Absorptio
Rasvaan imeytyy aineita siinä paistettavasta ruoasta. Absorptioon vaikuttavat paistolämpötila ja paistettavan ruoan huokoisuus.
Antioksidantit
Hapettumista estäviä yhdisteitä.
Auringonkukkaöljy
Auringonkukan (Helianthus annuus L.) siemenistä puristettua öljyä.
Eltaantuneisuus
Eltaantumista kuvaa helposti tunnistettava, terävä, kitkerä ja pistävä vieras maku ja haju. Eltaantumista voidaan arvioida vain aistein, joten se voidaan todeta vain maun ja hajun perusteella.
Hajoaminen
Kaikki haitalliset kemialliset tai fysikaaliset muutokset, joita paistoöljyssä tapahtuu, kuten vaahtoaminen, vieras maku, tumma väri, savuaminen tai hartsiintuminen.
Haju
Tuntemus, joka syntyy, kun ainesosat vaikuttavat nenän hajuhermoihin.
Hapettuminen
Yleisin rasvan hajoamisen syy. Hapen ja rasvan välinen kemiallinen reaktio. Rasvan tai rasvaa sisältävien ruokien hapettuminen johtaa lopulta eltaantumiseen ja aiheuttaa pilaantuneita ja epämiellyttäviä makuja ja hajuja.
Hartsit
Tahmaisia aineita, joita muodostuu, kun öljyä tai rasvaa kuumennetaan pitkiä aikoja. Sitä syntyy, kun rasva hapettuu ja polymerisoituu. Lämpövastuksiin kertyvä hartsimainen aine on merkki siitä, että öljy tai rasva hajoaa.
HDL
High density lipoprotein, ns. hyvä kolesteroli. Veren molekyyliyhdiste, joka kuljettaa kolesterolia. HDL-lipoproteiineihin sitoutunut kolesteroli kulkeutuu elimistössä maksaan hajotettavaksi ja sitä pidetään hyvänä kolesterolina.
Kasvirasva
Kasveista saatavat rasvat ja öljyt.
Käyttöikä
Aika, jonka öljy säilyy sellaisena, että siinä voidaan valmistaa ruokaa, joka on laadultaan hyväksyttävää.
Kertatyydyttymättömät rasvahapot
Rasvahappoja, joissa hiiliatomien välissä on yksi kaksoissidos. Tyydyttyneiden rasvojen korvaaminen kertatyydyttymättömillä rasvahapoilla, kuten oleiinihapolla, tai monityydyttymättömillä rasvahapoilla auttaa hallitsemaan veren kolesterolia.
Kolesteroli
Eläinkudoksessa esiintyvää sterolia, jota elimistö tuottaa (endogeeninen kolesteroli) ja jota saadaan ravinnosta (eksogeeninen kolesteroli). Terveyden kannalta olennaisinta on selvittää, kuinka paljon veressä on hyvää HDL-kolesterolia suhteessa pahaan LDL-kolesteroliin.
LDL
Low density lipoprotein, ns. paha kolesteroli. Veren molekyyliyhdiste, joka kiinnittyy kolesteroliin. LDL-lipoproteiineihin sitoutuvaa kolesterolia pidetään pahana kolesterolina, koska se kertyy verisuonten seinämiin.
Leimahduspiste
Lämpötila, jossa kuumennettava öljy leimahtaa liekkeihin kohdatessaan sytytyslähteen.
Maku
Maistettaessa syntyvä tuntemus. Vaihtelevia makuja voidaan kuvailla esimerkiksi sanoilla mauton, neutraali, pähkinäinen, talimainen, hedelmäinen, väkevä, eltaantunut.
Palmuöljy
Öljy, jota saadaan öljypalmun (Elaeis guineensis) hedelmämallosta.
Peroksidiluku
Hapettuneita rasvamolekyylejä, jotka lopulta hajoavat vieraaksi mauksi.
Peroksidit
Hapettuneita rasvamolekyylejä, jotka lopulta hajoavat vieraaksi mauksi.
Rasva
Kemiallisia yhdisteitä (lipidejä), joita on sekä kasveissa että eläimissä. Rasvat ovat elämälle välttämättömiä. Ne muodostuvat ensisijaisesti glyserolimolekyylistä ja kolmesta rasvahaposta. Näitä yhdisteitä kutsutaan yleisesti triglyserideiksi.
