Antioksidansi
Spojevi koji su sposobni spriječiti oksidacijski proces.
Apsorpcija
Proces tijekom kojega hrana u ulju apsorbira masnoću namijenjenu pečenju. Na apsorpciju utječu temperatura pečenja, kondenzacija i konzistencija pečene hrane.
Esencijalna masna kiselina
Polinezasićene masne kiseline koje ljudsko tijelo ne može samostalno proizvesti – uključujući linolensku kiselinu i alfa linolensku kiselinu – a istodobno su nužne za njegov rast i razvoj.
HDL
Lipoproteini visoke gustoće. Molekularni kompleksi koji služe za prijenos kolesterola u krvi. Kolesterol vezan za HDL u ljudskom tijelu dospijeva u jetru radi izlučivanja. Smatra se “dobrim” kolesterolom.
Kolesterol
Sterol koji se nalazi u životinjskim tkivima, proizveden djelomično od strane ljudskog tijela (endogenog kolesterola), djelomično unosimo putem naše prehrane (egzogeni kolesterol). Visoki unos kolesterola putem prehrane može biti povezan s visokom razinama kolesterola u krvi; stoga je važno održavati odgovarajuću proporciju “dobrih” (HDL) i “loših” (LDL) 5 kolesterola.
LDL
Lipoproteini niske gustoće. Molekularni kompleksi povezani s kolesterolom u krvi. Kolesterol vezan za LDL je “loš” kolesterol budući se taloži na zidovima krvnih arterija.
Masne kiseline
Karbonski lanci i atomi vodika s jednom karboksilnom i metilnom skupinom na istim ili suprotnim krajevima. Stupanj zasićenosti – a time i fizička svojstva masti – ovise o broju dvostrukih veza između ugljikovih atoma.
Masti
Masti su životni kemijski spojevi (lipidi) koji se nalaze i u biljkama a i u životinjama. Karakteristično, oni se sastoje od jedne glicerinske molekule i tri masne kiseline – ovaj spoj općenito se naziva “trigliceridom”.
Masti od povrća
Masti i ulja biljnog porijekla.
Miris
Osjećaj koji nastaje kada različiti sastojci iritiraju neurone u nosu.
Mono nezasićena masna kiselina
U nekom dijelu ugljikovog lanca postoji jedna dvostruka veza između ugljikovih atoma. Kada se zasićene masne kiseline pomiješaju s jednostrukim nezasićenim masnim kiselinama, npr. s oleinskom kiselinom – ili polinezasićenim masnim kiselinama, time možemo pridonijeti održavanju normalnih razina kolesterola u krvi.
Oksidacija
Kemijska reakcija između kisika i masti je najčešći uzrok gubitka kakvoće masti. Oksidacija masti ili proizvodi hrane sa sadržajem masti u konačnici rezultira užeglost i neugodan okus i miris.
Okus
Osjet okus nakon degustacije. Varijante okusa npr. blag, neutralan, okus oraha, loja, voća, pokvarene hrane, užegle hrane isl.
Palmina mast
Mast koja se crpi iz mesa plodova palme uljarice (Elaeis guineensis).
Peroksidi
Mjerna količina razine peroksida nastala kao posljedica oksidacije u masti ili ulju. Peroksidi se smatraju kao međuprodukti u oksidaciji lipida. Ovaj se parametar može koristiti za adekvatnu procjenu kakvoće ulja, što je vrijednost peroksida veća, to je oksidiranije – znači, “iscrpljenije” – ulje.
Pjenjenje
Trajni sloj koji nastaje od finih mjehurića, koji nastaju tijekom upotrebe na površini ulja za prženje. Znak je pogoršanja konzistencije krutih masnoća.
Propadanje kvalitete
Svaka štetna kemijska ili fizička promjena koja se javlja u uljima za pečenje, npr. pjenjenje, strani okus, tamna boja, pojavljivanje dima ili smole.
Repičino ulje
Ulje od sjemena repičinih vrsta Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L. i Brassica tournefortii vrste Gouan.
