Polimerizacija
Kopičenje in kombinacija kemičnih stranskih produktov, ki nastanejo pri oksidacijski reakciji olja. Znano je, da se “smolnati” materiali deponirajo na fritezi Zaradi polimerizacije hrana dobi slab okus, barva olja se spremeni v temno barvo, se peni in na koncu poslabša kakovost hrane. Polimerizaciji se lahko izognemo z rednim čiščenjem in prevrenjem cvrtnikov.
Reakcija z vodo ali hidroliza
Reakcija olja z vlago, v kateri se razgrajujejo trigliceridi ali molekule maščob. Ta sprememba je praktično izražena kot odstotek prostih maščobnih kislin. Ker se število razgradnih molekul povečuje, bodo v olju vse bolj brez maščobnih kislin prisotne, tako da se bo olje kmalu dimilo in bo potemnilo.
Oksidacija
Med cvrenjem je površina olja zaščitena s parnim pokrovom, ki se dvigne iz hrane.V neuporabljenih obdobjih se zrak dotika površine olja. Olje je izpostavljeno vplivom kisika, če to prehitro prelivamo iz ene posode v drugo – na primer pri polnjenju friteze ali filtriranju olja. Olje je izpostavljeno vplivu kisika, tudi če to prehitro izlivamo iz ene posode v drugo – na primer ko cvrtnik polnimo, ali olje filtriramo.
Čas uporabe
Pri izbiri rešitve za cvrtje je čas uporabe pomemben dejavnik. To je približno količina časa, ko je potrebno olje v fritezi zamenjati za povsem novo olje. Olje se absorbira v živilih, ki se cvrejo zato nenehno zmanjkuje. Na splošno je dlje, ko potrebujete za zamenjavo olja, bolj stabilno je.
Plavajoči delci (drobtine)
Majhni kosi hrane in drobtin, ki plujejo v olju, hitro potonejo v ponev, pri čemer ostane olje ostro, grenko in temnejše barve. Vsebina plavajočih delcev se poveča, ko cvremo panirano hrano. To je mogoče storiti s skrbnim odstranjevanjem plavajočih delcev z vrha olja in filtriranjem olja vsaj enkrat na dan.
Temperatura toplote / cvrtja
Toplota pospešuje degradacijo olja. Brez visoke temperature seveda ni cvrtja, če pa se jedi cvrejo pri priporočeni temperaturi in med cvrtjem, znižamo temperaturo, lahko podaljšamo življenjsko dobo olja.
Onesnaženje
Sol in začimbe vsebujejo naravno količino kovinskih nečistost. Če začimbe uidejo v olje, bo pospešen proces razgradnje, ki vodi do penjenja, temne barve in slabega okusa. Zato začinjanje nikoli ne opravljajte v bližini cvrtnika Drug pogost vir kontaminacije, so čistilna sredstva ki ostanejo po čiščenju. Za nevtralizacijo preostalih detergentov sperite z uporabo kisa in vode.