Rasvahapot
Rasvahapot ovat hiili- ja vetyatomien muodostamia ketjuja, joiden molemmissa tai eri päissä on karboksyyli- ja metyyliryhmä. Rasvahappojen tyydyttyneisyysaste ja siten myös niiden fysikaaliset ominaisuudet määräytyvät sen mukaan, montako kaksoissidosta hiiliatomien välissä on.
Runsaasti oleiinihappoa sisältävä auringonkukkaöljy
Öljyä, joka on valmistettu runsaasti oleiinihappoa sisältävistä auringonkukan (Helianthus annuus L.) siemenistä.
Rypsi- ja rapsiöljy
Rypsikasvien (Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. ja Brassica tournefortii Gouan) siemenistä puristettua öljyä.
Savuamispiste
Lämpötila, jossa paistorasvasta nousee kuumennettaessa yhtenäinen savupatsas rasvakeittimen yläpuolelle.
Stabiilisuus
Rasvan/öljyn kyky vastustaa kemiallisia ja/tai fysikaalisia muutoksia. Se kuvaa rasvan, öljyn tai ruoan suhteellista kykyä vastustaa ei-toivottua hajoamista tai ominaisuuden muuttumista. Rasvasta ja öljystä puhuttaessa stabiilisuudella voidaan tarkoittaa kykyä vastustaa hapettumista, hydrolyysiä, eltaantumista sekä vieraan maun ja hajun muodostumista.
Steariinihappo
Tyydyttynyt rasvahappo, jolla ei tiedetä olevan vaikutusta veren kolesteroliin.
Sulamispiste
Sulamisnopeuden ja/tai -asteen määrittelyyn on käytettävissä monia testejä. Rasvakeitinkäytössä sulamispisteellä tarkoitetaan yksinkertaisesti sitä lämpötilaa, jossa kiinteä rasva muuttuu nestemäiseksi.
Tokoferoli
Tokoferolit ovat rasvaliukoisia yhdisteitä, E-vitamiinin eri muotoja, jotka toimivat antioksidantteina. Tokoferoli on luonnostaan kasviöljyissä esiintyvä yhdiste.
Transrasvahapot
Rasvahappoja, joita esiintyy luonnostaan lihassa ja meijerituotteissa sekä osittain kovetetuissa kasviöljyissä/-rasvoissa. Niissä vetyatomit sijaitsevat kaksoissidoksen eri puolilla. Transrasvahapot ovat rasvahappojen geometrisiä muotoja. Transrasvahapoilla on haitallisia terveysvaikutuksia, joten niiden saantia pitäisi rajoittaa.
Tyydyttyneet rasvahapot
Rasvahappoja, joiden atomien väleissä ei ole kaksoissidoksia. Tyydyttyneet rasvahapot nostavat veren kolesterolia, joten niiden osuutta ravinnossa pitäisi vähentää.
Vaahtoaminen
Pysyvä pienten kuplien muodostama kerros, joka muodostuu paistoöljyn pintaan käytön aikana. Se on merkki kiinteän rasvan hajoamisesta.
Vaahtoamisenestoaine
Paistoöljyihin lisättävä ainesosa, joka vähentää vaahdonmuodostusta.
Välttämättömät rasvahapot
Monityydyttymättömät rasvahapot, joita ihmiskeho ei pysty muodostamaan, kuten linolihappo ja alfalinoleenihappo, ovat ihmisen kasvulle ja kehitykselle välttämättömiä.
Vapaat rasvahapot
Rasvahapot ovat tunnusomaisia rasvoille. Kun öljy pilaantuu lämmön, hapen, kosteuden tai valon vaikutuksesta tai muuten vanhenee, se voi vaikuttaa rasvahappoihin kahdella tavalla. Ne voivat irrota glyserolimolekyylistä ja jäädä öljyyn vapaina rasvahappoina. Tai ne voivat joutua hyökkäyksen kohteeksi kaksoissidoksen puolelta, joka on paljon yksöissidosta hauraampi, mikä johtaa yhden tai useamman uuden yhdisteen syntyyn. Nämä puolestaan voivat aiheuttaa öljyyn epämiellyttäviä makuja tai hajuja ja eltaannuttaa sen.
Vieras maku ja/tai haju
Käytetylle paistoöljylle tai paistettavalle ruoalle epätyypillinen maku tai haju.
Viskositeetti
Nesteen tai puolijuoksevan aineen paksuus, eli kyky vastustaa virtaamista.