Slobodna masna kiselina
Prirodu ulja određuju masne kiseline. Ako je ulje oštećeno zbog topline, kisika, vlage, svjetla ili zbog starenja, s masnim kiselina se mogu dogoditi dvije stvari. Prvo, mogu se odvojiti od glicerinske molekule i mogu nastaviti kao “slobodne masne kiseline” unutar ulja. S druge strane, ako su napadnute umjesto u jednostrukoj u mnogo ranjivijoj dvostrukoj vezi , moguće je stvaranje jednog ili više novih spojeva koji u ulju mogu izazvati neugodne okuse i mirise i na kraju proces može može rezultirati užeglost.
Smole
Ljepljive tvari koje nastaju kada se ulje ili masno tkivo grije tijekom dugog vremenskog razdoblja. Smola se formira oksidacijom i polimerizacijom masti. Smolaste tvari na zagrijanim površinama pokazuju da se konzistencija ulja ili masti pogoršava.
Sporedan okus i/ili neugodan miris
Svaki okus ili miris koji nije karakterističan za određeno ulje za pečenje ili hranu koja se u njemu priprema.
Sredstvo za sprječavanje pjenjenja
Otpornost ulja /masti za pečenje prema kemijskim i/ili fizičkim promjena. To je relativna otpornost masti, ulja ili prehrambenog proizvoda na bilo koje nepoželjno pogoršanje ili promjene. U slučaju masti i ulja, stabilnost također može ukazivati na otpornost na oksidaciju, hidrolizu, užeglost, na stvaranje stranih okusa i mirisa.
Stabilnost
Otpornost ulja /masti za pečenje prema kemijskim i/ili fizičkim promjena. To je relativna otpornost masti, ulja ili prehrambenog proizvoda na bilo koje nepoželjno pogoršanje ili promjene. U slučaju masti i ulja, stabilnost također može ukazivati na otpornost na oksidaciju, hidrolizu, užeglost, na stvaranje stranih okusa i mirisa.
Stearinska kiselina
Zasićena masna kiselina koja nema utjecaja na kolesterol u krvi.
Suncokretovo ulje
Ulje dobiveno iz sjemena suncokreta (Helianthus annuus L.).
Suncokretovo ulje s visokim sadržajem uljne kiseline
Ulje dobiveno iz sorata sjemena uljarica s visokim sadržajem uljne kiseline, pojedinih varijanata sjemena suncokreta (Helianthus annuus L.).
Talište
Postoje mnoge vrste testova za određivanje brzine i / ili stupnja taljenja. Međutim, za pečenje, talište je jednostavno ona temperatura pri kojoj krutina postaje tekućina.
Točka dimljenja
Temperatura na kojoj se pri zagrijavanju uzdiže neprekidna gomila dima iznad friteze.
Točka zapaljenja
Temperatura pri kojoj zagrijano ulje počinje plameniti.
Tokoferol
Grupa spojeva topljivih u mastima koji su prirodni vitamin E i djeluju kao antioksidansi. Tokoferol je prirodna tvar (sastojak) biljnih ulja.
Trajnost za pečenje
Vremensko razdoblje za čija trajanja se pržena hrana može kvalitetno pripremati .
Transmasne kiseline
Prirodno se javlja u mesnim i mliječnim proizvodima a djelomično hidrogeniziranim biljnim uljima / mastima; atomi vodika leže na suprotnoj strani dvostruke veze. Transmasne kiseline su geometrijske varijante masnih kiselina. Obje transmasne kiseline imaju negativan učinak na zdravlje i stoga se preporučuje ograničavanje njihova unosa prehranom.
Užeglost
Karakterizira je prepoznatljiv pikantan, kiselkast i iritirajući i prateći okus i miris. Opis istinske užeglosti vezan je za reakcije osjetila i može se odrediti isključivo okusom i mirisom.
Viskoznost
Gustoća tekućine ili polutekuće tvari.
Zasićena masna kiselina
Između ugljikovih atoma u ugljikovu lancu ne postoji dvostruka kovalentna veza. Zasićene masne kiseline povećavaju razinu kolesterola u krvi, stoga se preporučuje ograničavanje njihova unosa prehranom.