Absorpcija
Postopek, v katerem hrana v olju absorbira cvrtje maščobe. Na absorpcijo vpliva temperatura pečenja, kondenzacija in kondenzacija pečene hrane.
Antioksidanti
Spojine, ki lahko inhibirajo oksidacijski proces.
Dimna točka
Temperatura, pri kateri se neprekinjen dim iz ponve dvigne nad cvrtnik.
Doba cvrtja
Čas, v katerem se lahko v olju pripravijo jedi primerne kakovosti.
Esencialne maščobne kisline
Polinenasičene maščobne kisline, ki jih človeško telo ne more samostojno proizvesti – vključno s linolno kislino in alfa-linolensko kislino – so potrebne za rast in razvoj.
HDL
Lipoproteini visoke gostote. Molekularni kompleksi v krvi, ki nosijo holesterol. Holesterol, vezan na HDL, se izloča v jetra v človeškem telesu. To je “dober” holesterol.
Holesterol
Sterol najdemo v živalskih tkivih, ki jih proizvaja delno človeško telo (endogeni holesterol) in je delno vnesen z našo prehrano (eksogeni holesterol). Visok holesterolni vnos holesterola je lahko povezan z visokim nivojem holesterola v krvi; zato je pomembno ohraniti ustrezen delež “dobrega” (HDL) in “slabega” (LDL) 5 holesterola.
LDL
Lipoproteini nizke gostote. Molekularni kompleksi v krvi, ki so povezani na holesterol. Holesterol, vezan na LDL, je “slab” holesterol, ker je odložen na steni arterij.
Maščobe
Maščobe so življenjsko pomembne kemične spojine (lipidi), ki jih najdemo tako v rastlinah kot pri živalih. Tipično so sestavljene iz glicerinske molekule in treh molekul maščobne kisline – ta spojina se navadno imenuje “triglicerid”.
Maščobne kisline
Ogljikove verige in atomi vodika s karboksilno in metilno skupino na istih ali nasprotnih koncih. Stopnja nasičenja – in s tem fizične lastnosti maščobe – je odvisna od števila dvojnih vezi med atomi ogljika.
Nasičene maščobne kisline
Nobenih dvojnih vezi med ogljikovimi verigami ni. Nasičene maščobne kisline zvišanje ravni holesterola v krvi in, zato je priporočljivo, njihov vnos v prehrani omejiti.
Nenasičene maščobne kisline
V nekaterih delih ogljikove verige obstaja ena dvojna vez med atomi ogljika. Ko so nasičene maščobne kisline zamenjane z mononenasičenimi maščobnimi kislinami – npr. z oleinsko kislino ali večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, lahko prispevajo k ohranjanju normalnih ravni holesterola v krvi.
Oksidacija
Kemična reakcija med kisikom in maščobo je nabolj pogosti vzrok za okvaro maščobe. Oksidacija med maščobo in kisikom, povzroča neprijetne okuse in vonjave maščobe.
Okus
Čut za okus npr. mehak, nevtralen, orehast, lojnat, saden, pokvarjen, žarek itd.
Okvara
Vsaka škodljiva kemična ali fizična sprememba, ki se pojavlja v pekarskih oljih, npr. penjenje, priokus, temna barva, dima ali proizvodnja voska.
Palmina maščoba
Maščoba, pridobljena iz mezokarpa, srednjega dela oljne palme (Elaeis guineensis)
Penjenje
Trajna plast je sestavljena iz finih mehurčkov, ki se oblikujejo med uporabo na površini olja za cvrtje. Znak poslabšanja trdnih maščob.
Peroksidi
Oksidirane molekule maščob, ki na koncu povzročijo priokus.
Plamenišče
Temperatura, pri kateri se ogrevano olje vname.
Priokus in / ali vonj
Kakršen koli okus ali vonj, ki ni značilen za določeno olje za cvrtje ali hrano, ki se v tem pripravlja.
Rastlinske maščobe
Masti in olja iz rastlinskih virov.
Repično olje
Olje iz koščic repice, vrste Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. és Brassica tournefortii Gouan.
Smola
Lepljive snovi, ki nastajajo, ko se olje ali maščoba segreva v daljšem časovnem obdobju. Smola nastaja z oksidacijo in polimerizacijo maščobe. Smolni materiali na ogrevalnih površinah kažejo, da se je olje ali maščoba poslabšala.
Sončnično olje
Olje, pridobljeno iz semen sončnice (Helianthus annuus L.).
Sončnično olje visoke oleinske kisline
Olje, pridobljeno iz sort sončničnega semena (Helianthus annuus L.) z visoko vsebnostjo oljne kisline.
Stabilnost
Odpornost olja za cvrtje / pred kemičnimi in / ali fizičnimi spremembami. To je relativna odpornost maščobe, olja ali živilskega proizvoda na kakršno koli neželeno poslabšanje ali spremembe v naravi V primeru maščob in olj lahko stabilnost kaže tudi odpornost na oksidacijo, hidrolizo, razpad, proizvodnjo neprijetnih vonjav.
Stearinska kislina
Nasičena maščobna kislina, ki nima učinka na holesterol v krvi.
Svobodne maščobne kisline
Naravo olja določajo maščobne kisline. Če je olje poškodovano zaradi vročine, kisika, vlage, staranja, lahko pride do dveh dogajanj z maščobnimi kislinami. Prvič, lahko odstopajo od molekule glicerola in lahko obstajajo kot “proste maščobne kisline” v olju. Po drugi strani pa, če nanj vplivajo na točkah bolj krhkih dvojnih vezi kot enojne vezi, se lahko proizvede ena ali več novih spojin, ki lahko povzročijo neprijetne vonjave in vonjave v olju in sčasoma lahko proces povzroči napako.
Tališče
Obstaja veliko vrst testov za določanje stopnje in / ali stopnje taljenja. Toda pri cvrtju je tališče preprosto temperatura, pri kateri trdna maščoba postane tekoča.
Tokoferol
Skupina s maščobi topnih spojin, ki delujejo kot naravni vitamin E in antioksidanti. Tokoferol je naravna snov (sestavina) rastlinskih olj.
Trans maščobne kisline
Naravna pojava v mesu in mlečnih izdelkih, kot tudi v delno hidrogeniranih rastlinskih oljih / maščobe; atomi vodika ležijo na nasprotni strani dvojne vezi. Trans maščobne kisline so geometrijske spremembe maščobnih kislin. Obe trans maščobni kislini negativno vplivata na zdravje in zato mora biti njihov vnos omejen.
Viskoznost
Gostota tekoče ali pol tekoče snovi.
Vonj
Občutek, ki pride, ko različne sestavine stimulirajo nevrone v nosu.
Vrednosti peroksida
Količina peroksidnega nivoja, ki nastane kot posledica oksidacije v maščobi ali olju je merilo za olje. Peroksidi se štejejo kot intermediati pri oksidaciji lipidov. Ta parameter se lahko uporablja za ocenjevanje kakovosti olja; Višja je vrednost peroksida, bolj oksidirano , “bolj utrujeno” -je olje.
Žarkost
Zanj je značilen zelo prepoznaven oster, pekoč okus in vonj in priokus. Opis prave žarkosti je vezan na senzorične reakcije in se lahko določi le z okusom in vonjem.
Zaviralec za penjenje
Sestavina za pekovska olja, namenjena zmanjšanju penjenja.