituminen
Polymerisoitumisella tarkoitetaan öljyn hapettumisen yhteydessä muodostuvien kemiallisten sivutuotteiden kertymistä ja yhdistymistä. Ilmiön tunnistaa hartsimaisen aineksen kertymisestä rasvakeittimeen. Polymerisoituminen aiheuttaa ruokaan pahaa makua, tummentaa öljyä, edistää vaahtoamista ja lopulta pilaa öljyn. Puhdista ja kiehuta rasvakeittimet säännöllisesti, niin vältät polymerisoitumisen.
Reagointi veden kanssa eli hydrolyysi
Kun öljy reagoi kosteuden kanssa, sen triglyseridit eli rasvamolekyylit hajoavat. Toisin sanoen, vapaiden rasvahappojen prosentuaalinen osuus öljyssä kasvaa. Mitä enemmän triglyseridimolekyylejä hajoaa, sitä enemmän paistoöljyssä on vapaita rasvahappoja ja sitä epämiellyttävämmäksi öljy tulee. Öljy alkaa savuta ja tummua.
Hapettuminen
Paistamisen aikana paistettavasta ruoasta nouseva höyrykerros suojaa öljyn pintaa. Taukojen aikana öljyn pinta joutuu kosketuksiin ilman kanssa. Ilman happi reagoi öljyn kanssa ja nopeuttaa sen pilaantumista. Öljyn voimallinen kaataminen astiasta toiseen esimerkiksi rasvakeittimen täytön tai öljyn suodatuksen yhteydessä voi myös altistaa öljyn hapelle.
Vaihtoväli
Paistoöljyä valittaessa kannattaa huomioida myös sen vaihtoväli. Tällä tarkoitetaan aikaa, jonka kuluttua rasvakeittimen öljy on vaihdettava kokonaan. Öljyä kuluu, kun sitä imeytyy paistettavaan ruokaan. Mitä stabiilimpaa öljy on, sitä harvemmin se yleensä täytyy vaihtaa.
Murut
Ruoasta öljyyn irtoavat murut hiiltyvät nopeasti rasvakeittimessä. Ne antavat öljylle terävän ja kitkerän maun ja nopeuttavat öljyn tummumista. Muruja syntyy, kun paistat leivitettyjä tai taikinakuoreen käärittyjä ruokia. Voit ehkäistä murujen kertymistä kuorimalla öljyn huolellisesti ja suodattamalla sen vähintään kerran päivässä.
Lämpö/paistolämpötila
Myös lämpö nopeuttaa öljyn hajoamista. Lämpö on tietenkin välttämätöntä paistamisessa, mutta voit pidentää öljyn käyttöikää noudattamalla paistamisen suosituslämpötiloja ja laskemalla rasvakeittimen lämpötilaa taukojen ajaksi.
Epäpuhtaudet
Suola ja mausteet sisältävät luonnostaan pieniä määriä metallisia epäpuhtauksia. Öljyyn joutuessaan ne nopeuttavat öljyn hajoamista, jolloin öljyyn alkaa muodostua vaahtoa, se tummuu ja maku muuttuu epämiellyttäväksi. Älä siksi mausta ruokia rasvakeittimen lähellä. Muita yleisiä epäpuhtauksien lähteitä ovat puhdistuksesta jääneet pesuainejäämät. Ne neutraloituvat, kun huuhtelet rasvakeittimen etikalla.