Polimerizacija
Akumulacija i kombinacija kemijskih nusproizvoda koji nastaju reakcijama oksidacije ulja. Prepoznaje se po tome da se tvari tipa”smole” talože na fritezu. Kao rezultat polimerizacije, hrana dobiva loš okus, boja ulja mijenja se u tamnu, pjeni se i konačno pogoršava kvalitetu ulja. Polimerizacija se može izbjeći redovitim čišćenjem i prokuhavanjem friteze.
Stupanje u reakciju s vodom ili hidroliza
Reakcija ulja s vlagom u kojoj se razgrađuju trigliceridi ili molekule masti. Ova se promjena praktički izražava kao postotak slobodnih masnih kiselina. Kako se povećava broj molekula koje se razgrađuju, u ulju će biti prisutnije više slobodnih masnih kiselina, koje postaju sve neugodnije pa će stoga ulje uskoro početi dimiti se i primati tamniju boju.
Oksidacija
Tijekom postupka pečenja, površina ulja zaštićena je parnim poklopcem koji se podiže iz hrane. U neiskorištenim razdobljima zrak dolazi u dodir s površinom ulja. Kisik u zraku stupa u reakciju s uljem i ubrzava njegovu degradaciju. Ulje je također izloženo kisiku ako se naglo pretače iz jednog spremnika u drugi – na primjer, pri punjenju friteze ili pri filtriranju ulja.
Trajanje valjanosti
Prilikom odabira načina pečenja, trajanje uporabe je važan čimbenik. To je uglavnom vremensko trajanje nakon čijeg isteka je potrebno kompletnu količinu ulja u fritezi zamijeniti s potpuno novim uljem. Ulje, hrana koja se u njemu peče apsorbira, stoga se konstantno troši. Općenito, što je kasnije nužna zamjena, to se ulje smatra stabilnijim.
Plutajuće čestice (mrvice)
Mali plutajući komadići hrane i mrvice u ulju brzo sagorijevaju u posudi za pečenje, te će ulje poprimiti ljut, gorak okus i potamnjelu boju. Sadržaj plutajućih komadića hrane povećava se u slučaju pečenja paniranih ili komada jela u omotu. Kako do toga ne bi došlo, možete se zaštititi pažljivim uklanjanjem plutajućih čestica s vrha ulja i filtriranjem ulja najmanje jednom dnevno.
Toplina/Temperatura pečenja
Toplina također ubrzava degradaciju ulja. Bez topline, naravno, nema pečenja, ali ako se hrana peče na preporučenoj temperaturi i ako tijekom pauze za pečenje smanjimo temperaturu pečenja u posudi, možemo produljiti trajnost ulja.
Onečišćenje
Sol i začini sadrže male količine prirodnih metalnih kontaminanata. Njihov doticaj s uljem, ubrzava proces degradacije ulja, što dovodi do pjenjenja, stvaranja tamne boje i lošeg okusa. Stoga, dodavanje začina nikada ne činite u blizini friteze! Drugi česti izvor kontaminacije je ostatak sredstva za čišćenje nakon čišćenja. Kako biste neutralizirali ostatke sredstava za čišćenje, za ispiranje koristite octenu kiselinu.