Rasvojen ja öljyjen prosessointiin liittyvää sanastoa – Bunge Pro

Absorptio

Rasvaan imeytyy aineita siinä paistettavasta ruoasta. Absorptioon vaikuttavat paistolämpötila ja paistettavan ruoan huokoisuus. 

Antioksidantit

Hapettumista estäviä yhdisteitä.

Auringonkukkaöljy

Auringonkukan (Helianthus annuus L.) siemenistä puristettua öljyä.

Eltaantuneisuus

Eltaantumista kuvaa helposti tunnistettava, terävä, kitkerä ja pistävä vieras maku ja haju. Eltaantumista voidaan arvioida vain aistein, joten se voidaan todeta vain maun ja hajun perusteella. 

Hajoaminen

Kaikki haitalliset kemialliset tai fysikaaliset muutokset, joita paistoöljyssä tapahtuu, kuten vaahtoaminen, vieras maku, tumma väri, savuaminen tai hartsiintuminen.

Haju

Tuntemus, joka syntyy, kun ainesosat vaikuttavat nenän hajuhermoihin. 

Hapettuminen

Yleisin rasvan hajoamisen syy. Hapen ja rasvan välinen kemiallinen reaktio. Rasvan tai rasvaa sisältävien ruokien hapettuminen johtaa lopulta eltaantumiseen ja aiheuttaa pilaantuneita ja epämiellyttäviä makuja ja hajuja.

Hartsit

Tahmaisia aineita, joita muodostuu, kun öljyä tai rasvaa kuumennetaan pitkiä aikoja. Sitä syntyy, kun rasva hapettuu ja polymerisoituu. Lämpövastuksiin kertyvä hartsimainen aine on merkki siitä, että öljy tai rasva hajoaa.

HDL

High density lipoprotein, ns. hyvä kolesteroli. Veren molekyyliyhdiste, joka kuljettaa kolesterolia. HDL-lipoproteiineihin sitoutunut kolesteroli kulkeutuu elimistössä maksaan hajotettavaksi ja sitä pidetään hyvänä kolesterolina. 

Kasvirasva

 Kasveista saatavat rasvat ja öljyt.

Käyttöikä

Aika, jonka öljy säilyy sellaisena, että siinä voidaan valmistaa ruokaa, joka on laadultaan hyväksyttävää. 

Kertatyydyttymättömät rasvahapot

Rasvahappoja, joissa hiiliatomien välissä on yksi kaksoissidos. Tyydyttyneiden rasvojen korvaaminen kertatyydyttymättömillä rasvahapoilla, kuten oleiinihapolla, tai monityydyttymättömillä rasvahapoilla auttaa hallitsemaan veren kolesterolia.

Kolesteroli

Eläinkudoksessa esiintyvää sterolia, jota elimistö tuottaa (endogeeninen kolesteroli) ja jota saadaan ravinnosta (eksogeeninen kolesteroli). Terveyden kannalta olennaisinta on selvittää, kuinka paljon veressä on hyvää HDL-kolesterolia suhteessa pahaan LDL-kolesteroliin.

LDL

Low density lipoprotein, ns. paha kolesteroli. Veren molekyyliyhdiste, joka kiinnittyy kolesteroliin. LDL-lipoproteiineihin sitoutuvaa kolesterolia pidetään pahana kolesterolina, koska se kertyy verisuonten seinämiin. 

Leimahduspiste 

 Lämpötila, jossa kuumennettava öljy leimahtaa liekkeihin kohdatessaan sytytyslähteen.

Maku

Maistettaessa syntyvä tuntemus. Vaihtelevia makuja voidaan kuvailla esimerkiksi sanoilla mauton, neutraali, pähkinäinen, talimainen, hedelmäinen, väkevä, eltaantunut.

Palmuöljy

Öljy, jota saadaan öljypalmun (Elaeis guineensis) hedelmämallosta.

Peroksidiluku 

Hapettuneita rasvamolekyylejä, jotka lopulta hajoavat vieraaksi mauksi.

Peroksidit

Hapettuneita rasvamolekyylejä, jotka lopulta hajoavat vieraaksi mauksi.

Rasva

Kemiallisia yhdisteitä (lipidejä), joita on sekä kasveissa että eläimissä. Rasvat ovat elämälle välttämättömiä. Ne muodostuvat ensisijaisesti glyserolimolekyylistä ja kolmesta rasvahaposta. Näitä yhdisteitä kutsutaan yleisesti triglyserideiksi.

Rasvahapot

Rasvahapot ovat hiili- ja vetyatomien muodostamia ketjuja, joiden molemmissa tai eri päissä on karboksyyli- ja metyyliryhmä. Rasvahappojen tyydyttyneisyysaste ja siten myös niiden fysikaaliset ominaisuudet määräytyvät sen mukaan, montako kaksoissidosta hiiliatomien välissä on. 

Runsaasti oleiinihappoa sisältävä auringonkukkaöljy

Öljyä, joka on valmistettu runsaasti oleiinihappoa sisältävistä auringonkukan (Helianthus annuus L.) siemenistä.

Rypsi- ja rapsiöljy

Rypsikasvien (Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. ja Brassica tournefortii Gouan) siemenistä puristettua öljyä.

Savuamispiste

 Lämpötila, jossa paistorasvasta nousee kuumennettaessa yhtenäinen savupatsas rasvakeittimen yläpuolelle.

Stabiilisuus

Rasvan/öljyn kyky vastustaa kemiallisia ja/tai fysikaalisia muutoksia. Se kuvaa rasvan, öljyn tai ruoan suhteellista kykyä vastustaa ei-toivottua hajoamista tai ominaisuuden muuttumista. Rasvasta ja öljystä puhuttaessa stabiilisuudella voidaan tarkoittaa kykyä vastustaa hapettumista, hydrolyysiä, eltaantumista sekä vieraan maun ja hajun muodostumista.

Steariinihappo

Tyydyttynyt rasvahappo, jolla ei tiedetä olevan vaikutusta veren kolesteroliin.

Sulamispiste

Sulamisnopeuden ja/tai -asteen määrittelyyn on käytettävissä monia testejä. Rasvakeitinkäytössä sulamispisteellä tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä lämpötilaa, jossa kiinteä rasva muuttuu nestemäiseksi.  

Tokoferoli

Tokoferolit ovat rasvaliukoisia yhdisteitä, E-vitamiinin eri muotoja, jotka toimivat antioksidantteina. Tokoferoli on luonnostaan kasviöljyissä esiintyvä yhdiste.

Transrasvahapot

Rasvahappoja, joita esiintyy luonnostaan lihassa ja meijerituotteissa sekä osittain kovetetuissa kasviöljyissä/-rasvoissa. Niissä vetyatomit sijaitsevat kaksoissidoksen eri puolilla. Transrasvahapot ovat rasvahappojen geometrisiä muotoja. Transrasvahapoilla on haitallisia terveysvaikutuksia, joten niiden saantia pitäisi rajoittaa.

Tyydyttyneet rasvahapot

Rasvahappoja, joiden atomien väleissä ei ole kaksoissidoksia. Tyydyttyneet rasvahapot nostavat veren kolesterolia, joten niiden osuutta ravinnossa pitäisi vähentää.

Vaahtoaminen

Pysyvä pienten kuplien muodostama kerros, joka muodostuu paistoöljyn pintaan käytön aikana. Se on merkki kiinteän rasvan hajoamisesta.

Vaahtoamisenestoaine 

 Paistoöljyihin lisättävä ainesosa, joka vähentää vaahdonmuodostusta.

Välttämättömät rasvahapot

Monityydyttymättömät rasvahapot, joita ihmiskeho ei pysty muodostamaan, kuten linolihappo ja alfalinoleenihappo, ovat ihmisen kasvulle ja kehitykselle välttämättömiä.

Vapaat rasvahapot

Rasvahapot ovat tunnusomaisia rasvoille. Kun öljy pilaantuu lämmön, hapen, kosteuden tai valon vaikutuksesta tai muuten vanhenee, se voi vaikuttaa rasvahappoihin kahdella tavalla. Ne voivat irrota glyserolimolekyylistä ja jäädä öljyyn vapaina rasvahappoina. Tai ne voivat joutua hyökkäyksen kohteeksi kaksoissidoksen puolelta, joka on paljon yksöissidosta hauraampi, mikä johtaa yhden tai useamman uuden yhdisteen syntyyn. Nämä puolestaan voivat aiheuttaa öljyyn epämiellyttäviä makuja tai hajuja ja eltaannuttaa sen. 

Vieras maku ja/tai haju

 Käytetylle paistoöljylle tai paistettavalle ruoalle epätyypillinen maku tai haju.

Viskositeetti

Nesteen tai puolijuoksevan aineen paksuus, eli kyky vastustaa virtaamista.

Close Menu